红枣核桃植物蛋白饮料加工工艺研究*

吉洋洋 何爱民 李 娜 赵端阳 王春燕 高 山

1（河北绿岭康维食品有限公司，河北临城 054300）

2（河北省(邢台)核桃产业技术研究院，河北临城 054300）

3（河北省核桃工程技术研究中心，河北临城 054300）

4（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

核桃是一种营养价值较高的坚果，富含多种氨基酸、必需脂肪酸及矿物质、维生素等，具有健脑益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功效。红枣具有健脾益气、补血安神等功效。以河北太行薄皮核桃和新疆骏枣为主要原料，制作一种风味突出、营养全面的风味核桃蛋白饮品，同时添加脱脂乳粉，达到动植物蛋白互补。

本文从生产工艺中物料配比和饮料的稳定性方面进行研究，旨在探讨物料特性对其品质风味的影响。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

优质薄皮核桃，河北绿岭果业有限公司提供；新疆骏枣、白砂糖、脱脂乳粉、蜂蜜、碳酸钠、磷脂、单双甘脂、蔗糖酯SE-11、黄原胶、羧甲基纤维素钠，食品级原料，均为市售。

1.2 仪器与设备

胶体磨、均质机、高速剪切机、UHT 杀菌机、利乐包装机、离心机、分析天平、阿尔贝折光仪、722 型分光光度仪、生化培养箱、常规玻璃仪器等。

1.3 方法

1.3.1 红枣核桃蛋白饮料生产工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

核桃仁采用碱式去皮处理后，颜色发深，蛋白质变性，溶解度下降，脂肪酸价和过氧化值升高，产品口感和风味发生变化，且碱液去皮造成的废水COD 值达到17.5 g/L 以上，需经处理后方可排放。因此本试验采用物理去皮法，在保持核桃仁风味不变的同时，降低污水排放量。……