山楂苹果复合干型果酒的工艺研究

刘华丽

（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）

在分类学中，山楂和苹果同科不同属，生物亲缘关系较近。山楂又名红果，属蔷薇科苹果亚科山楂属植物，富含有机酸和黄酮等多种药用成分，是一种具有营养、保健疗效的食物。苹果，属蔷薇科苹果亚科苹果属植物，含有丰富的粗纤维、矿物质和维生素等营养物质，具有生津润肺、开胃醒酒等功效。目前，有关山楂苹果复合果酒的研究比较少，且多为甜型酒。

山楂和苹果的主要区别是，山楂偏酸涩略甜，所含有机酸中，柠檬酸含量居多，不适合苹果酸乳酸发酵；而苹果味甜略酸，所含有机酸中，苹果酸含量居多，适合苹果酸乳酸发酵。本试验以山楂、苹果为原料，各自独立发酵成干型酒，再通过复配制成山楂苹果复合干型果酒，使二者在营养成分、香气及口感上互补，以期为山楂、苹果产业的高质量发展开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地，无霉烂变质，无病虫害；苹果，市售，成熟，无损伤；蔗糖、果胶酶、糖化酶，均为食品级；酵母，安琪酵母股份有限公司生产；乳酸球菌，帝伯仕提供。

1.2 主要生产设备

预煮机、打浆机、不锈钢发酵罐、贮酒罐、蒸馏设备、灌装机、常用化验设备等。

1.3 生产工艺流程

山楂→拣选→清洗→预煮→打浆→酶解→离心→降甲醇→调糖→巴杀→酒精发酵→陈酿→降酸→澄清稳定处理→山楂干型酒

苹果→拣选→清洗→预煮→打浆→酶解→离心→降甲醇→调糖→巴杀→酒精发酵→苹果酸乳酸发酵→陈酿→澄清处理……