淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

秦仁炳，王书军，项丰娟，王 硕

（1.天津科技大学 食品营养与安全国家重点实验室，天津 300457；2.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；3.南开大学医学院，天津市食品科学与健康重点实验室，天津 300071）

淀粉和脂类是食品的主要营养成分，对食品的风味、质地和营养健康品质起重要作用。淀粉和脂质在加工或随后的冷却和贮存过程中可形成淀粉-脂质复合物[1]。由于淀粉-脂质复合物的形成会对淀粉的流变学[2-3]、回生[4-5]、体内消化[6]和体外酶消化[7,8]等性质产生一定的影响，因此近年来关于淀粉-脂质复合物的研究引起了人们的广泛关注。直链淀粉和脂质形成的复合物也被列为一种新型抗性淀粉（resistant starch，RS），即RS5[9-11]。RS不被健康人胃和小肠消化吸收，进入大肠后可以被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）、H2、CO2和CH4等[12-14]，SCFAs在维持肠道健康和人体健康中发挥重要的生理作用[15-17]。

由于RS对人体健康有诸多益处，因此提高食物中的RS含量是近年来食品科学领域的研究热点。前期的研究主要集中在RS制备方法的条件优化或食品加工过程中RS的形成等[18-20]。但是关于热加工和回生对食品中RS性质以及对食品的质地和营养价值的影响报道很少[21]。一般来说热加工处理会增加淀粉的消化率[22]，导致RS的减少进而引起结肠中SCFAs产量降低。因此，研究食品中RS热稳定的策略对于促进SCFAS的产生相当重要。淀粉-脂质复合物作为一种重要的RS形式（RS5），与其他类型RS相比具有自己独特结构和功能，可在实验室可控条件下制备，为研究加热和回生对RS的结构和功能变化提供了一个良好的模型系统。……