体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响

石嘉怿，张 太，梁富强

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210046）

大米蛋白具有较为合理的氨基酸组成成分，与世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐的蛋白质氨基酸组成比例的最佳模式较为接近，容易被人体消化吸收。与其他谷物（如小麦、玉米、大麦、小米和高粱等）蛋白相比，大米蛋白具有低过敏性、更高的蛋白质消化率以及更高的生物价值。谷蛋白是一种刚性的球状结构蛋白，亚基间通过分子内、分子间二硫键及疏水相互作用形成分子质量64～500 kDa的致密大分子聚集体，但因其富含二硫键，通常以大分子聚合体形式存在，且不溶于水，在一定程度上限制了谷蛋白在食品领域的应用[1]。蛋白通过酶的水解可以提高溶解性等功能性质，且越来越多的研究表明水解产物中小分子物质（＜3 kDa）具有许多有益健康的功能[2-3]。

氧化应激与相关的氧化损伤是导致血管损伤的主要因素，其与高血压的发病机制具有较大关系，因此有必要分析大米谷蛋白在人体消化道内抗氧化和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制之间的变化与联系。研究表明大米多肽可以减弱活性氧诱导的氧化反应[4]。Zhang Junhui等[5]使用不同的蛋白酶水解大米蛋白后，得到强抗氧化活性的水解产物。Li Guanhong等[6]使用碱性蛋白酶水解大米蛋白，体外ACE抑制活性产物显著增加。传统上对于蛋白生物活性的评价方法集中于使用商业酶水解蛋白，筛选小分子质量（200～500 Da）多肽。这样的评价方式却忽略了人体正常消化和吸收系统的重要性，或者已认定通过该方式水解产生的生物活性物质进入胃肠道仍旧能保持正常的生物活性。……