γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

王家宝 何 松 苏子良 黄美凤 杨 笛 余 寒 黄富强 何虹燕

(广东广益科技实业有限公司，广东 东莞 523075)

全麦面包是全球众多国家和地区的传统烘焙食品，因含有小麦麸皮、胚芽，其营养和健康益处特点更加突出[1]。研究[2]指出，全麦粉可降低心血管病等疾病风险，被认为是营养健康食品。冷冻面团技术是采用冻藏原理保藏面团从而简化门店制作面包工序的现代烘焙加工技术，运用冷冻面团技术生产全麦面包可提高生产效率。但是面团在冷冻过程中，游离水的结晶会破坏面筋结构[3]，面筋蛋白被冰晶破坏后导致保留气体能力差，造成面包比容减小[4]。

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是日本发酵食品纳豆的主要成分之一，是通过枯草芽孢杆菌产生的谷氨酸分子聚合物，在日本、韩国可作为天然的食品添加剂使用，是一种天然的生物抗冻剂[5]。此外，γ-PGA具有高吸水保湿性和生物可降解性[6]。时晓剑等[7]发现γ-PGA可以提高酵母的抗冷冻性，谢新华等[8]研究发现γ-PGA可减弱冻藏对面筋网络的破坏，抑制蛋白二级结构向不稳定状态的变化，改善面筋蛋白的冻藏稳定性。冷冻全麦面团受到冷冻冰晶刺穿面筋蛋白和麸皮稀释面筋蛋白的双重破坏，面团若想保持良好的抗冻、发酵和入炉膨胀性能就需要添加抗冻剂。而工业化生产重视面粉持水率，因为面粉持水率的提高有助于增大面团得率、节约成本，高保湿性添加剂可改良面粉持水、面团品质特性。曾有学者针对添加γ-PGA的面筋蛋白[9]和淀粉糊化[10]的变化进行了探究，但是关于γ-PGA对模拟工业化生产工艺的冷冻全麦面团和全麦面包烘焙特性的影响尚未见报道。……