全麦_参考网

复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析

冷冻面团是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键，虽然全麦粉富含营养物质，但却含有大量麸皮纤维，导致制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深，这就需要通过改良剂来弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。鉴于此，本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。一、复合改良剂对冷冻全麦面团拉伸特性的影响选择黄原胶（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3种改良剂进行合理复配，探讨复合改良剂对不同冻融时间的冷冻全麦面团拉伸特性的影响。实验材

中国食品 2024年2期2024-01-19

不同比例全麦粉全麦面包的感官品质和稳糖效果比较

膳食纤维的来源。全麦粉中富含对人体有益的膳食纤维、矿质元素以及一些生物活性物质等，其营养远高于经过精制后的面粉[2]，长期食用可降低心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖、癌症等疾病的发病风险[3]。全麦产品比用小麦和其他谷物生产的产品含有更低的血糖指数（Glycemic Index，GI）[4]，因此特别适合糖尿病患者食用。早在2000 年，美国国际化学家协会（AACCI）就对全谷物进行定义[5]。当前我国行业规定：全麦面包指全麦粉比例为50%及以上的面包。全麦

现代食品科技 2023年12期2024-01-09

我国市场全麦面包品质现状分析

量,任重而道远。全麦粉是全谷物食品的重要原料之一,面包是焙烤食品中历史最悠久,消费量最多的一大类食品。以全麦粉为主要原料的面包比精制小麦面包含有更多的膳食纤维、矿物质、维生素和生物活性化合物,是最重要的全谷物食品之一。但是,全麦粉中的脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纤维含量高[4],导致全麦面团延展性弱,持气性差,面筋网络结构被破坏,全麦面包体积小、硬度大、结构粗糙、口感不佳、储藏稳定性差等问题,严重限制其应用[5,6]。目前,国内外学者针对全麦面包的缺陷对采用多种

中国粮油学报 2023年9期2023-11-16

全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的分析

生活水平的提高，全麦食品正逐步走进人们的日常生活。目前，市场上全麦产品主要以面包、馒头、饼干等形式存在，这些产品虽然保留了全麦食品的营养成分，但是口感粗糙，食用不佳。甚至有些所谓的全麦食品为了追求口感和味道，大量使用甜味剂和食用香料等，这样制作的全麦食品对人体健康具有不利影响[1]。面包是由小麦粉为主要原料，经过加工制作而成的焙烤食品。其加工过程中使用了发酵、烘烤等方法处理小麦粉，从而改善面粉的理化性质和营养价值。全麦面包是以全麦面粉为主要原料制成的面包，

现代食品 2023年10期2023-08-13

全麦版凯撒大帝好吃到跺脚

柚用全麥卷饼复刻全麦版凯撒大帝，好吃不腻的沙拉酱拌上清脆的包菜，咸香的培根和午餐肉，再搭配酥脆的全麦饼皮，咬一口好吃到跺脚，做法很简单，快来看看吧。食材：全麦饼皮1张，包菜200克，瘦培根2片，低脂午餐肉3片，蒜蓉2瓣，原味沙拉酱10克，马苏里拉芝士10克，黑胡椒盐少许。1.把包菜、午餐肉和培根切好。2.先把午餐肉和培根炒香，再加入包菜翻炒，加黑胡椒盐调味，炒好倒入大碗中。3.在炒好的馅料中加入蒜蓉、黑胡椒粉，再加入沙拉酱拌匀。4.把拌好的馅料倒入全麦卷饼

妇女之友 2023年1期2023-05-30

麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响

 214122）全麦食品富含膳食纤维和生物活性物质[1]，符合现代健康饮食的需求，受到消费者的青睐。半干面是一种水分含量介于生湿面和挂面之间的面条，具有风味口感方面的优势[2]。全麦半干面具有较高的营养价值，市场潜力巨大。小麦麸皮具有强吸水性，在一定程度上影响全麦面团内部的水分分布[3]，从而影响其流变特性[4]及半干面的品质。安兆鹏等[5]发现，添加小麦麸皮后面团的吸水率和形成时间增加，面筋蛋白的稳定性降低。毕宁宁等[6]研究表明，随着麸皮添加量的增加，

中国食品学报 2022年9期2022-10-24

灵芝全麦菌粮菌种筛选及抗氧化能力评价

提供了政策保障。全麦类谷物食品的开发研究日益受到重视。全麦食品保留了麸皮、胚芽和胚乳，营养丰富，与精磨小麦粉食品相比，食用品质差，产品结构单一，种类少。因此，改良全麦产品食用品质，强化其营养性能有效提高全麦利用和打开市场。食用菌发酵通常可有效降解纤维素等大分子物质，有助于改善食品的食用品质[1]。灵芝（Ganoderma lucidum）属药食两用真菌，其菌丝体在生长过程中，能够通过自身的代谢活动转化营养物质，产生多糖、萜类、肽类、腺苷、蛋白质、氨基酸、矿

沈阳农业大学学报 2022年4期2022-10-19

好吃又健康的全麦面包如何选？ ———10 款全麦面包对比测评报告

身人士的影响下，全麦面包已经被越来越多的普通消费者关注，并成为了糕点食品中炙手可热的一大“单品”。然而，田园主义全麦面包虚标事件使得全麦面包又面临了众多质疑：“大部分全麦面包是伪全麦”“全麦面包难以减肥”“全麦面包口感差”……那么，市面上的全麦面包到底值不值得买？2022 年2 月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10 款热卖的全麦面包，检测和对比了全麦粉添加量、B 族维生素、膳食纤维、热量、总糖等营养品质指标，重金属、菌落总数等安全指标以及口感、

消费者报道 2022年4期2022-07-30

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

0 g[1]。以全麦面包为代表的全谷物食品越来越受到消费者关注，全麦面包是指用没有去掉麸皮的麦类所做的面包，包含麦麸、胚芽和胚乳等完整麦粒的所有成分。相比于普通面包，全麦面包含有膳食纤维、植物素、矿物质等多种营养素。美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，每天适当摄入全麦面包有利于降低高胆固醇和结肠癌风险[2]。然而，由于麸皮在面团形成过程中会与面筋蛋白和淀粉竞争结合水分子，造成全麦面包硬度偏大、质地粗糙[3]。同时，麸皮中的多不饱和脂肪酸易在储藏中氧化

食品科学 2022年6期2022-03-30

不同防腐剂对全麦面包质构特性的影响研究

越来越强烈，使得全麦面包在市场中的销量也越来越高。全麦面包是一种以全麦粉为主要原料，加入酵母、水、盐和糖经过发酵、烘烤制作而成的发酵面制品，其营养价值高，麦香浓郁，但因为它有小麦胚芽及麸皮，使全麦面包比普通的面包颜色更深，质地松散易碎，口感粗糙干硬[1]。小麦麸皮中的酚类化合物和多糖类物质有利于全麦食品中微生物的繁殖，导致全麦食品稳定性变差，易发生变质。因此全麦食品在储藏过程中极易出现问题[2]。同时因其含有大量的纤维以及维生素，相较于普通的面包更易发霉变

食品安全导刊 2022年33期2022-03-23

麸胚水分含量对挤压稳定化回填法制备全麦挂面特征风味化合物的影响

安全膳食的需求，全麦粉逐渐进入大众视野并开始逐步被接受，同时全麦制品展现出良好的发展潜力[2]。全麦食品含有丰富的必需氨基酸、膳食纤维、矿物质元素、维生素以及生物活性物质。研究表明长期摄入全麦食品可有效改善肠胃功能、维持肠道健康[3-4]、提供较强饱腹感，间接起到减轻体质量的作用[5]，也可以降低肥胖症及癌症发病率、降低血脂及预防心血管疾病。麸皮和胚芽是全麦粉主要的营养物质来源[6]。Adom等[7]发现麸皮提取物与面粉提取物相比具有更高的抗氧化能力。小麦

河南工业大学学报（自然科学版） 2022年1期2022-03-16

全麦面包真的能减肥吗

数据硬核全麦面粉和小麦面粉热量差异不大，但如果细看两者的营养结构，会发现100g的全麦面粉中，有10.6g的膳食纤維，但小麦面粉只有3g。而且已经有大量研究表明，全麦食品中的膳食纤维，对预防心血管疾病、2型糖尿病、中心型肥胖等都非常有益。不仅如此，研究还发现，长期食用全麦食品，可以帮助调节内分泌、控制血糖，不仅有利于预防糖尿病，对较长时间的体重保持也有一定的作用。也就是说，全麦面包虽然不能帮助你瘦下来，但是等你瘦了之后，它能帮你降低长胖的风险。所以，全麦面

妇女之友 2022年2期2022-02-23

抗癌零食这样吃

病患者不宜多食。全麦饼干 全麦不只是膳食纤维高，更是谷维素、木酚素的最佳来源，这些植化素可以降低和激素相关的癌症，如乳腺癌、前列腺癌的发生。购买全麦饼干要看清营养标示，杂粮、多谷、五谷等字样，都与全麦无关，营养成分有全麦面粉的，才是全麦饼干。蔓越莓干 大量研究已经证实，蔓越莓能治愈泌尿道感染，抑制癌细胞的增殖，改善前列腺癌症状。食用时选择使用天然糖分如菠萝汁或少糖的蔓越莓干，否则食用过多后可能会伤肝肾。

金秋 2022年22期2022-02-21

如何挑选全麦面包

中挑选“杂粮”“全麦” 等尽可能更健康的面包。 全麦面包比普通面包更有饱腹感，更健康，而有些“全麦面包” 可能不是真正的全麦面包。全麦面包的好处全麦面包是指用全麦面粉制成的面包，与普通面包相比，含有更多的膳食纤维、B族维生素、 矿物质，可以促进人体肠道健康、增强饱腹感。全麦粉是以整粒小麦为原料，经过制粉工艺加工而成的。 它能够保留麸皮和胚芽中的膳食纤维和其他营养物质。如何挑选全麦面包？有些全麦面包的全麦粉添加量排在配料表的后几位，口感和热量与普通面包差别不

保健与生活 2022年24期2022-02-10

全麦面条不同制作阶段挥发性风味物质比较分析

国传统主食之一，全麦面条由于含有丰富的生物活性物质及膳食纤维、矿物质、维生素、必需氨基酸等物质，长期摄入可有效预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生[1]，备受广大消费者的青睐。风味物质是食品重要的指标之一，全谷物制品的挥发性成分比精加工谷物产品更丰富，香气更浓郁[2-4]。而目前对于全麦熟面挥发性风味物质的研究尚浅。全麦熟面加工过程伴随着各种成分间复杂的物理和化学反应，其风味特点及挥发性风味物质变化规律尚不明确。气相-离子迁移谱(GC-IMS)是一种比较

中国粮油学报 2021年11期2021-12-21

鸡蛋担当的5分钟快手早餐

材：牛油果1个，全麦面饼，鸡蛋，芝士片，牛奶制作：1.鸡蛋加入1勺盐，少许黑胡椒，20ml牛奶，搅拌均匀。2.牛油果对半切开，取出果肉撒上黑胡椒，半勺海盐，少许柠檬汁搅拌成泥。3.鸡蛋下锅快速翻炒凝固后捞出，全麦饼中间抹上牛油果泥，盖上芝士片，再摆上滑蛋，四周折起。4.全麦饼折口先朝下，烘烤2-3分钟定型，再翻面烘烤3分钟左右，拿出适当放凉后切开。牛油果裹着滑蛋，口感真的太巴适了，蛋白质和维生素都很丰富，饱腹感也强。再来一杯抹茶咖啡，又是元气满满的一天！编

妇女之友 2021年12期2021-12-15

市售全麦挂面品质评价研究

速发展的新阶段，全麦挂面是全谷物食品市场上重要的产品之一。基于上述现状，本研究对采集于2019 和2020两个年度，标识为“全麦挂面”的41 份市售产品进行了储藏品质、蒸煮品质、总膳食纤维含量和全麦标记物烷基间苯二酚含量的评价与分析（当年采集样品于当年进行评价分析），以期为全麦挂面产品标准的制定提供数据基础，推动全麦挂面产业健康有序发展。1 材料与方法1.1 实验材料2019 年全麦挂面21 份，编号为1～21，18 家生产企业电商平台购买；2020 年全

粮油食品科技 2021年5期2021-10-14

消费者别再上当了！“田园主义”全麦面包涉虚标营养成分被通报

全麦食品因热量较低、饱腹感较强，近年来成了消费者的“新宠”。很多消费者选择全麦食品都是冲着其“减脂、减肥、控糖”的宣传功效去的。然而，市场上一些全麦食品所含的营养成分却明显超出其标注值，还有不少全麦食品的主要成分是小麦粉，全麦粉的含量较低。这样的全麦食品暗藏着不少能量，消费者要想靠着吃全麦食品控脂、减重、控糖，恐怕难以遂愿，还很可能偷偷长胖。近期，上海市消保委就发文称“号称销售第一、薇娅带货、丁香医生推荐”的“田园主义”低脂全麦欧包被檢测出虚标营养成分，所

中国食品 2021年18期2021-09-28

外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响

辉外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响吴迪，王佳玉，汤晓智，胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023【】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响，为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白（蛋清粉（EW）和酪蛋白酸钠（SC））添加对全麦面团

中国农业科学 2021年6期2021-03-25

酶制剂对全麦面包品质作用分析

与精制面粉相比，全麦面粉中的膳食纤维、抗性淀粉、维生素、矿物质，以及类黄酮和类胡萝卜素等营养物质含量更高，以其为原料制成的全麦面包相比于白面包具备更高的营养价值［1－3］。据流行病学研究报告，食用全谷物食品对人体健康有益，长期摄入全麦食品可以减少患糖尿病、心血管疾病和癌症等几种慢性疾病的患病风险［4］。然而，大众对全麦面包等全谷物食品的接受程度并不高，与白面包相比，全麦面包由于全麦粉中所含的膳食纤维、纤维素等，导致质地粗糙、纹理和感官品质不佳等缺点［5］，

食品工业科技 2021年1期2021-01-22

研究所

带货的一款“低脂全麦面包”被检测出营养成分和能量虚标，其中，实际热量值比标示的高40%左右，在网上引发热议。其实，即便没有虚标，很多花样面包也没有宣传的那么好。全麦面包中全麦粉含量参差不齐。目前，我国对于全麦面包还缺乏相关标准，所以市售全麦面包自由发挥的空间很大，有些全麦粉添加量甚至排在配料表的后几位，跟普通面包区别不大，很难起到降低热量、延缓血糖上升等作用，甚至还可能让你误以为是全麦面包而多吃，增加长胖风险。还有很多所谓的全麦面包为了提升口感，糖油盐的添

党员生活·中 2021年12期2021-01-06

消费者“盲选”全麦面包业内呼吁快出标准

文提醒，“看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。”而真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。那么，市场上的全麦面包实际情况如何呢？全麦面包走俏市场位于北京朝阳的一家烘焙店，面包蛋糕类的产品有100多种，柜台里面的燕麦、全麦、黑麦这样杂粮类的产品有10多种，以其中的一款全麦吐司为例，每年的销量都会增长。北京的冯女士每隔两三天就会购买全麦面包，她和家人通常把全麦面包配牛奶作为早餐，有时也会加些蔬菜作为

中国质量万里行 2020年10期2020-11-21

13款“全麦面包”仅5款真全麦

睡眠质量，近年来全麦面包越来越受到注重健康饮食消费者的青睐。然而，近期有媒体调查发现，市面上有些所谓的全麦面包实际上并非“真全麦”。实际上，所谓全麦面包，一般指的是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦粉制作而成的，但出于食品的口感、味道以及烘焙工艺等原因，完全的全麦食品并不多见，一般来说，配料表中的第一位是全麦粉，其次是水和其它的，并且全麦粉含量较高的就被认为是“全麦食品”了。但值得注意的是，目前国内市场还没有“全麦含量”的统一规范，因此在一定程度上说，全麦“含

中国质量万里行 2020年9期2020-11-19

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

 150076)全麦粉富含膳食纤维和各种微量元素，因其营养价值高且对健康有益处而受到了广泛关注[1]。但与精制小麦面粉相比，全麦粉中存在的大量纤维，破坏了全麦面团面筋蛋白的连续性结构，从而对全麦食品品质产生了不利影响[2]。乳化剂可促进淀粉和面筋蛋白形成复合物，能有效增强面筋结构，从而提高面团强度，改善面团流变学性质和食品品质[3]。双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)是应用最广泛的乳化剂之一[4]。祁斌等[5]研究发现，DATEM可有效改变面包质构特性，

中国粮油学报 2020年9期2020-10-22

麸皮粒径对全麦面片水分分布及挂面品质的影响

饮食的需求增加，全麦粉在全球的生产和消费逐年递增。麸皮富含膳食纤维、维生素、矿物质、酚类等物质[1]，赋予了全麦粉很高的营养价值。全麦制品种类丰富，包括全麦馒头、面条、烘焙食品及休闲食品等，其中全麦挂面由于其食用方便、货架期长、便于储存[2]等优点广受消费者青睐。麸皮的加入会改变面团的流变学特性[3]，影响全麦挂面的感官、质构品质。黄莲燕[3]将麸皮添加到小麦粉中，结果显示面团吸水率、形成时间显著增加，同时面团的微观结构遭到破坏。研究表明，随着麸皮添加量的

中国粮油学报 2020年9期2020-10-22

Follow-up study on symptom distress in esophageal cancer patients undergoing repeated dilation

研究表明，吃对了全麦面包对身体健康非常有利，全麦面包含有大量维生素以及丰富的纤维等。如果连续吃两个月的全麦面包，不但能降低血压，还会使患心脏病的风险降低30%。同时，全麦面包富含粗纤维，有利于增加肠蠕动，对便秘有一定的食疗作用。此外，食用全麦面包还可以增加饱腹感，对减肥也有一定的好处。Statistical analysisSPSS13.0 was used for data analyses.Frequencies,standard deviations

World Journal of Clinical Cases 2020年16期2020-09-16

基于烹饪专业技能大师工作室的面点工艺创新

术改良的案例，以全麦面团、烫种面团、脆皮酱和核桃为主要原料，采用单因素试验对核桃布里奥斯面包进行营养优化，通过感官评定，初步确定核桃布里奥斯面包的优化配方，并对进一步完善该面包的品质提出了方向。关键词：面包；核桃；全麦；营养优化大师工作室可在工作过程中培养人才，在生产、技术攻关、研发、处理生产以及工作问题的过程中实现“师带徒”的人才培养。因此，大师工作室开展技术攻关、课题攻关，可以满足企业亟需解决的问题；可通过这个项目使徒弟（学员）提升关键技能，达到带教学

食品安全导刊·下旬刊 2020年1期2020-05-26

全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究

，高琨营养品质全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究汪丽萍1，刘艳香1，谭斌1，沈汪洋2，田晓红1，刘明1，高琨1（1. 国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037；2. 武汉轻工大学，湖北武汉 430023）采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量（50%、75%和 100%）干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分，共检测到85种挥发性成分，其中包括17种醛，34种烃，16种醇，7种酮，1种呋喃，7种酯，2种胺和

粮油食品科技 2020年3期2020-05-22

酶制剂在全麦面包制作中的应用

阳236000)全麦面粉是通过加工全粒小麦获得的一种农产品，富含具有生理功能的化合物，例如膳食纤维，维生素和矿物质等.经研究，这些功能性成分可能有助于降低糖尿病、心血管等疾病发病率，并可能有助于降低一些等癌症风险，例如直肠癌等等[1].全麦面包是由全麦面粉通过焙烤加工的全谷物制品，与传统白面包不同，全麦面包具有颜色深，口感粗糙等特点.在加工全麦面团的过程中，面粉中过量的麦麸阻碍面筋网络的形成，从而不利于全麦面粉的加工与应用.酶制剂，作为食品加工中常用的添加

长沙大学学报 2019年5期2019-11-12

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

价值的逐步认可，全麦、糙米等全谷物食品的研发已成为研究热点[1-3]。挂面是我国工业化程度较高的主食品之一，全麦挂面研发是推动我国全麦粉产业发展的重要载体，具有极大的市场前景。由于全麦的麸皮、胚芽中脂肪酸易氧化、生物酶活性高，带菌量较高，使得全麦食品产品货架期短，极易氧化酸败，贮存稳定性差[4]。因此对全麦麸皮、胚芽进行稳定化处理是提高产品货架期的有效手段之一。目前，稳定化处理方式主要有微波、焙烤、挤压、汽蒸等热处理方式[5-8]。研究表明，挤压处理是一种

食品科学 2019年19期2019-10-30

全麦食品的营养与保健功能的相关研究

而成的面粉，称为全麦面粉，运用全麦面粉制备而成的食品被称为全麦食品。全麦食品营养和保健功能的研究背景依据相关研究工作得到的结果可以了解到，与使用精制面粉制备出的食品展开对比发现，全麦面粉的健康作用体现在诸多方面，因此全麦产消费数额呈逐步上升的趋势。国际范围内，美国是全麦食品生产量最大的国家之一，依据相关调查工作结果可以了解到，2016年，美国全麦粉生产量已经达到了100万吨以上，相较于2015年，全麦粉的生产量提升了30%左右，依据各个面粉厂的初步销售指标

食品安全导刊 2019年21期2019-10-24

全麦食品的营养与保健功能的相关研究

而成的面粉，称为全麦面粉，运用全麦面粉制备而成的食品被称为全麦食品。全麦食品营养和保健功能的研究背景依据相关研究工作得到的结果可以了解到，与使用精制面粉制备出的食品展开对比发现，全麦面粉的健康作用体现在诸多方面，因此全麦产消费数额呈逐步上升的趋势。国际范围内，美国是全麦食品生产量最大的国家之一，依据相关调查工作结果可以了解到，2016年，美国全麦粉生产量已经达到了100万吨以上，相较于2015年，全麦粉的生产量提升了30%左右，依据各个面粉厂的初步销售指标

食品安全导刊·下旬刊 2019年7期2019-10-21

木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究

 210023)全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，富含膳食纤维和各种微量元素，经常食用全谷物类食品能有效降低慢性疾病的发生率[1-2]。然而，全麦粉中大量纤维的存在会导致全麦食品的质构及感官品质下降，消费者接受程度降低[3]。研究者们尝试了不同粉碎粒度[4]、超微粉碎、麸皮挤压微膨化回添等方式以改善全麦面团的特性以及相应的全麦食品的品质[5]。酶制剂作为天然添加物，常用于改善小麦面团的特性，其中木聚糖酶尤其受到广泛关注。木聚糖酶能够通过将水不溶性阿拉伯木聚糖水

中国粮油学报 2019年9期2019-10-21

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

[1-2]。若以全麦粉代替精面粉,不仅可以改善居民的营养健康水平,还可以增加我国粮食利用率,减少小麦麸皮的浪费。但全麦粉颜色灰黑,筋力不足,粒度粗糙,导致全麦制品体积小,口感、质构差,保质期短,在市场上的推广受到了一定的阻碍[3-4]。面粉改良剂能在一定程度上改善全麦面粉及其全麦面制品的品质,其作用主要表现在改善全麦面团的黏弹性、延展性,增加全麦制品体积和改善制品内部组织结构等方面[5-6]。葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，GOD)作为一种新

食品工业科技 2019年14期2019-09-11

全麦量超64%才叫全麦

任芳华全麦粉含量是评判全麦面包的金标准。美国全谷物理事会规定：全麦粉含量占64%以上的食品，才可以稱为真正的全麦食品。全麦面粉是用完整小麦磨制而成的面粉，保留了小麦的胚乳、麸皮及胚芽。小麦粉≠全麦粉，前者由精制小麦研磨成粉，损失大量营养成分;全麦预拌粉≠全麦粉，前者是对小麦经特殊工艺研磨制成的，损失了部分营养物质。识别真假全麦面包有以下几种方法：①识配料，若配料表第一项为全麦面粉，则为正品全麦面包;②看外形，全麦面包横断面为浅褐色，颜色较深或较白均不是全麦

保健与生活 2019年3期2019-08-01

不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

发生[1-2]。全麦粉作为全谷物的一种，几乎保留了小麦籽粒的全部营养成分，富含有膳食纤维、矿物质、维生素、低聚糖等多种生物活性成分[3-4]，可有效预防并降低癌症、心血管疾病的发病率[5-9]。全麦面包是以全麦粉为主要原料，经酵母发酵后烘焙制成的一种发酵面制品，其营养价值高，但缺乏人体必需的赖氨酸、苏氨酸。近年来，如藜麦杂粮面包[10]、南瓜甘薯面包[11]、菠菜薏米保健面包[12]等各种营养面包的研发已见报道。面包研发中，比容、含水量、硬度、弹性及感官评

山西农业科学 2019年7期2019-07-23

微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

 150000）全麦富含膳食纤维、维生素、矿物质和微量成分[1]，可有效预防冠心病、结肠癌和糖尿病等疾病[2]，全麦为人体提供的营养物质对人类健康起到至关重要的作用。在亚洲，红豆是销量仅次于大豆的第二大作物[3]，红豆含有花青素，一种衍生的花色苷，具有显著的抗氧化能力和抗肿瘤活性[4-5]，以全麦粉和红豆为原料的全麦豆沙包因营养丰富，气味香甜，受到大众欢迎。近年来，快节奏生活使得人类生活方式不断发生改变，速冻调理食品也应运而生。速冻调理食品是食品在速冻状态

食品研究与开发 2019年14期2019-07-17

别看全麦粉黑这些好处让它吸粉无数

为主、粗细搭配，全麦面粉这匹黑马及时杀出，这个“黑粉”能否凭借自身优势在健康饮食中确立自己的权威地位？全麦面粉属于全谷物食物，比精细面粉黑，吃起来口感更糙，但营养价值更高！小麦粒去除麦壳后，分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个部分，这四个部分营养价值不同：谷皮主要含有膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物质；糊粉层紧贴着谷皮，在胚乳的外层，这里含有较多的蛋白质、脂肪，还有丰富的B族维生素，硫胺素和核黄素的含量都高于其他部位，酶的活性也高；胚乳是谷粒的核心部位

乐活老年 2019年12期2019-06-16

如何挑选全麦面包

与普通面粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。全麦粉中的B族维生素是白面的3倍～4倍，为了将肌体内的糖、脂肪转化成热量消耗掉，它们是不可缺少的物质，可以说B族维生素相当于肌体燃烧能量的催化剂。膳食纤维具有增加饱腹感、调节血糖、保护肠道健康等多种健康作用。因此选用全麦粉不仅能够让我们获得更多的营养素，还可以帮助调节肌体的能量代谢，对体重控制具有积极意义。正是由于全麦粉的这些好处，以全麦粉为主要原料的全麦面包才会受到大家的追捧。如今市面上很

饮食科学 2019年4期2019-05-29

美国：全麦量超64%才叫全麦

任芳华全麦粉含量是评判全麦面包的金标准。美国全谷物理事会规定，当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。全麦面粉是用完整小麦磨制而成的面粉，保有小麦的胚乳、麸皮及胚芽。小麦粉≠全麦粉，前者由精制小麦研磨成粉，损失大量营养成分；全麦预拌粉≠全麦粉，前者是对小麦经特殊工艺研磨制成，損失部分营养物质。识别真假全麦面包有几种方法：识配料，若配料表第一项为全麦面粉，则为正品全麦面包；看外形，全麦面包横断面为浅褐色，颜色较深或较白不是全麦的；闻麦香，全麦面包

家庭医药·快乐养生 2019年2期2019-03-04

全麦面包“全”在哪里

“糠”上。由此，全麦食品出现，糕点江湖有了全麦面包的角色。所谓全麦，就是将小麦全方位地碾压，本着不摒弃不浪费的原则全部利用起来。这样做既能保留麦皮里面的膳食纤维，小麦的核心价值——麦芽也被保留了下来。由全麦面粉制作的全麦面包，包含了碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，尤其是B族维生素含量丰富。巧識全麦面包全麦面包市场鱼龙混杂，而全麦面包的价格也会比传统白面包贵一些。那么，面包外皮上点缀几个麦麸就能算得上是用全麦制作的吗？外包

食品与健康 2019年1期2019-01-16

网红食品“脏脏包”，三高人士请远离

趁热吃非常可口。全麦面包 全麦面包是指用没有去掉麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。在选购全麦面包时，一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包。吃全麦面包有助于减肥，因为吃相同能量的普通面包和全麦面包，全麦面包更容易有饱腹感。而且全麦面包的升糖指数低于普通面包，升糖指数低就易于控制体重。另外，全麦面包的营养价值也更高，它除了含膳食纤维高外，其蛋白质和各种维生素、矿物质含量也高于普通面包

家庭百事通·健康一点通 2018年3期2018-03-30

全麦量超64%才叫全麦

任芳华全麦粉含量是评判全麦面包的金标准。美国全谷物理事会规定：当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。全麦面粉是用完整小麦磨制而成的面粉，保有小麦的胚乳、麸皮及胚芽。小麥粉≠全麦粉，前者由精制小麦研磨成粉，损失大量营养成分;全麦预拌粉≠全麦粉，前者是对小麦经特殊工艺研磨制成，损失部分营养物质。识别“真假”全麦面包有几种方法：识配料，若配料表第一项为全麦面粉，则为正品全麦面包;看外形，全麦面包横断面为浅褐色，颜色较深或较白不是全麦的;闻麦香，全麦

人生与伴侣·共同关注 2018年12期2018-02-19

如何挑选健康面包

可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包等。不过，虽然面包分类复杂，但其中也有共同点，就是健康与不健康之别。营养专家范志红指出，如果以热量来考量，表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包一般不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口，其中以法式主食面包和俄式“大列巴”为代表，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包中通常都加入了鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面

家庭医药 2018年20期2018-01-30

全麦面包，怎样挑出冒牌货

/左小霞 杨韫文全麦面包，怎样挑出冒牌货文/左小霞 杨韫文全麦面包、全麦馒头是很多超市里的热卖产品，价格普遍高于同类产品。但市场上有很多打着“全麦”幌子的冒牌货。如何才能在品类繁多的面包中认出冒牌全麦面包？看外形全麦面包由于含有麸皮，往往不会“白白净净”，相反，颜色常是略有焦黑且质地粗糙。将全麦面包切开，凭借肉眼即可看到许多麦麸小粒。值得注意的是，为降低成本、吸引顾客，一些不良商家会制作“伪全麦面包”，例如在白粉中添加焦糖，利用高温碳烤成浅褐色。此外，加入

益寿宝典 2017年28期2017-12-09

氧化酶在全麦面包制作中的应用研究

022)氧化酶在全麦面包制作中的应用研究马福敏 李晓磊 刘 博
(长春大学农产品深加工吉林省普通高校重点实验室，长春 130022)将一种多酚氧化酶漆酶(Laccase，简称LAC)应用于全麦面包的制作，比较其与2种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响，旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的影响，结果表明LAC可提高普通面团和全麦面团的黏弹性，对全麦面团的作用更强。全麦面包中加入LOX

中国粮油学报 2017年9期2017-11-03

你买的全麦面包真是全麦吗

□雨打芭蕉你买的全麦面包真是全麦吗□雨打芭蕉朴实的全麦面包、全麦馒头，是许多健康爱好者购买面食的首选。全麦粉比普通面粉有更好的营养价值。全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维，糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。纯正的全麦食品可以预防糖尿病，延缓餐后的血糖升高速度，并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助。而只有胚乳的普通面粉，则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等）。所谓全麦，必须包含胚乳、胚芽和麸皮。市面上很多所谓的全麦面包，是由白

家庭医药 2017年15期2017-08-28

你买的全麦面包真是全麦吗

雨打芭蕉朴实的全麦面包、全麦馒头，是许多健康爱好者购买面食的首选。全麦粉比普通面粉有更好的营养价值。全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维，糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。纯正的全麦食品可以预防糖尿病，延缓餐后的血糖升高速度，并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助。而只有胚乳的普通面粉，则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等）。所谓全麦，必须包含胚乳、胚芽和麸皮。市面上很多所谓的全麦面包，是由白面粉制作，最后再洒上廉价的麸皮混充全

家庭医药 2017年8期2017-08-18

全麦面包口感更佳吗？

全麦面包——口感鉴别全麦面包，还是建议从配料表入手，面包/小麦粉排在前面，全麦粉比较靠后的就不是真正的全麦面包。这是最客观的依据，现在很多厂家做全麦面包，都会加入焦糖色，再在外面铺上一层麸皮，肉眼实在很难辨别。真正的全麦面包，口感并不佳，比较粗糙且略带酸味。

饮食科学 2016年11期2016-12-21

每天吃48克以上粗粮可以延长人类的寿命

家早就鼓励人们用全麦代替加工过的细粮。最新研究表明，这个举动有助于延长人们的寿命。研究人员发现，每天使用3次以上粗粮的人在研究期间早死的概率比食用全麦较少或不吃全麦的人低20%。哈佛大学公共健康学院的营养学教授称，食用的全麦越多，死亡率越低，尤其是死于心血管疾病的死亡率。如果每天使用3次以上粗粮（总量为48克），与食用粗粮较少或不食用粗粮的人相比，死于心脏病和中风的风险会降低约25%。癌症的死亡风险降低15%。（《药物》）

大众健康 2016年7期2016-08-04

避开伪健康食品

食品的注意事项。全麦面包≠全麦食品 全麦面包富含纤维，能帮助人体打扫肠道垃圾，延缓消化吸收，有利于预防肥胖。现在市面上的所谓全麦面包大都不是真正的全麦面包，真正的全麦面包是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦粉制作的，颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸小粒，质地比较粗糙，但有香气。选择时，一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包。果醋饮料≠果醋 果醋是以葡萄、苹果等水果为原料通过发酵产生大于5%的醋酸含量的食品，有助消化、促进新陈代谢、消除疲劳等功效。而果醋饮料

黄河黄土黄种人 2015年4期2015-05-20

小丫头的流水账

王钢全麦饼是很好吃的哦今天，我们特别兴奋，因为要上烹饪课，而我最兴奋，因为来给我们上烹饪课的是我美丽能干的老妈！妈妈一进学校，我们就把她团团围住。“阿姨，咱们要做什么好吃的啊？”“阿姨，做披萨吧，我最喜欢吃披萨了，要多放点儿芝士！”“阿姨，不用那么复杂，有肉就行！”瞧，这群小吃货！我估计，妈妈会让他们失望的……她的风格我清楚，肯定不会做什么花里胡哨的大餐。我们家的餐桌上，一向都是很清淡的。妈妈说了，健康第一，这叫“小清新”。为了这一点，爸爸还抗议过呢，说她

小学生作文选刊·低年级版 2014年9期2014-09-27

全麦粉和全麦面包多有名无实

像绿色蔬菜一样，全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在，超市里有多种品牌的“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准，所以仔细观察，你会发现名不副实的全麦粉很多，名副其实的全麦粉很少。有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（12个月），这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。有的“全麦粉”虽然有点点麸皮，但那麸皮显然是后加进去的，这也名不副实。真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三

饮食科学 2014年5期2014-06-18

全麦食品陷阱多

很多人将“全麦食品”视为健康食品的标签，但什么才是真的全麦食品，却了解甚少。全麦食品属于全谷物食品中的一种，后者通常指没有去掉麸皮的谷物磨成粉做成的食物，包括糙米、燕麦片、全麦面包等。2011年，美国农业部的健康饮食指南中建议，每天食用谷物中一半应是全谷物。而全麦要含有胚芽、胚乳、麸皮三部分，其制作的食品因富含不饱和脂肪酸，更易氧化变质，不容易保存，而且纯全麦制品口感粗糙，颜色发黑。与口感绵软的“白面包”相比，全麦面包是一种“褐面包”，质地硬，吃起来糙。但

共产党员(辽宁) 2013年6期2013-08-15

英研究证实全麦食品有助降血压和预防心血管疾病

英研究证实全麦食品有助降血压和预防心血管疾病英国研究人员报告说，对全麦食品与精加工食品的健康功效进行直接对比试验显示，全麦食品的确具有降血压和预防心血管疾病等方面的有益效果。英国阿伯丁大学等机构研究人员在新一期《美国临床营养学杂志》上报告指出，过去常从不同人群的饮食习惯和健康状况来推断全麦食品的功效，有良好设计的对比试验并不多，为获得这类直接证据，本次研究共邀请200多名志愿者参与。他们被随机分为两组，一组在日常生活中选择食用全麦食品，另一组食用等量的精加

食品与发酵工业 2010年12期2010-04-14