基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发

毕继才，李洋，林泽原，张敏，崔震昆，张令文，李波

(河南科技学院，河南 新乡 453003)

1 概述

红油味型是川菜的经典味型之一，特点是口味咸鲜，略带回甜，辣味比麻辣味轻，甜味比家常味重。根据不同的地方口味可添加不同的调料，五味皆可。红油口水鸡是红油味型的一道传统名菜，有“驰名巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称[1]。随着科技的进步，生活节奏的加快，安全意识的提高，调理食品有了较传统食品更为广阔的市场[2-3]。目前，有学者研究过调理回锅肉片、调理青菜、冷藏鳙鱼调理食品等[4-6]。但成品调理食品的研究较少，尤其是红油味调理食品研究更少。有许多关于红油味型调味料的记载，各不相同[7-10]。红油味型品种多样，分为香辣红油味型、麻辣红油味型、泡椒红油味型等[11]，是适合制作凉菜的经典味型之一。代表菜品种类繁多，如：红油肚丝、红油鸡片、口水鸡等。口水鸡属于鸡肉类菜品调理包的范畴，在制作过程中需遵循国家质量标准[12]。多种资料均有记载，但制作方法各不相同，红油味型的配方表见表1。

表1 红油味型的配方表Table 1 The formula list of red oil taste type

由表1可知，红油味型并没有一个严格的标准，会随着不同地区、不同口味而进行增改，但可以确定的是一定会用到红油(辣椒油)、酱油、白糖、味精等，所以本次实验重点参考陈祖明等、毛羽扬等和冯玉珠等研究编写的资料。选取特制红油(香料炸制混入配制的辣椒粉搅拌均匀)，这样制成的红油颜色红润透亮，各种香味相得益彰。加入酱油、白糖、味精制成的红油调味料口味咸鲜微甜，有一定层次感，获得良好的感官评价。……