一种使用便捷红烧肉调味料的研制

朱琨，刘春娟

(吉林省经济管理干部学院，长春 130012)

红烧肉是我国具有代表性的菜肴，选用肥瘦相间的“猪五花肉”制作而成。因其肥而不腻、香甜松软、营养丰富、入口即化，深受南北方人民的喜爱。猪五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。红烧肉做法多样，南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色，比较著名的是上海特色红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉。红烧肉的特点是肥而不腻、软烂适口、甜而不腻、浓而不咸[1]。

目前，国内对红烧肉的营养成分、风味物质和制作工艺的研究较多，研究表明红烧肉的风味主要经过美拉德反应产生，红烧肉经过长时间炖制，其中脂肪和胆固醇含量下降，饱和脂肪酸呈下降趋势。也有红烧肉风味调味品的研究，如范丽等[2]利用美拉德反应制作红烧肉调味汁，该调味汁作为烹饪红烧肉的部分调料配合其他调味料一起使用；张根生等[3]对红烧肉调味

料配方进行了研究，为红烧肉调味料的研究奠定了基础；任红涛等[4]以猪五花肉为原料研制了红烧肉天然风味酱。

随着人们生活节奏的加快、现代食品技术的发展以及餐饮食品企业的标准化要求，越来越多的复合调味料应运而生。由于红烧肉的烹饪工艺极其繁琐，目前关于不需添加其他辅料,直接使用红烧肉调味料即可将红烧肉制作完成的研究较少。因此，开发一种可便捷使用的红烧肉调味料，简化烹制工艺，增加风味稳定性，具有一定的研究意义和市场需求。

本研究以红烧肉传统烹饪工艺为基础，结合食品调味技术，使用多种调味原料，开发一种可以便捷使用的红烧肉调味料，该调味料为汁状产品，使用方便，标准化制作既可保证红烧肉味道稳定，又可以简化烹饪工艺，特别适用于餐饮、食品企业和家庭使用，具有一定的开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料

味精、食盐、玉米淀粉、砂糖、料酒、五香粉：购于超市；浓口酱油：烟台欣和企业食品有限公司；焦糖色：上海爱普食品工业有限公司；红曲红：山东圣协生物科技有限公司；红烧猪肉膏：烟台华海生物制品有限公司；八角粉、小茴香粉、香葱粉、生姜粉、桂皮粉：上海顶淳食品有限公司。

1.2 仪器与设备

Mettler Toledo电子天平、HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒教学仪器厂；食品级塑料袋 无锡国泰彩印有限公司；封口机、40目标准筛、烧杯、炒锅、电磁炉 市售。

1.3 工艺流程

原料验收→原料称取、混合→调配杀菌→过滤→冷却→包装→成品→产品应用。

1.4 操作要点

1.4.1 原料验收

所有原料均采购自正规生产厂家，检验合格。

1.4.2 原料称取、混合

按照设计配方准确称取每种原料，将所有原料混合于烧杯中。

1.4.3 调配杀菌

原料混合均匀后，置于恒温水浴锅内升温至90～92 ℃搅拌溶解1 h，使原料完全溶解并生成特征风味，同时达到灭菌的目的。

1.4.4 过滤

将产品过40目筛，去除可能存在的未溶解原料，标准筛严格杀菌后使用。

1.4.5 冷却

将产品降温至70 ℃左右。

1.4.6 包装

用符合食品安全要求的塑料袋包装产品，每包包装约60 g产品，封口备用。

1.4.7 应用

按照应用实验的步骤操作进行，实验产品的应用效果，以确定最终产品配方。

1.5 实验方法

1.5.1 实验原料的选择

为了使用便捷，简化红烧肉烹饪工艺，产品需将所有红烧肉的调味因素集合于一种调味料内，使烹饪后的红烧肉色、香、味与传统制作的红烧肉保持一致。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。因此，有必要掌握各种原料的调味技术及五味调和之道，这样才能更好地实现调味的科学化与标准化[5]。故选择传统红烧肉的基础调味用料作为产品的主要原料，同时发掘有益于颜色、香气形成的原料，达到使用产品后红烧肉菜肴的色、香、味俱全。

根据刘登勇等[6-7]的研究，红烧肉呈红亮的酱色，酱香、卤香为红烧肉的典型风味，醇厚柔和的酱香和肉香气味，伴有八角、桂皮等香辛料味、焦糖味、甜腻味。根据以上研究并结合传统烹制工艺，确定红烧肉调味料的主要原料为浓口酱油、砂糖、香辛料、味精、食盐、料酒等。

酱油与酱味、咸味具有相关性，在红烧肉加工过程中添加酱油，不仅提香增色，而且鲜咸俱存，提高食欲，是红烧肉调味料的关键原料；砂糖在红烧肉热加工过程中发生褐变反应，产生焦糖味和甜味；香辛料如八角、桂皮等是红烧肉烹饪中不可或缺的原料，可增强香气和滋味，对红烧肉典型风味的形成具有积极的贡献；料酒具有去腥增味的作用；食盐、味精为基础调味用料。

另外，在产品中创新使用红烧猪肉膏，红烧猪肉膏以新鲜猪肉经生物酶解、美拉德反应定向生香精制而成，原料天然，可增强红烧肉菜肴的肉香、红烧风味和厚实度。

焦糖色，是一类具有焦香味的黑褐色液体，具有水溶性好、着色率强、稳定性高、安全无毒等优点[8]，红曲红是以大米为主要原料提取的粉状天然色素，二者广泛应用于肉制品、调味品等食品的着色。利用安全稳定的焦糖色和红曲红调整和改善红烧肉的红色、酱色，与酱油、砂糖共同作用，可使烹制的红烧肉形成红亮的酱色。

红烧肉调味料为汁状产品，添加适量的玉米淀粉对其增稠，使产品具有一定的粘稠度，改善观感，提高稳定性，降低分层现象的发生，提高货架期。最后添加麦芽糊精作为填充物，调整产品的水分含量在50%左右，该水分条件下产品流动性好，易于倾倒，可减少浪费，且不易变质。

1.5.2 正交实验确定产品最优配方

利用正交实验确定红烧肉调味料的最优配方，根据前期预实验和实验经验，选择浓口酱油、砂糖、香辛料、焦糖色、红曲红、玉米淀粉、红烧猪肉膏为配方的主要因素，每个因素设定3个水平，建立L18(37)正交表进行实验。其中，香辛料为多种香辛料的混合成分，具体水平值见表1。

表1 香辛料水平表Table 1 The levels of spices

正交实验以评价人员对产品及其应用实验的感官评价得分作为评价结果，确定红烧肉调味料的主次影响因素和最优配方。正交实验因素水平见表2。

表2 红烧肉调味料配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula of braised fork seasoning

实验中食盐、味精、料酒起基础调味作用，故不将其作为主要影响因素考察，实际操作中根据烹饪经验酌量添加调整口感，使红烧肉咸鲜适口、口感协调，最后将其添加量还原至设计配方中。

1.5.3 应用实验方法

红烧肉的加工制作过程大体分为 4个阶段，包含预加工阶段、大火烧开阶段、小火炖煮阶段、大火收汁阶段[9]。红烧肉调味料经过烹饪热加工，其风味进一步形成和释放。具体操作方法为：

将500 g带皮五花肉切成大小适宜的方块，每块五花肉上均带皮，焯水后备用；

炒锅至火上，将适量植物油烧热后，加入五花肉翻炒至微黄，然后加入适量水没过五花肉，倒入一包红烧肉调味料(约60 g)，大火烧开；

大火烧开后，小火慢炖1～1.5 h，水不足时添加热水补充；

最后大火收干汤汁即可。

1.5.4 感官评价

由10名经过培训的从事食品相关工作的专业人员组成感官评价小组，分别对产品状态及产品应用效果进行评价打分，每个产品品尝2次，每次品尝后漱口，避免影响下一个产品的品评结果。感官评价设计分值为100分，取评价得分的平均分作为感官评价结果，具体评分标准见表3。

表3 感官评价评分标准Table 3 The sensory evaluation standard

1.5.5 产品理化检测

1.5.5.1 水分

按GB 5009.3-2016规定的方法测定。

1.5.5.2 食盐

按GB 5009.42-2016规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 配方优化正交实验结果

对根据正交实验方案设计制作的红烧肉调味料产品及其应用效果进行了感官评价，其结果分析见表4。

表4 红烧肉调味料配方优化正交实验表Table 4 The orthogonal experiment for formula optimization of braised pork seasoning

续 表

由表4极差分析可知，这7个因素对红烧肉调味料的影响主次为浓口酱油>香辛料>砂糖>红曲红>红烧猪肉膏>玉米淀粉>焦糖色。最优水平为浓口酱油40%、香辛料2.1%、砂糖15%、红曲红1.2%、红烧猪肉膏2%、玉米淀粉1.5%、焦糖色0.4%。

实验结果表明，浓口酱油为红烧肉提供酱香、酱色，对红烧肉的风味、色泽影响最大；其次为香辛料，香辛料形成了特有的八角和桂皮风味，增强了红烧肉的特征风味和肉味，并起到掩蔽异味的作用；砂糖经炒制及最后收汁阶段的加工，不仅提供甜腻味，而且对红烧肉红亮颜色的形成起到至关重要的作用；红曲红起调整红烧肉颜色的作用，平衡酱油及焦糖色形成的酱色，使其整体呈现出诱人的酱红颜色；红烧猪肉膏提升了红烧肉的肉感及猪肉香气，同时也增加了味感的醇厚度，使整体滋味更丰满；玉米淀粉及焦糖色对产品的影响相对较弱，起到增稠和增加酱色的作用。上述复杂的原料体系各自发挥作用，相辅相成，形成了红烧肉特有的色泽、风味与滋味。

2.2 确定产品最优配方

依据正交实验结果，将食盐、味精、料酒的最适添加量添加入产品中，确定了红烧肉调味料的最优配方，具体配方见表5。

表5 红烧肉调味料优化配方Table 5 The optimized formula of braised pork seasoning %

续 表

经验证实验，终配方产品感官评价得分为92.3分，水分含量为51.24%，食盐含量为14.12%。产品为红棕色汁状，流动性好，不分层；烹制的红烧肉呈红亮的酱红色，酱香风味浓郁，带有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好；产品使用便捷，有效简化了红烧肉的烹饪工艺，达到了产品研制的目的。

3 结论

本文以红烧肉传统烹饪工艺为基础，结合现代食品工艺和调味技术，研制了一种使用便捷的红烧肉调味料，其最优配方为：浓口酱油40%，砂糖15%，料酒7.2%，食盐6%，味精2.4%，香辛料2.1%，红烧猪肉膏2%，玉米淀粉1.5%，红曲红1.2%，焦糖色0.4%。主要制作工艺为：原料混合均匀后于90 ℃调配杀菌1 h。产品为红棕色的汁状产品，流动性好，不分层。

用该产品烹制的红烧肉呈红亮的酱红色，酱香风味浓郁，带有焦糖香味、香辛料味，肉感、醇厚感好。由于烹制的过程中不需要额外添加其他调味品，简化了红烧肉的烹饪工艺，使用更加方便，同时满足标准化操作的要求，尤其适用于餐饮、食品企业、家庭使用，具有一定的开发价值，可为此类产品的开发提供参考。