康养产业视角下平泉特色饮食 非物质文化遗产研究

◎ 戴克良，牛振泽，赵 灿，刘 通

（1.河南城建学院，河南 平顶山 467036；2.河北民族师范学院，河北 承德 067000）

河北平泉历史文化悠久，有“契丹祖源，圣地平泉”之美誉，特别是在清代康乾时期，距离陪都承德很近，受皇家文化的影响和熏陶，成为承德地区文化气息最浓厚的县市之一。脆嫩的改刀肉，酥甜的御膳糖饼，醇厚的八珍御酒，成为人们津津乐道的美食。本文从康养产业的视角出发，对平泉皇家特色饮食非物质文化遗产的历史、现状与建议等作一粗浅探讨。

1 中国传统饮食文化与康养产业的关系

康养产业以大健康产业为背景，以滋养生命、滋养身心健康为特色，是一种服务性、体验性产业。它以健康为开发出发点和归宿点，以健康产业为核心，将健康、养生、养老、饮食、医疗、休闲和旅游等多元化功能融为一体的生态环境较好的特色项目。

近年来，日益增长的健康与养生需求和供不应求的市场现状，为康养产业带来了前所未有的发展机遇，延伸出无限的市场空间。继国家提出建设“美丽中国”“平安中国”之后，2015 年“健康中国”被首次写入政府工作报告之中，要求以“普及健康生活、优化健康服务、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业”为重点，加快推进健康中国建设，从此“健康中国”正式上升为国家战略，开启了“大健康”时代新格局。

合理的饮食是健康的基础，中国传统饮食文化里也蕴含着大量养生元素。我国古人在丰富饮食实践基础上，经过不断的理论探索，形成了博大精深的饮食养生理论和文化。饮食养生主要体现在饮食有节、五味调和、顺时养生等方面。总之，中国饮食养生文化是中华民族的一份宝贵遗产，它的许多理论和原则都渗透了中国古代哲学天人相应、五行相调观念，在某种意义上表达了中国人的哲学思想、伦理观念和艺术思想，在指导中国人民健康生存与发展方面有着重要意义。它渗透于原料组配、饮食结构、饮食习惯、饮食方法、饮食卫生以至丰富多彩的各类食品之中，具有丰富、深邃的科学内涵，其正确性和价值性正逐步为现代科学证实，并将随着科学、社会和人们生活的发展而发展，特别是在当今我国康养产业快速发展的大背景下，具有特殊而重要的指导意义。

2 平泉皇家特色饮食非物质文化遗产代表项目

2.1 改刀肉

平泉特产改刀肉是将肥瘦相间的猪肉、竹笋切成细丝，放入油锅中翻炒，待肉丝炒干后，放入葱、姜等调味品，加入高汤，用淀粉勾芡收汁，盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻[1]。

关于改刀肉的起源，有一个历史传说。清朝道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，想换口味。御膳房中的御厨精心烹制的菜肴不能引起其食欲。一天，主厨师刘德才突然想到，竹笋鲜嫩可口，与猪肉丝搭配，一定美味无比，并将该思路分享给其他同事后，便开始试制。初始，由于刀口不对，或下料不当，竹笋浸泡不好，肉搭配不得当等，炒成的菜色、香、味、形都与同类菜肴存在相似之处。刘德才反复思考，吸取失败教训，终于掌握了用肉、竹笋、刀口、调料以及火候的最佳技术，试制出了最满意的佳肴。这道菜肉丝、笋丝浑然一色，人口绵软，口感筋道，味道鲜美，并且回锅后味美如初，皇上食用后很高兴，便询问菜名，刘德才心中想到：它不是改了很多才做成的吗，就叫“改刀肉”吧。

后来，刘德才因年老退休出宫，孤身一人流落到八沟（今平泉）。这座塞外山城，是东北通向口内关外的重镇，行旅过往，客商云集，颇为繁华。刘德才便在这里开了一座小餐馆。由于他烹调技艺超群，很快引来各方顾客。他烹制的改刀肉更是有口皆碑，山东省、山西省、北京市、内蒙古等地的许多旅客在此就餐之后，把改刀肉带回家中给亲友品尝。内蒙古的王爷每年进京，也从这里带上改刀肉，用以馈赠亲朋好友。

随着生意日渐兴隆，刘德才又先后收了五个徒弟，把自己烹制改刀肉和其他御膳名菜的技艺传给了他们。道光二十四年（1844），76 岁的刘德才病逝，临终前再三叮嘱五个徒弟：“好好干，不要散伙。”徒弟们牢记师傅遗嘱，同心协力办好饭馆，并把饭馆起名为“五魁园”，还请当地举人任继风用隶书写了匾额。以后，师兄弟五人又各收有门徒，就这样代代相传，历尽沧桑，终于使“改刀肉”流传了下来。

如今，改刀肉已经成为平泉乃至承德的招牌菜肴，受到国内外游客的欢迎和赞誉，具有较高的知名度和美誉度，并于2007 年被列入河北省第二批省级非物质文化遗产名录，对其进行保护、开发和传承，有着深远的历史价值和可观的经济价值。建议充分利用当地的资源，将美食与养生进一步结合起来。

2.2 御膳糖饼

平泉御膳糖饼制作历史悠久，传承至今已有200多年的历史，在平泉及周边地区很有名气。它外观呈圆形，色微黄，层数多，层薄如纸，每层不过1 mm 厚，微风一吹就能刮掉一层，其口感香而不腻，酥甜可口。1985 年被载入《国家食品大全》，1992 年获河北省优秀食品“金鼎奖”，并于2009 年被列入河北省第三批省级非物质文化遗产名录[2]。

关于平泉御膳糖饼的起源，也有历史传说。在清朝道光年间，道光皇帝的御厨中有一位面案师傅，其聪明伶俐、心灵手巧，为了讨皇帝的欢心，不辞辛苦地创作出御膳糖饼，皇帝吃后非常高兴，定为宫廷“御膳糖饼”。后来，这位糖饼师傅跟随一位大臣私访路过八沟（今平泉），在这里停留了几天。看到路边有一牌匾写着“五奎园”三个大字的饭馆，他就进了饭馆。饭馆服务人员向其推荐了饭馆的招牌菜——改刀肉。这位厨师便想到了刘德才厨师。可此时刘厨师已过世，御厨非常悲伤，于是将宫廷御膳糖饼传授给刘德才的徒弟，从此“御膳糖饼”的制作技术在平泉流传下来。

如今，御膳糖饼在平泉县城及周边地区很有名气，是平泉人喜爱的一种特色食品，也是来平泉旅游的游客均会品尝的美食，更是馈赠亲朋好友的礼品，具有较高的保护价值和开发前景。但是掌握平泉御厨糖饼制作技艺的工艺人员偏少，难以更大范围内传承下去；且平泉御厨糖饼存在保质期短、外销难度大、经济效益较低、产品类型不够丰富等问题，可以充分利用当地或周边地区的山杏、板栗、食用菌等资源和食材，开发出更多的种类，将美食与养生进一步结合。

2.3 八珍御酒

八珍御酒是清朝康熙皇帝钦定的酒名，至今已有300 多年的历史，于2012 年被列入河北省第四批省级非物质文化遗产名录。关于名称中的“八”，有以下寓意。

（1）契丹八部。《辽史·地理志》记载：“相传有神人乘白马，自马盂山浮土河而东，有天女驾青牛车由平地松林泛潢河而下。至木叶山，二水合流，相遇为配偶，生八子。其后族属渐盛，分为八部。”[3]马盂山在今平泉境内，“契丹八部”的传说在平泉县源远流长，影响很大，2011 年5 月23 日，契丹始祖传说经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

（2）八沟御称。康熙皇帝驻跸承德避暑山庄，经过八条山川到平泉巡游，以平地涌泉之意修建了水泉，故御称平泉镇为“八沟”。“八珍御酒”是清朝康熙皇帝钦定的酒名，康熙皇帝每天必饮“八珍御酒”，此酒是参照清代宫廷秘方，经发酵陈酿而成的典型滋补酒。

（3）八类产品：平泉产品种类较多，根据其产业现状和发展规模，可梳理成“食用菌类、杏仁类、活性炭类、林果类、特色畜禽、设施蔬菜、杂粮、特色食品”八大品类。

（4）八大特性。平泉市地处河北省东北部，处冀北燕山丘陵区，蜿蜒起伏的层层山峦之间，是形状各异、大小不同的沟谷盆地，属大陆性季风气候，是老哈河等五大河流的发源地，全境无客水流入，河流无污染。土壤多为沙壤土，富含有机质，无工业污染源。光照充足、四季分明、空气清新，利于农产品生长。优越的自然条件和严格把控产品质量，注重品质和口碑，使得这里出产的“八珍御酒”完美体现了净水、净土、净空、净源、品德、品控、品质、品牌的“四净四品”八大特征[4-5]。

八珍御酒实际上是一种药酒，清代用粮食酿酒，有养生、保健功能，20世纪60年代以后，粮食供不应求，制作成本过高，就改用果汁为原料，采用安梨作为酿酒原料产生了用梨汁酿酒的新八珍酒，改变了粮食酿酒的传统。1981 年酿酒传承人不断检验分析成分，得出了酸甜度的最佳配比。但是由于市场欠佳，特别是消费者的观念发生了一些改变，人们逐渐开始认为粮食酿酒好于果酒，度数高、口感好，所以它的认可度变低。再加上它的工艺复杂、生产周期长等问题，逐渐被淘汰，现在已经不再生产。但笔者认为，在当前健康养生日益深入人心的背景下，药酒仍然具有广阔的发展前景。建议相关生产厂家在发掘恢复古法、传承传统酿酒技艺的基础上，融入现代养生与医疗文化理念，研制开发出具有开胃健脾、润肠通便、降脂降压、补益气血、舒筋活血、养心安神、强身健脑、增强免疫等功能的系列产品，走差异化、特色化、专业化、规模化发展之路，相信定会开辟出一片广阔的新天地。