探索烘焙食品中食用香精的应用

◎ 张雅薇

（沈阳市食品药品检验所，辽宁 沈阳 110000）

烘焙食品具有相对较高的营养成分，而且味道、口感丰富，所以在食品领域中受到了很多人的关注，通过在烘焙食品中加入食用香精，则能够使烘焙食品中的风味被进一步激发出来，从而达到提高食品附加值的效果。因此，有必要对烘焙食品中食用香精的应用进行研究。

1 相关概念综述

烘焙食品是采用烘焙、熟制加工方式制作而成食品，其主要原料是谷物，在制作期间，烘焙食品可以通过调整外形、味道上的来迎合大多数消费者[1]。

食用香精则是参考天然食品香味调制而成的一种可食用香料，通过在烘焙食品中合理添加食用香精，能够促使烘焙食品的风味发生非常大的转变。现代食品行业在发展过程中为了提高经济效益，会通过加入食用香精来进一步优化食品的香味，为食品赋予更加细腻、诱人的风味。而随着技术手段的提高，非常多的香气物质被发现，这也导致食用香精的风味越来越浓郁，以至于如今的食品香精已经成为了食品工业不可或缺的重要成分[2]。在我国，食用香精用量较少，在食品领域中没有像化学甜味剂、色素等物质受到人们的强烈排斥，经过研究发现，食用香精并不是完全无害的，很多食用香精的危害需要在长时间的食用中才能有所体现，因此食用香精的用量必须得到严格控制。

烘焙食品中所使用的食品香精通常是由多种香料按照合适的配比调制出来的，经过调制的食用香精能够赋予烘焙食品不同的风味。……