不同贮藏条件下南美白对虾中生物胺的变化

王静玉，曲映红,2*，刘志东，陈舜胜,2，施文正,2，周惠敏

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(中国水产科学研究院东海水产研究所，上海，200090)

生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物，在水产品中普遍存在[1]。水产品中常见有色胺(tryptamine，TRM)、苯乙胺(phenylethylamine，PHE)、腐胺(putrescine，PUT)、尸胺(cadaverine，CAD)、组胺(histamine，HIS)、章鱼胺(octopamine, OCT)、酪胺(tyramine，TYM)和亚精胺(spermidine，SPD)、精胺(spermine，SPM)等[2-3]。人体内源性生物胺是活性细胞内不可或缺的化合物，可以调节血压和血糖浓度，调节DNA、RNA和蛋白质合成，以及起抗氧化作用，但摄入过多生物胺会导致中毒以及严重的公共健康和安全问题[4]。生物胺可作为水产品新鲜度的重要指标，而生物胺的安全限量没有统一的国际标准。美国食品药物管理局限定人体摄入组胺和酪胺的含量不超过50 mg/kg，酪胺和苯乙胺安全阈值的参考上限分别为100～800 mg/kg和30 mg/kg[5], 欧洲食品安全局限定水产品中组胺的含量不超过100 mg/kg[6]。

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)又称凡纳滨对虾，营养丰富，含有大量的蛋白质、游离氨基酸和低含量的饱和脂肪酸。水产品中生物胺的形成受原料差异、微生物及贮藏条件的影响[7]，在贮藏过程中，其蛋白质会在内生或外源蛋白水解酶的作用下水解产生多种游离氨基酸，微生物释放的氨基酸脱羧酶会作用于氨基酸而产生生物胺[8-9]。水产品中游离氨基酸的含量会随着贮藏时间的延长而逐渐增多[10]，且不合适的贮藏温度和贮藏时间会促进微生物的生长繁殖，从而使水产品中生物胺的含量越来越多，因此贮藏条件是影响水产品中生物胺含量的关键因素。……