逆势高歌 四大引擎求新谋变

陈平

中国饭店协会的相关调查显示，2020年近八成规模性餐饮企业营业收入同比减少，持平的企业仅占11%。而10月成为一个分水岭，餐饮消费回暖复苏明显，实现了同比0.8%的正增长。

一场疫情令餐饮行业面临前所未有的大考，积极自救的同时也倒逼经营者去思考和改进，开发新产品、提供综合性服务等，在生产模式和服务模式上进行更多领域的探索和尝试。相关人士表示，這场疫情加速了行业数字化管理和网络化运营的进程，与以往相比，试水新零售的态势异军突起，传统的餐饮格局逐渐被打破。疫情终会过去，求新求变之下行业洗牌会大概率出现。短期阵痛后，餐饮行业或将迎来明显的变革与发展。

研制新产品 提升产品力

2020年10月，餐饮市场收入达到4372亿元，年内首次实现正增长，这为冼冬、何世元等众多餐饮经营者带来了一丝久违的喜悦，也是他们不断努力并希望看到的结果。

在村上一屋（北京）餐饮有限责任公司创始人兼CEO何世元眼里，危机对于任何企业都像是突击考试，“考验平时的基本功是否扎实，考验对发展规划中细节把控得是否全面，考验企业是否有危机意识和抗风险实力，以及面对危机时做出的快速应变能力，也就是组织效率。”

突如其来的疫情反而让他们有了一些时间停下来复盘、总结，将一些臃肿的制度体系进行简化，将该规范的流程进行SOP，还对市场竞品的品牌进行了细致研究。“这些都对我们2020年后半场的发力起到了关键作用。”何世元对记者表示。

村上一屋成立于2016 年1月，与不少底蕴雄厚的老品牌相比，成立时间并不长，但是凭借“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举”的工匠精神以及“做年轻人更喜欢的日料寿司连锁品牌”的明晰定位受到市场青睐，被誉为“寿司界的小米”。

何世元告诉记者，村上一屋有着完整的产品研发体系和专业的研发团队。每每研发新产品之前，研发团队都会提前做市场调研，包括竞品、价位、顾客口味变化以及门店获取的消费反馈等等，通过对这些数据进行分析、总结来制定新品研发策略。比如他们特制的“香肝手握寿司”“火炙握寿司”就是提升客人就餐中的互动感和体验感的新产品，别具一格、口味多样的寿司体验让复购率居高不下。

高品质的产品永远是立足市场的核心。凭借精挑细选的原料食材、精湛专业的操作手法、精益求精的制作工艺，村上一屋颇具创新的日料产品不断赢得消费者口碑。近期，村上一屋根据不少年轻女性顾客喜好热食的反馈以及针对休闲的需求推出了不少新品，均已投放市场。根据门店最新数据测试，新品基本达到了市场预期，通过周期测验后，他们会对餐厅的SKU进行优化调整。

对于一段时间以来消费者普遍关注的三文鱼问题，村上一屋进行了重点应对。据何世元介绍，首先，餐厅现有的三文鱼均来自具有专业资质的进口商，入关时除了之前的检验检疫报告外，还必须进行核酸检测。供货商送抵餐厅门店前会再次检测核酸，两次检测结果皆为阴性后才会制作售卖。其次，门店会对三文鱼的外包装进行全面消毒，确保三文鱼刺身食用的安全性。另外，村上一屋所有门店每天都会进行2—3次的全方位消杀，确保门店卫生达标。

何世元是一名90后，对于此次新冠肺炎疫情带来的危机他有着自己特别的理解。他告诉记者，这场疫情让餐饮行业面临巨大挑战，但当这股海啸逐渐退落，我们能够发现，受影响关门歇业的一部分是抗风险能力弱的夫妻店，一部分是品牌本身就存在问题的餐饮企业，只不过疫情让问题带来的负面影响提前爆发了。而那些踏踏实实做品牌、做产品，发展步调很稳的企业，只要扛过去之后，反而会有很大的发展机会。

同样在疫情面前，作为一个本身就稍显小众的素食品牌，素直餐厅无疑面临更大的挑战。创始人兼总经理冼冬告诉记者，这场疫情给素直餐厅的经营带来了很大打击，但是也给他们留出了总结和调整的时间。

据了解，成立10年间，素直餐厅最大的特点就是根据节气时令来设计和优化菜品，以四季为基制应季之食，推出的二十四节气养生汤、冬季的五谷热饮、四季皆宜的自制酸梅汤颇受市场欢迎。

如何制作高品质的素食菜品，冼冬认为：“只有摈弃传统大胆创新，才能在餐饮市场上占据一席之地”。多年来，在她的带领下，素直餐厅倡导植物性饮食理念，注重植物性饮食手工制作，将国际素食餐饮潮流融入到植物性菜品的创新性研发中，特聘享誉盛名的烹饪大师余梅胜担任菜品创意总监，研发创意菜系、主打精致菜品，逐渐改变了人们对于传统素食餐厅的固有印象，硅谷素蛋、经典轻卡披萨和爆浆榴莲饼等创意菜成为餐厅的网红菜品。

针对疫情造成的市场需求，在新产品的研发制作上，素直餐厅推出了适合在家烹饪的商品，比如纯素的酱料等半成品用来拌面、炒菜，能够方便地在家食用，还有一些即食汤料等。

“这几款半成品纯素酱料均是我们在多年来制作素食菜品的积累上精炼而成，是具有SC认证的产品，目前已经进入工厂批量生产，也是素直餐厅未来结构化调整的工作重点。”冼冬说。

产品才是企业的核心竞争力与生命力。记者了解到，西贝、海底捞等诸多餐饮品牌也针对市场新需求推出了“33道下饭菜”“开饭了”等多款新产品，呷哺呷哺采用“火锅+茶憩”的复合创新，借助高毛利的茶饮提高营收，还拓展了调味品赛道，推出家庭的呷哺火锅酱料单品，受到市场欢迎。

发力新零售 提升运营力

相关调查显示，在疫情防控期间，消费者对外卖等服务平台的使用意愿显著提升。因此，使用数字化技术工具、掌握数字化分析能力、学习数字化新营销，这些餐饮新零售的探索尝试都在成为餐饮品牌新的竞争力，很多传统餐饮品牌拓展线上线下相融合的经营模式，利用线上平台和数字化经营手段提供更亲民的服务。

成立短短四年多时间，村上一屋已经在北京、天津、南京、成都、深圳、杭州六个城市开设40余家直营门店，其中仅在北京就开设了34家连锁店。面对数量众多情况不一的加盟店，村上一屋首先加强了门店运营能力，全力保证一对一全程督导，始终把控全流程标准化作业，提高了人效和用户就餐满意度。

记者了解到，村上一屋采取的是“老板就是大厨，大厨就是老板”的优质合伙人制度，在简化管理的同时也激发了门店经营和服务意识，以“感动人心，价格厚道”的商业定位赢得消费者的青睐，成为“好吃不贵寿司”的代名词。

成立之初，村上一屋就发力新零售，线上线下全面铺开，建立起自己成熟专业的外卖运营团队，线上门店数达到37家。2019年，村上一屋日料寿司以月订单3381单跃居全国日料线上外卖单店月均量第1名。至今在美团、饿了么日料品类中，村上一屋的外卖销量一直都是佼佼者，顧客满意度均店达到4.6分以上。

何世元告诉记者：“对购买我们外卖的消费者，餐厅均有服务承诺，比如餐品出现餐损是全赔付，送餐时间超时严重也会有投诉免单服务等等，因此顾客对村上一屋的信任度一直很高。”

尽管疫情对村上一屋的现金流带来了一定影响，但其及时通过“降本增效”稳定住了营收。何世元说，降本就是根据国家的防疫政策暂时关停了一些客流量较低的门店，同时加大外卖的覆盖范围。鉴于国内对海鲜原材料的检疫防控力度加大，考虑到食客安心、安全，村上一屋积极推出了熟食料理，保证了疫情期间外卖销量能够维持在较高水平。在增效上，村上一屋重点改进了人效和坪效，提高了每个岗位人员的产出效率，并且在北京重点商圈又铺设了五、六家门店。

而利用小视频方式加大线上销售和推广力度，也是当前素直餐厅策划布局的重点。据冼冬介绍，在营销渠道的拓展上，他们把以往的堂食重点放在了线上，利用现在比较流行的小视频、抖音等新型平台，针对每一款新菜品设计一些新的话题，比如家庭如何制作健康素食等，餐厅都会摄制一个小视频，持续亮相线上销售渠道。同时，他们还与相关的公司进行合作，包括制作下午茶等等，以渗透的方式推广素食，同时也推广素直的品牌。

发力新零售使得餐饮经济快速复苏，成为餐饮迅速回暖的一大因素。全国各地不少优秀餐饮企业通过线上自营外卖、线上直播卖半成品等方式，丰富提升菜品质量，创新线上线下经营模式，在促进餐饮业优化升级的道路上做出了表率。

记者了解到，南京大牌档推出的社区、医院团餐以及线上外卖让他们在疫情期间坚持了下来。2020年10月，南京大牌档加入美团外卖推出的“餐饮新掌柜”计划，采用数字化新技术打造线上线下一体化经营模式，具备了更强的抗风险能力；百年老字号安徽刘鸿盛用“云逛街”形式配送外卖，借助公众号、小程序、App、外卖平台等线上渠道，为居民提供社区团购。

中国特许加盟展、中国特许加盟网总经理徐燕认为，线下就餐受限推动了餐饮企业线下+线上+新零售多场景的开通，在未来，三大场景将逐渐成为标配。除了已经成熟的外卖技术和渠道，今年很多餐饮企业也开通了自己的零售渠道，新零售业务是传统餐饮业与零售业的融合创新，能够更好满足消费升级下基于“便利”与“品质”的新消费需求。如今，更多的企业开始通过数字技术满足消费者需求、管理企业、培训管理员工，小到一个小程序、App，大到一个数据平台，企业通过数字化技术降低了运营成本，提升了运营效率。

优化服务水准 提升供应力

尽管疫情对餐饮行业造成了巨大冲击，但与此同时餐饮市场也出现了新的亮点，很多餐饮企业加快调整，推出各种创新举措，中央厨房+冷链配送、智能餐厅等都令全行业的数字化、智能化水平有了大幅提升。

在谈到村上一屋供应链建设环节时何世元告诉记者，日料的特点决定了建立起一个科学而完善的供应链系统尤为重要。对此，餐厅优选高品质食材，采购团队坚持每天凌晨到海鲜市场采购最新鲜的食材，送到加工中心统一处理制作。制作过程中，所有的速食类产品均按照标准化进行生产，确保所有食材优质和新鲜。随后，由冷链物流统一配送到各个门店。

在优质供应链的支持下，村上一屋日益成为更受欢迎的寿司品牌。2019年，其获得“最受瞩目连锁餐饮品牌”称号，2020年，获得“中国区特殊时期突出贡献企业”奖。

除了餐饮企业自身发力外，一些科技公司也瞄准行业升级出现的新商机，运用科技手段破解新痛点。

据了解，线上渠道维系餐饮行业营收的同时也会产生一些新痛点。比如，一些中小型餐饮门店大多使用单一配送平台，而弊端就是在高峰期订单溢出时，会出现无人接单、配送效率降低的情况。这样不仅会造成成本浪费，还会影响客户用餐体验和门店口碑。而对于连锁门店较多的大型餐饮企业来说，为保证接单量和营业额，常常会选择多个外卖配送平台。虽然运力会提升，但各个平台之间并未打通，工作人员需要频繁切换登录不同的平台，流程繁琐复杂，提高运营成本，后期还会面临与多个对账公司对账等一系列问题。

作为餐饮业态服务商，餐道聚合出台了外卖配送的解决优化方案。记者了解到，餐道聚合配送系统聚合了美团、达达、顺丰、蜂鸟、闪送等十余家配送公司，餐饮企业可以一键对接多方物流，解决多配送平台切换繁琐、对账麻烦等痛点困扰。在餐道聚合配送系统赋能之下，餐饮门店可根据自身需求，灵活设置选择配送公司，快捷派单。海量骑手在线应答，解决了高峰期溢出订单无人派送的难点，不仅帮助餐饮企业节省时间、人力、运营成本，还有效提升了配送效率。

目前，餐道聚合已为近500家餐饮零售品牌提供了优质的配送解决方案，其中包括哈根达斯、南京大牌档、探鱼、站点比萨、将太无二等，获得了业内的广泛好评。

徐燕认为，在疫情带来的食品管控从严政策背景之下，一些不良的食品供应链将遭受重创，为优质的供应链条提供了更多发展壮大的机会。供应链条的优化重整必然带来效率和质量的提升，提升消费者的餐饮消费信心。

显然，疫情也为餐饮企业提供了积极拥抱消费新形态的机会。目前，餐饮业在供应链等方面的技术变革是优化零售属性的一面——大规模、高效率，一些较大的餐饮企业还尝试利用自身的中央厨房供应链优势走上生鲜平台，提供一站式切配好的净菜配送服务等，这些都将为餐饮行业的发展带来更大想象空间。

增强抗风险能力 提升品牌力

“当疫情来临时，以线下为主的‘中小微餐饮企业只能硬扛。”一位餐饮企业经营者如是说。可以看出，这时候发挥作用的还有餐饮品牌，考验的也正是品牌的抗风险能力。

如何提升品牌力，村上一屋采取了两大举措，一个是提升渠道品牌力，一个是提升文化品牌力。

记者了解到，在渠道品牌力方面，村上一屋会在直营店拓店之下开放特许经营，与更多有品牌运营能力的合作伙伴一起，将这个品牌铺向全国市场。何世元表示，村上一屋的小店模式具有强大的场景适应能力，无论是社区、商圈还是学校、写字楼都可以很好地复制，加之村上一屋“极致性价比”的定位，渠道品牌力的竞争力不可小觑。

而在文化品牌力上，村上一屋的定位是“更受年轻人欢迎的日料品牌”，今后，他们会继续讲好品牌故事，用符合年轻人的交流方式和文化主张与顾客产生深度共鸣。何世元说：“今后，我们会大力建设粉丝群体，以‘村落为概念建立私域流量池，用我们的文化主张，不断与粉丝进行线上、线下的密切互动，让品牌形象与时俱进。”

2020年是不平凡的一年，至今新冠疫情仍未完全褪去，冼冬对记者说，虽然疫情对餐饮行业造成很大冲击，但同时也让更多人开始关注素食，关注健康饮食。“从大的趋势来看，这次疫情如果能够让大家认真地思考，反思对整个生态环境的破坏，过度杀生以及对野生动物的戕害，并在反思的基础上去做出改变，那么对整个地球生态环境以及整个素食事业的发展都将是利好的。”

徐燕表示，从餐饮企业本身分析，最为明显的一点是，疫情期间活下来的餐饮企业对风险意识的重要性会提升到前所未有的高度，抗风险能力会显著增加，这会为餐饮企业的成长和发展带来实质性的帮助。“一场疫情，让从业者不光做产品，还要懂营销、做品牌、搞供应链、做标准化，用数据运营消费者。大家对这个行业更敬畏了，认识到只有把企业真正做扎实了，才拥有抵御风险的能力。”