猪肉污染物的危害和检测方法研究进展

尧聪，周茜，王红*，朱宽正，彭瑾

湖北省产品质量监督检验研究院（武汉 430060）

我国是世界上猪肉生产和消费第一大国。但近年来，我国猪肉的安全问题日益突出，以“瘦肉精”“兽药残留”“猪流感”为代表的猪肉安全事件频发。2018年的非洲猪瘟事件，再次引起人们对猪肉安全的关注。目前，微生物超标、重金属污染和兽药残留是导致猪肉及猪肉制品安全问题的三个关键因素。原因在于：（1）部分养殖户为防控疾病，提高仔猪存活率，任意使用兽药，致使猪肉中兽药残留量严重超标；（2）为促进生长发育，使用重金属含量超标的饲料或者直接在饲料中添加高剂量矿物质，造成猪肉中重金属超标；（3）在养殖到销售等多个环节中均可造成猪肉微生物污染，进而引发食物中毒。随着人们对猪肉安全的不断重视，猪肉污染物的检测方法也越来越完善，新技术层出不穷，同时为了提高检测效率和准确性，检测人员一直在寻找更高效的检测技术。

1 污染物的危害

1.1 微生物的危害

微生物的污染途径贯穿整个猪肉供应链中，常见的几种微生物指标有菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌和大肠埃希氏菌等），主要对猪肉中常见的致病菌进行综述。

1.1.1 沙门氏菌

沙门氏菌有2 600余种血清型，属于肠杆菌科，是重要的人畜共患病食源性致病菌，沙门氏菌已被确定在猪肉生产的所有链条中都有潜在的感染性，因此，在肉类行业的致病菌检测方面意义重大[1-2]。……