超微红豆薏米戚风蛋糕的研制

（福建闽北职业技术学院，福建 南平 353000）

红豆营养丰富，蛋白质高于粮谷类，还富含烟酸、维生素B1、B2等成分，有补血、利尿、消肿等功效。薏苡仁别称薏米，营养价值高，与红豆一起食用有美容、健脾祛湿、利水消肿等功效，常食可使人体保持皮肤光泽细腻，对消除粉刺、老年斑等有好的疗效。本试制采用超微粉碎技术将红豆和薏米制成超微粉，利用木糖醇替代部分白砂糖制作超微红豆薏米戚风蛋糕，不仅增加了蛋糕的营养价值，而且改善了蛋糕的口感组织结构状态和色泽。

1 材料与方法

1.1 主要试剂材料

红豆、薏米、蛋糕专用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食盐、鸡蛋、色拉油，材料均市售。

1.2 主要试验设备

恒温电热鼓风干燥机（KY-9050A 型）、新型高速超微粉碎机(旭朗机械XL-30C 型)、烤箱（SEC-3Y型）、全营养果蔬调理机（AUX-20A 型）和电子称（AE224 型）。

2 试验方法

2.1 工艺流程

红豆薏米超微粉制备工艺：新鲜红豆、薏米→浸泡→水洗→过滤→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→过筛→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→筛分→成品[1]。

超微红豆薏米戚风蛋糕：原辅料处理→蛋黄糊调制→蛋白糊调制→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装→成品[2]。

2.2 超微红豆薏米戚风蛋糕工艺操作要点

原料处理：将超微红豆粉、薏米超微粉、面粉分别过筛，鸡蛋蛋清和蛋黄分开，备用。

蛋黄糊调制：牛奶、油、糖融化搅拌均匀，加蛋糕粉混均匀，再加入蛋黄进行“8”字形搅拌至均匀即可。

蛋白糊调制：先将蛋白液搅打至粗白泡沫状，分3次加入白砂糖、木糖醇中速搅拌，后高速打发后低速至泡沫细腻，湿性发泡即可。……