利用“翻转课堂”培养高职烹饪专业学生创新性职业思维

董在明 张详

烹饪工艺与营养专业是高等职业教育较为成熟的专业，把系统的理论学习与全面的技能训练充分融合，为我国餐饮业输送了大批高素质的烹饪技能型人才。随着社会的发展与人民生活水平的提高，新观念、新技术、新产品层出不穷。在“大众创业，万众创新”的新形势下，如何培养学生创新性的职业思维成为高职烹饪教育工作者必须思考的课题。

一、高职烹饪课程创新性职业思维培养的现状

1.专业教学统一传授，学生学习思维固化。《中式烹饪工艺》是烹饪工艺与营养专业的核心课程，在烹饪教学中，教师通常以传统经典菜肴、社会流行菜肴作为示范载体，传授学生菜肴制作的基本技能、工艺流程。这样的教学方式虽然可以传授给学生专业知识与技能，但却不能培养学生的创新性职业思维，甚至还会限制学生创新思维的发展。

2.课程设置浮于表面，学生缺乏实践体验。目前高职院校的烹饪教育也意识到培养学生创新性职业思维的重要性，设置了诸如《菜品开发与创新》等课程，但教学模式通常以理论课或讲座的形式出现，仅在理论上引导学生如何创新，实践机会不多。如果能够在理论引导的同时，辅以学生创新性职业思维实训，那么学生的体验感会更好，更易于创新性职业思维的养成。

3.创新教育形式老旧，没有充分激发学生的职业创新激情。烹饪教育要想培养学生的创新性职业思维，需要对传统教学进行系统化的完善，摆脱老旧的“老师教啥，学生学啥”的“填鸭式”教学形式，推进“翻转课堂”的建设，把学习的主动权交给学生，在创新实践中培养学生的创新性职业思维，以适应行业发展的需求。

二、开展培养创新性职业思维的“翻转课堂”的基础

培养学生创新性职业思维的“翻转课堂”改变了教与学的角色，学生成为课堂的主体，从而激发了学生的创新激情，学习效果事半功倍。不过，在开展培养创新性职业思维的“翻转课堂”前，必须具备以下几个必要的基础条件。

1.学生系统吸收专业理论知识并能熟练运用专业操作技巧。在开展培养创新性职业思维的“翻转课堂”前，学生需要全面掌握烹饪专业的核心理论课程，为菜品创作提供理论指导，包括《烹饪原料学》、《营养卫生学》、《烹调工艺学》、《烹饪美学》、《食品美化与盘饰》、《调味学》、《烹饪化学》、《药膳学》等。学生只有学完上述烹饪理论课并且学会融会贯通，才能在菜品创作实践中有系统性思考，才能对一些技术要领有透彻的理解和把握，对一些技术标准心知肚明，从而更加熟练地运用各种专业操作技巧。只有这样，学生才能在烹饪一道菜品时可以合理选择合适的原料、烹调方法、火候、器皿等，做出色香味俱全的菜肴。

2.建立自主自治式的专业学习模式。在培养创新性职业思维的“翻转课堂”上，主体应该是学生，学生应该在课堂上进行自主自治式的学习，自行讨论、自行寻找参考资料、自行设计产品、自行操作展示作品。这样的模式，有利于提升学生的自主学习、自我控制能力。

3.教师进行角色转变。在“翻转课堂”中，教师要还学生自由，退出课堂的主导者角色，向课堂的服务者、专业的指导者角色转变，承担指导、答疑、点评的工作，以及安全控制的责任。而这也给教师提出了更高的要求，不仅要求教师有过硬的操作技能、扎实的理论功底，还要有丰富的一线工作经验，方能在“翻转课堂”中应对自如。

三、开展培养创新性职业思维的“翻转课堂”的实践

1.确定创新主要食材。授课教师要提前一周公布“翻转课堂”的设计食材，清晰讲解食材的性质、特点，帮助学生了解食材的性质。确定食材时，要以学生常见食材为主，再配以适当的辅材以及装饰点缀的材料。

2.教学实施过程。（1）课前设计与指导。先将学生分组，一般以4-5人为一组。学生通过小组合作，查阅相关资料，广泛深入了解原料及其成菜特点，酝酿设计灵感、整理设计思路，研究探讨菜品制作的每个技术环节，并在讨论中不断修正构思的菜品，最终完成菜品设计计划书，期间教师要适时跟进指导。（2）课中实施与跟踪。上课时，每个小组派代表宣讲菜肴的设计思路，并对小组设计的菜品进行适度推介。然后教师要按部就班分配好食材、工位，各小组按计划进行菜品制作。教师巡回于各小组间，及时提供必要的支持和帮助，掌控课堂的秩序和安全。（3）作品展示與点评。学生将制作好的菜肴集中展示，教师要给出一定时间让学生之间相互交流学习，然后教师再对各小组设计的菜肴以及各小组操作中的综合表现进行全面点评，提出完善或改进意见，同时也可以和学生互动，解答学生的问题。

3.课后梳理与思考。通过前期菜品的设计、菜品的制作以及教师的点评，学生于课后进行总结，扬长避短，完成实训报告。实训报告的内容包括：菜名、菜品照片、创新主材、创作思路、制作流程、制作技术关键、创新菜品推荐词等。通过实训报告的完成，可以帮助学生梳理创作思路、总结创作经验。

四、做好培养创新性职业思维的“翻转课堂”的积极意义

1.学生专业学习前置，提升学生自我学习的能力。培养创新性职业思维的“翻转课堂”，将学生的专业学习过程前置，学生通过小组分工、协作，查阅相关专业资料，运用已掌握的知识和技能，从食材加工、烹调、装盆、装饰等全方位完成菜品创新创作，提高了自我学习的能力。

2.提升学生综合职业素质。培养创新性职业思维的“翻转课堂”完善了高职院校烹饪实践操作技能教学，将操作课的教学重点由掌握技能升级为能力的提升。通过“翻转课堂”，学生打破了以往学习烹饪的固定模式，解放了思想，拓展了视野，创新性职业思维得到了有效发展，使烹饪教育更加贴近人才市场需求。同时，通过小组学习，强化了学生的团队合作意识，提升了学生的组织协调能力。

3.转变教学角色，教学效果事半功倍。培养创新性职业思维的“翻转课堂”，利用了网上大量的学习资料，使学生能够博取众家之长，最终为我所用。而教师教学角色的转化，激发了学生的学习积极性，教学效果事半功倍。

4.推进烹饪专业教学综合改革。学生只有掌握烹饪系统理论体系，熟练掌握烹调工艺的所有烹调方法和基本操作技能，具备进行菜肴制作的独立能力，方能进入培养创新性职业思维的“翻转课堂”阶段。因此，烹饪专业教学必须进行前期改革，包括课程的设置、教学进程的调整、教学内容的安排以及考核模式的变革等等。只有将这些调整到位，培养创新性职业思维的“翻转课堂”才能达到理想的教学效果。

培养创新性职业思维的“翻转课堂”是以培养学生的职业创新能力为目标的教学探索与尝试，实践证明，其效果显著，学生的学习主动性、积极性空前高涨，创造力得到了释放，创新性的职业思维得到了启发和培养。通过“翻转课堂”的学习，学生的知识、技能得到了有机结合、综合运用，学生的专业学习能力、团队协作精神、职业创新思维等综合素质得以提升，为学生更好地走向社会夯实了基础。