明胶色泽测定方法

周丽

上海旺旺食品集团有限公司（上海 201103）

明胶广泛存在于动物的皮、筋、骨骼中，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。明胶的主要成分是蛋白质[1]，同时明胶还含有多种微量元素，有很好的营养价值[2]。明胶具有优良的物理性质和化学性质，如热可逆性、黏性、分散稳定性、乳化性、成膜性等，在食品工业应用上起着重要的作用[3]。明胶在糖果工业中作为胶凝剂，在奶糖、橡皮糖等中使用，能显著改善糖果的咀嚼性能[4-5]。在酒类、果汁等饮品的生产过程中，明胶常作为澄清剂使用[6-7]。在酸奶中，明胶可使产品形成网状的凝胶结构，防止乳清的析出与分离。在软质干酪中，明胶能赋予干酪细腻滑润的口感[8-9]。此外，明胶在食品工业中还可用作冷冻产品的稳定剂、甜食的透明衣、涂膜保鲜剂等[10-12]。

明胶色泽是衡量产品质量的一项重要指标，且明胶色泽是影响成品颜色均一性的关键因素。生产明胶所使用的原料和生产工艺的不同使得商品明胶色泽从无色到淡黄色再到黄色不等。Guedj等[14]对明胶显色的化学原理做了调查，并提出了一个从方法学角度去判别显色原因的方法。他们发现在明胶显色的过程中，有两种美拉德反应途径会使明胶显色：一是蛋白质与还原糖之间的反应；另一是蛋白质与氧化类脂质之间的反应。Amadori生成物和前糖化最终产物pentosidine均与明胶的色泽相互有关。但Ammannbrassh等、Guedj等并未建立明胶色泽的检测方法[13-14]。罗赛洛公司采用将样品与不同标准参考色阶溶液在透射光源下目测比较得到一个视觉评价的方法检测明胶的色泽。……