市售卤肉制品中脂肪酸成分分析与营养评价

刘存卫 郭蓉 尹丹阳 梁晓聪 田丽 康荣荣

摘 要：目的：測定常见市售卤肉制品中52种脂肪酸含量，并对脂肪酸成分进行营养评价，为居民的合理膳食提供指导。方法：选取22种具有代表性的卤肉制品，经气相色谱质谱仪分析，内标法定量，以峰面积计算脂肪酸含量。结果：考察的22份卤肉制品中，除炸带鱼外，其他样品DHA和EPA含量均较低，卤猪肝和卤鸭胗中花生四烯酸相对含量较高;样品SFA/MUFA/PUFA的构成比失衡，仅有炸带鱼含量比接近1∶1∶1，酱牛肉和卤牛蹄筋的多不饱和脂肪酸ω-6/ω-3PUFA的比例符合中国居民膳食指导值。腊牛肉、腊羊肉、卤猪肚、卤猪大肠等样品致动脉粥样硬化指数（IA）和血栓形成指数（IT）较高，其致心脑血管等疾病可能性较大。结论：居民在选择卤肉制品的同时，结合其他食物摄入水平，保证总脂肪酸供能适宜前提下，合理膳食结构，保证各种营养素的均衡分配。

关键词：卤肉制品;不饱和脂肪酸;脂肪酸;营养成分

脂肪酸按饱和度可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三种，其比例应维持在合适的范围，脂肪酸的失衡可能会引发血脂异常、心脑血管疾病等多种慢性病^[1-3]。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）曾推荐，膳食总脂肪供能为30%，其中SFA、MUFA、PUFA供能分别为10%（即1∶1∶1）^[4]。研究表明，饮食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）及脂肪酸中多不饱和脂肪酸的组成（ω-6/ω-3 PUFA），与心血管疾病、糖尿病和肿瘤等疾病的发病率呈正相关^[5-6]。肉及其制品原材料在加工烹饪过程中脂肪含量会产生变化，各种脂肪酸变化趋势并不一致^[7-8]，仅研究原材料不能反映人体膳食摄入脂肪酸的真实水平。……