单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

闫 涵，范文来，徐 岩

（教育部工业生物技术重点实验室，江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122）

酿酒原料是决定白酒产量和质量的物质基础，不同品种的原料赋予酒体不同的风格[1]。在微生物的作用下，原料中的基质组分经过发酵会产生多种风味物质。此外，原料本身具有的微量成分也会对酒体风味产生重要影响[2-3]。通常情况下，使用单一原料酿酒（单粮型白酒）时，原料多采用高粱或大米（米香型等）；使用多种粮食酿酒（多粮型白酒）时，大部分以高粱为主，并辅以大米、小麦、糯米、玉米等原料[4]。由于原料品种及配比的差异，单、多粮型白酒具有不同的风味特征[5]。

目前，关于不同原料酿造白酒的差异性研究多集中于微生物代谢[6-7]、生产工艺[8]和原酒风味成分[9-11]等方面，而针对白酒在发酵过程中挥发性成分的研究较少。鉴于此，本研究通过跟踪单粮和多粮酿造的馥合香型白酒（兼具浓香、酱香和芝麻香）在发酵过程中酒醅的挥发性成分变化，比较不同原料酿造的白酒酒醅在发酵过程中挥发性成分生成量的差异，采用化学计量学方法，找出关键差异化合物，确定不同原料对白酒发酵过程的影响，为白酒生产过程的品质调控提供一定的理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

以单粮或多粮为原料生产的馥合香型酒醅由安徽金种子酒业股份有限公司提供。馥合香型酒醅堆积发酵期3 d，入池发酵期60 d，分别取堆积发酵第0、1、2、3天和入池发酵第1、5、10、15、20、30、40、50、60天的样品。酒醅取样时，选取4 个实验窖池，同一发酵车间正常发酵的4 个窖池作为平行对照。……