酶法制备豆清液多肽工艺优化及其抗氧化活性研究

尹乐斌，刘丹，何平，廖聪，杨爱莲

(1.邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000；2.邵阳学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南 邵阳 422000)

豆清液又名黄浆水，是豆制品生产过程中的副产物，含有蛋白质、脂肪、糖类等有益成分[1]。近年来，随着国内豆制品生产规模和产量的逐年上升，豆清液的排放随之增加，因此开展豆清液加工及利用对于提高豆制品副产物的经济价值有重要意义。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，具有降血压、抗氧化、抗疲劳等优点[2-5]，利用豆清液生产多肽可以减少豆清液的浪费，同时也能为企业增添经济效益。

目前，国内外对豆清液的开发研究多采用微生物发酵法，如制备酵母、酿造白酒、作为豆腐凝固剂等[6]。但由于豆清液微生物发酵多采用液态发酵工艺，发酵过程难以控制，自动化程度低，工艺放大也较困难。为了更好地满足工业生产的需要，可以使用酶法水解豆清液，和发酵法相比，酶法反应条件温和、专一性强、副反应少，能较好地保留营养价值。目前，有研究表明胃蛋白酶水解蛋白(如米糠蛋白、苦荞球蛋白、芝麻蛋白等)可获得具有抗氧化性的水解物[7-10]；Zhang等[11-12]利用碱性蛋白酶酶解得到大豆水解液对DPPH自由基具有较高的清除率，并利用实验所得抗氧化肽评估合成肽对氧化的细胞保护作用于人肠道Caco-2细胞的应激反应。蔡沙等[13]利用风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白，结果表明水解液的抗氧化效果较好。为提高大豆蛋白资源的利用率，本研究提出利用不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶)水解豆清液制备多肽，借助蛋白酶的水解作用有效地提取豆清液中的蛋白质，并将其转化为利用效率更高的大豆多肽。……