野生酵母发酵的利与弊

文 梅康妮 编 Estela

无论你的酿酒风格如何，你都需要酵母来酿造葡萄酒。在酒精发酵的过程中，酵母消耗糖分并产生酒精和二氧化碳。世界上有无数的酵母菌株，我们可以把它视为野生的或是人工培养的。一般在传统酿酒中，酿酒师会在葡萄醪中加入人工培养酵母进行发酵。“Wild Ferment野生发酵是常见的葡萄酒术语。就让我们一起来探索在葡萄酒酿造中，使用野生酵母的利与弊。

Regardless of your winemaking style，you need yeast to make wine.During alcohol fermentation,yeast consumes sugar and produces alcohol and carbon dioxide.There are countless strains of yeast,and we can look at them as wild or cultured.In general traditional winemaking,winemaker will add cultured yeast into grape must for ferment. "Wild ferment" is a common wine term and let's explore the pros and cons of wild yeast fermentation.

野生酵母的定义是：任何存在葡萄、葡萄园和酒厂表面以及那些漂浮在我们周围的空气中的酵母。酵母无处不在，事实上因为有成千上万的真菌存在于自然环境中，只要将葡萄放下不管，它们最终都会自然发酵。但是在一般传统酿酒过程都会使用人工培养的酵母。酿酒师可以控制使用适合的酵母菌株及数量，这有助他们更好地控制发酵的速度以及最终的葡萄酒风格，也更有效地长期确保高质量的一致性。

人工培养的酒酵母可以在高酒精的环境下存活，也能有效将葡萄糖完全地转化为酒精和二氧化碳。最重要的是在发酵过程中能达到没有不理想的味道的形成。有评论说，根本最后就是没有什么“野生发酵”的存在。酵母无处不在，人工培养的酒酵母有更优胜的效率和存活率，对比野生酵母强度高达几倍。酒厂表面存在无数的人工培养酵母，所以很快就会变成由人工培养的酒酵母主导发酵。更有证据指出，野生酵母在6%的酒精含量时已经尽了最大努力，主导的酵母数量是人工培养的酒酵母。……