液氮速冻对菜用大豆品质的影响研究

王晓钰，来 仪，周晞雯，王永涛

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点实验室，北京 100083）

菜用大豆（Glycine max(L.)Merr.）别称毛豆，是指以采摘鲜荚期的青豆荚以菜用或消闲为目的的大豆品种[1]。新鲜菜用大豆富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素（A、B1、C、E）和钙、铁、磷等多种矿物元素，肉质脆嫩，风味清香，是一种常见的豆类蔬菜。菜用大豆种植面积大、产量高，且采摘期短，集中上市会导致市场价格降低；若鲜销不及时，则会发生黄化、腐败等品质劣变，造成经济损失。因此，需采取必要的加工手段延长菜用大豆的销售时间，从而提高经济效益[2]。

速冻加工可抑制细菌的生长繁殖和内源酶的作用，较好地保持菜用大豆的品质，延长货架期，调节市场淡旺季[3]。传统速冻菜用大豆常采用强冷空气或流动水作为冷媒，将经过预处理的菜用大豆在-18 ℃下冻结。但该冻结方法形成的冰晶较大，对菜用大豆的结构破坏严重，易造成汁液流失、营养损失、硬度下降等品质劣变。

液氮速冻技术是利用沸点为-195.8 ℃的液氮汽化瞬间大量吸热的特性，将其与食品接触，从而使食品由外向内瞬时冻结。该技术能使食品快速通过最大冰晶形成带，食品中的水分会在原位置形成均匀细小的冰晶，对食品的细胞结构损伤较小，解冻后的食品品质好，基本能保持原有的品质和风味[4]。此外，液氮来源于空气，安全无毒、性质稳定，将其作为制冷剂有助于减少含氟制冷剂的使用，且不会造成环境污染。……