无糖粗粮沙琪玛制作工艺研究

姚思羽，杜雨航，徐一珂，赵俪颖，涂文静，夏光辉

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林 通化 134001）

沙琪玛，也叫“萨其马”“萨齐马”等，香港称之为“马仔”，是中国传统特色甜味糕点，具有口感酥松绵软、香甜可口、香味浓郁等特点[1]，深受中青年和儿童的喜爱。目前市场上的沙琪玛多以面粉等细粮为主料，含糖量较高，产品甜味浓郁。在倡导“粗细搭配、少盐低糖”饮食观念的今天，人们日趋崇尚粗粮、低糖或无糖产品。开发粗粮、无糖产品符合人们的饮食观念，市场前景广阔。适当食用粗粮可以弥补常食细粮导致的营养不足，还可以增加纤维素的摄入，更有益于健康[2]。玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素、微量元素硒等[3]；燕麦中的可溶性膳食纤维可减缓胆固醇和血糖在人体内转化[4]；小米富含色氨酸、胡萝卜素、铁和B 族维生素[5]。本试验将玉米、燕麦和小米等粗粮超微粉碎后再与小麦面粉复合，做成无蔗糖沙琪玛，既能改善产品组织状态、提高营养价值，又可增加粗粮摄入，促进营养均衡。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

玉米、小米、燕麦、高筋小麦面粉、鸡蛋、棕榈油、玉米淀粉、芝麻、食盐，市售；木糖醇，天津阿尔发保健品有限公司；麦芽糖醇，山东天力药业有限公司；无糖淡奶油，宁夏伊利乳业有限责任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，河南省新乡市太康粮食深加工有限公司；碳酸钙，食品级，河南省南召县新阳钙业有限公司；小苏打，南京甘汁园糖业有限公司。……