新形势下高校食堂管理工作中存在的问题及对策分析

周 鹏 中南大学

一、新形势下高校食堂管理工作当中存在的问题

(一)公益性食堂规模小

高校的食堂主要是由学生食堂和教职工食堂二者组成的，就人数比例和整体规模上看，学生食堂在高校食堂当中占据重要位置。但是经过调查研究发现，高校公益性食堂的规模小，这暴露出高校公益食堂建设规模不达标。与经营性食堂相比，公益性食堂受到了高校的忽视。公益性食堂应当与经营性食堂在建设规模上应当相差无几，而反观高校的食堂建设过于市场化，并且高校食堂内部的硬件设施也不完善，尤其是在果蔬检验上面的资金投入较少，这些弊病难以确保食堂工作的效率。

(二)从业者业务水平低

高校食堂的工作人员大多数是临时工，并且这部分人员的学历水平也不高。再加上食堂管理结构上，员工所拥有的专业能力越强就越能保障食品的安全和质量。但是高校的食堂并没有星级厨师的存在，而专业厨师的数量也非常有限。食堂管理人员的专业素养决定着食堂发展的走向，作为一名合格的食堂管理人员不仅需要具备筹划、组织以及监督的能力，同时还要具备一定程度的学习能力。不过经调查高校食堂的管理人员的学历水平多为高中，这从侧面影响了高校食堂的管理工作。

(三)经营与管理精细化程度不够

不同高校食堂的菜色存在很大差异，食堂内菜色的品类和数量和食堂本身的服务有着密切的联系。一般情况下，高校食堂的菜品组成会分成高中低三个档次，每个档次的菜品都有目标人群。由于高校的学生来自不同的民族和不同的区域，整个高校学生的比例结构差别较大，这就导致高校食堂的菜品和数量存在巨大差别。不过需要强调的是高校食堂所具有的菜品品类依然无法满足不同消费群体的需求。再加上高校食堂的菜品朝着模式化的方向发展。由于高校食堂的菜品品类没有明显的地域特色，导致高校食堂的发展受限。高校食堂需要不断更新和优化管理模式。顺应和适应当前社会的发展，不断引入新的元素，创新高校食堂管理模式来促进高校食堂管理工作的进步。

二、高校食堂管理工作存在问题原因分析

(一)政策供给与落实不到位

高校公益性食堂的建设规模要远小于经营性食堂的规模。经济性食堂在高校食堂的组成的上面占据有利地位。相比经济性食堂，公益性食堂日常的维护和运作需要花费很小的费用。高校食堂的存在是为了服务学生，为学生提供所需要的营养。在学生群体当中存在许多经济困难的学生，这部分学生需要学校提供一定的支持和保障。公益性食堂的存在有效解决了经济困难学生的饮食问题。从高校食堂的本质出发，食堂虽然不是公益慈善组织，但是高校方面十分重视食堂卫生、安全等方面的问题。伴随高校食堂朝着市场化的方向发展，高校食堂的财政补贴连年减少，这就导致公益性食堂的运转变得越来越艰难，其无法满足经济困难学生的生活需求，也无法按照教师和学生的意愿共同解决高校食堂发展当中存在的问题。

(二)从业者激励机制不科学

从当前高校食堂的结构、功能上便能看出高校食堂需要加强内部的管理工作，也要提升高校食堂管理人员和员工的基本素养。据统计得出，高校内部存在工作人员学历水平不高的现象。高校食堂工作人员拿着微薄的薪资，还要完成艰苦的工作，这也是造成高校食堂当中人才流失的重要原因。在人才划分和安排问题上面，高校食堂选择雇佣大批学历水平低的人员从事高校食堂的工作。高校食堂在人员招聘问题上存在问题，往往在编人员要比社会上新招收的人员的福利待遇要好。在高校食堂工作的新人员工因为无法获得满意的待遇，并且还会受到不公平的对待，这样会使新人员工心中萌发出各种消极态度。再加上高校食堂的管理工作当中未重视新人员工的处境，整个管理结构也没有适合新人员工晋升的渠道，正是由于食堂管理工作没有做到位，从而导致拥有高专业素养和技能人才的流失。

(三)供给侧结构性矛盾突出

现阶段我国的信息技术产业和技术发展迅速，信息技术在人们日常生活当中的发展和应用推动着社会产业结构的改变。高校食堂也遭受到了信息产业发展带来的负面影响。其中外卖行业的兴起和发展一直在侵蚀着高校食堂的市场份额，近些年来我国高校食堂的营业额不增反减，这是由于许多高校附近都蹲在外卖服务。相比高校食堂的菜色和品类，外卖食品的选择范围更广，并且外卖的价格和高校食堂的价格并无太大差别。伴随着食堂营业额的衰减，高校食堂的材料费和人员支出费用却一直在上升，面对这个问题，高校食堂并没有制定出行之有效的解决方法。按照法律的相关规定，用人单位不能随意的削减劳工成本，不能以较低的成本雇佣劳工。正是这种硬性规定的存在，高校食堂的营业成本在提升。高校食堂缺少灵活的应对方案，面对外卖市场的冲击，高校食堂需要另辟蹊径，寻找一条崭新的发展道路。高校食堂方面可以通过完善管理模式，采取多样化的管理模式解决营业成本带来的经营难题。

三、高校食堂管理工作的改革建议

(一)加强政策供给，完善体制机制

为公益性食堂提供政策支持。由于目前高校食堂的结构组成存在问题，经济性食堂和公益性食堂的建设规模存在巨大差异。公益性食堂的建设和发展受到了高校方面的忽视。对于在校学生而言，部分学生因经济困难在生活上需要得到学校方面的帮助，而公益性食堂的设立就是为了让本校学生能够享有物美价廉的食物。为了实现这个目标，政府应当加大投资力度，加快高校公益性食堂的建设，同时设立税收减免的政策，按照高校食堂的发展变化，适当增加其他税收减免。用以支持高校公益性食堂建设的各项政策应当有法律效力的保障，国家为其提供政策补贴等方面的服务，并且顺应高校食堂发展变化趋势，避免高校食堂存在食品质量问题以及同行恶性竞争等现象的出现。

改革高校食堂管理体制。目前高校食堂的经营类型可以分为两大类。一类是学校的自主经营。另一类是社会方面的参与。社会各方参与下的食堂存在激烈的竞争。无论是哪一类食堂，面对不断变化和发展的社会环境，全体教职工和学生对食堂提出了更多的要求。食堂方面需要改变原本的发展观念，通过积极改良，不断完善食堂的管理制度，通过加快食堂管理体制机制建设，从而解决高校食堂发展过程当中存在的问题。

完善监督管理机制。高校食堂的发展随时间的推移经历了一系列的改变。从最初的独立经营到和其他单位共营，最后到企业自营。在整个食堂经营管理变化的过程当中，越来越多的高校食堂变为了企业经营，部分企业在经营过程当中为了谋取私利，不顾食品安全和营养问题，这严重危害了师生们的生命健康。面对这种情况，高校方面必须警惕企业经营过程当中可能出现的问题，通过监督来规范企业经营。高校食堂的发展应当秉持着高标准、高水平的原则，让师生在用餐的过程当中，能够感受到食堂热情和温暖的服务。为此，需要制定一系列的标准，食堂材料、人员、成本支出、卫生等各方面都需要做出明确的规定，这样才能提高师生们的满意度。

(二)优化评聘制度，提升人员素质

完善内部制度机制建设。长期以来在市场化机制的严格要求下，我国各行业对于员工提出了统一化的要求。建设专业的人才队伍，通过不断的培训来提高的综合能力。并且在内部设立评分和淘汰机制，这样能够不断优化高校食堂服务。最后在高校食堂发展过程当中设立目标任务管理制度，合理的设置岗位薪酬，明确好各部门各人员的责任，树立员工的主人翁意识，继而提高服务的质量。

制定员工创业实施方法。高校食堂为了更好的发展，需要不断提高员工的专业素养。为员工提供一条可行且完善的晋升之路。按照市场发展变化，市场竞争应当朝着多元化的方向发展。这需要企业扩大经营范围，企业可以通过培养员工，选拔高质量人才，鼓励员工创业，给予一定程度的创业扶持来更好的促进高校食堂的发展。

(三)推进高校食堂供给侧

完善食堂经验管理，服务信息化。为了更好地经营和管理高校食堂，负责经营食堂的企业应当注重食堂的菜品搭配，通过特色经营，丰富食堂菜品种类，满足不同消费层次师生的需求。考虑到高校学生来自天南海北，不同区域的学生的口味不同，这就需要食堂做好这方面的服务调查，满足学生饮食需求。

四、结语

总的来说，当前我国高校食堂管理方面存在各种问题，从整体上看，高校食堂结构组成并不理想，内部管理机制也不完善，人员基本素质也有待提高，食堂需要按照供需和市场化要求对其进行全面改善，从而推进高校食堂的发展。