福鼎白茶绿色栽培技术与关键制作工艺

阙玉林

(福鼎市农业科学研究所，福建 福鼎 355200)

福鼎是主要的白茶产地，茶叶已成为福鼎市主要的农业经济来源。随着白茶市场的火热持续，对高品质白茶的需求与日俱增，同时在白茶种植生产中也面临着茶叶质量安全风险压力。发展绿色食品茶叶，能够有效提升茶叶品质，降低茶叶的安全风险。然而，福鼎市绿色食品茶叶发展缓慢，技术经验相对不足，福鼎白茶的制作很讲究，处处皆是细节决定成败，差之毫厘，失之千里。本文根据福鼎市鼎科农业开发有限公司实施的绿色食品茶叶生产种植过程中的多年实践经验，总结了福鼎市白茶绿色优质高效栽培技术和制作工艺要点，以供参考。

1 福鼎白茶绿色优质高效栽培技术概述

白茶是20世纪80年代通过体细胞克隆(扦插)技术繁育而来的温度敏感型变异茶树新品种。当气温在22℃以下的春季，其叶绿素合成不能正常进行，表现为叶片白化，而当气温上升到23℃以上时，叶片白化性状消失，这一性状使其成为春茶的指示性状。茶叶按制法区分为黑、红、黄、青、绿、白6个茶类，区域不同、品种不同、茶叶等级不同又衍生出各大茶类的区域派系，进而又诞生出只属于某个地理区域的限制性名优茶品，只要是茶树，按照白茶的加工方法制作出来的茶叶都可以称之为白茶，但白茶哪里的好，喝白茶的茶友们都知道一句话——世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。福鼎位于N26°52′～27°26′，E119°55′～120°43′，有着适宜白茶树生长的得天独厚的地理环境，靠山面海，温湿适度，所育白茶树肉质丰厚，风格独特。据可考证的历史资料表明，福鼎是最早生产白茶的区域，是现代白茶的发源地。唐代陆羽《茶经》就有关于福鼎生产白茶的记载，现代茶界泰斗张天福在《福建白茶的调查研究》中表明，白茶首创于福鼎，于1796年，福鼎茶农用采自“菜茶”(当地原生有性繁殖茶树群体种)的单芽创制白毫银针，直至1885年开始以大白茶芽制作银针。目前，全国白茶类品牌中“福鼎白茶”的影响力最大、知名度最高，已成为行业标杆性品牌。2020年，福鼎白茶以49.74亿元的品牌价值，荣获“2020中国茶叶区域公用品牌价值十强”第4位，并被授予“最具品牌发展力”的品牌，连续11a进入“中国茶叶区域公用品牌价值十强”，并入选中欧地理标志协定保护名录，其文化系统入选中国重要农业文化遗产名录；福鼎茶业类荣获中国驰名商标5件，占全市茶叶类的50%。喝茶的人都知道，春茶是品质最好的茶，而且由于春季气温低，危害茶树的病虫还未发生，茶农不会无故给茶园喷施农药，所以春茶也是最“干净”的茶。然而，作为普通的茶叶消费者是无法区分春茶、夏茶和秋茶的，唯有白茶其白叶特征明明白白地告诉消费者这就是春茶，是茶商无法作假的春茶。由于只采一季春茶，加之叶绿素合成障碍，光合营养不足，茶树生长势极差，产量很低，1hm2白茶的产量只有普通茶园的1/20～1/15，因此白茶自发现推广二十多年来，虽然全国白茶面积逐渐扩大，但产量增长十分缓慢，不能满足市场的需求，白茶的发展还有极大的市场空间。另外，白茶生长势弱且又易开花结果，树势极易早衰，因此造园及管理较普通茶要高。

2 福鼎白茶绿色栽培技术要点

2.1 新建茶园

在选土及规划上，茶树忌钙怕碱，适宜在页岩(粉化石)、石英砂岩(锅焦岩)、河流冲积物、沉积物发育的酸性土壤上种植，不适宜在石灰岩(龙股石)发育的中性偏碱性土壤上种植，这与烟叶对土壤的要求恰好相反，过去凡出好烟叶的地方不适宜种茶。选择pH值4.0～6.0，土层深80cm以上的土壤，规划好道路、排水沟、畜水池。茶园整地要采用全园翻耕。“水是茶的命，又使茶生病”。茶既怕旱，又怕涝，因此造园整地时，一定要充分考虑土壤水汽状况，一般坡地以等高线行栽为好，既利于保水保肥，又便于以后采摘。平地尤其是水改地，一定要开好3沟，即围沟、腰沟、厢沟，要做到沟沟相通，雨住田干。腰沟很重要，既可以排水，又可以作为以后茶园管理和采茶的通道，建议5m开一厢沟，每厢栽4行茶。

2.2 茶苗处理

选用1a苗，苗高20cm以上(木质化部分15cm以上)，茎粗2mm以上，根系好，苗木新鲜，无病虫害的白茶茶苗。抚苗期抓好保水、防涝、防冻、除草管理，提高成活率。白茶苗都是无性扦插繁殖的，由于苗床密度大，茶苗随着在苗床留床时间延长逐渐僵老，因此，茶苗整齐，根系发育良好，苗龄相对短，茶苗小，起运过程植伤小，活力强，移栽存活率高，生长旺。而相反，茶苗越大，质量相对越差。茶苗购回后，先将茶苗按大小、强弱分开，然后用枝剪定杆，茶苗较大较高的在离地15～20cm处至少留1片叶剪去；若茶苗高度不足15～20cm，也要剪去顶部幼嫩茎叶。定杆的目的是消除茶苗顶端优势，促分枝生长，构建较低的骨干枝架；去除耗水耗营养较大的幼嫩部分，移栽易成活。茶苗初步处理好后，将根部裹满稀泥浆，即可移栽。若不能及时移栽，要选择阴湿的地方假植，防止苗子失水枯死。切不可将茶苗购回后码在一堆，导致高温烧苗。茶苗种植时间在10月—次年3月，避开凝冻天气，提前翻土备栽。种植规格上实行单行双株种植，规格为行距1.2m，窝距0.25～0.3m，每窝2株，3500～4500株·hm-2。

2.3 移栽

茶苗移栽可采用地膜覆盖栽培和常规栽培。地膜覆盖栽培虽然前期投入较大，但地膜有保温保湿、压制杂草、防止土壤板结和土壤养分流失的作用，以及移栽成活率高、幼苗生长快、成园早的显著优点，因此最好采用地膜覆盖栽培。

2.3.1 地膜覆盖栽培

地整好后，于裁苗前7d，根据土壤肥力状况，按行距1.2～1.3m开沟施肥(土肥宜稀，土瘦宜密)。施腐熟农家肥10～20担·hm-2、尿素15kg·hm-2、15-15-15硫酸钾复合肥20kg·hm-2，充分拌匀后条施于沟内，起小垄覆膜，需80～90cm·hm-2地膜，同时备好细土作为栽苗时填孔封膜用。

移栽时，用直径2～3cm的锥形木棍在膜上按30cm的株距打孔移栽，并用细素土填孔，当快填满时，用手将茶苗向上轻轻提两下，让茶苗根系在土中舒展并与细土充分结合，最后压实并封好膜口。在操作中如不小心把膜弄破，要用细土压实封好，不能漏气。

2.3.2 常规栽培

常规栽培按1.2～1.3m开沟移栽，施底肥(推荐)的挖沟宽0.4m、沟深0.4m；不施底肥的挖沟宽0.2m、深0.2m。在定植沟(窝)内施放底肥，底肥用量为农家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上，磷肥50～100kg·hm-2(或油饼200～300kg·hm-2、磷肥50～100kg·hm-2，或茶叶专用复混肥150～200kg·hm-2)，施肥后及时覆盖新土15cm左右。定植株距为30cm，移栽时植株要栽深，茶苗要栽正，茶行要栽直。栽植方法按窝距打窝；用黄泥浆蘸茶苗根；栽植茶苗，扶直茶苗，在苗根部覆上较多细壤土后，将茶苗轻轻上提，舒展根系，压实细土，再用土覆紧，以留10cm的泥门为宜；浇足定根水。茶苗移栽后及时修剪(利于成活和分枝)，留4～6叶(15cm)进行去顶修剪。

2.4 茶园管理

2.4.1 修剪

幼龄茶园定型修剪，分2次完成。第1次在栽植后离地12～15cm去顶剪；第2次在第1次修剪1a后进行，离地25～30cm修剪，剪口要平滑。投产茶园修剪时间，春茶采摘结束后(5月上中旬)，在离地25～30cm处用修剪机修剪。

2.4.2 施肥

施肥时期，追肥分别在2月中下旬(萌芽前20～30d)、4月下旬—5月上旬、6月下旬—7月中旬施入。基肥在10—11月施入(结合深耕进行)。就施肥量而言，幼龄茶园，施追肥用复合肥(“22-8-10”)每次10～15kg·hm-2；施基肥用茶叶专用复混肥200～300kg·hm-2或农家肥(腐熟)1000kg·hm-2以上。生产茶园施追肥用复合肥(“22-8-10”)每次20～30kg·hm-2；施基肥用茶叶专用复混肥300～400kg·hm-2或农家肥1500kg·hm-2以上。施肥方法上，成行茶园沟施，在茶棚冠外沿处开沟施肥，施追肥开沟深10～15cm，施基肥开沟深20～30cm，施肥后及时盖土。幼龄茶园或未成行的茶园可进行窝施，在离根茎处10cm处施肥(防烧根)。茶树易受氯害，不能用氯含量>2.0%的肥料。

2.4.3 耕作及除草

根据杂草长势进行耕作锄草，可割、扯、铲草，严禁施用除草剂。耕作结合施肥一起操作，以疏松土壤，补充土壤养分，消灭旺盛的杂草。建议在行间覆盖稻草、间种绿肥等防治杂草。

3 关键加工制作工艺

福鼎市靠山面海，温湿适度，所育白茶肉质丰厚，风格独特，好的生态环境给优质白茶以物质基础，而好的工艺就构建了优质白茶的上层建筑。福鼎白茶的制茶历史悠久，时间所能赋予的便是福鼎人不断精进的制茶工艺，匠心茶人能够借助阳光、风力等自然条件，通过经验等人为控制，将肉质丰厚的茶青加工成口感甘醇的白茶。萎凋、干燥，简单工序隐藏诸多细节，失之毫厘，差之千里。至简至繁，作为6大茶类中最天然的茶，用看似简单的工艺做出特色来，深藏大学问，炭焙便是白茶制作过程中至关重要的干燥环节。炭焙从字面上理解，其实就是茶叶的水分流失过程，让茶叶外形与内含物缓慢发生变化，如水解或氧化作用，最终达到适度轻微发酵的白茶品类特性，是中国茶最为传统的制作工艺之一，区别于日晒干燥和现代人常说的电焙，炭焙工艺过程考究，细节繁复，流传至今，有着其无法替代的独特魅力。

3.1 日晒干燥

只依靠阳光照射进行干燥，相当于“靠天吃饭”，把握得好会有特别的阳光味，“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。但在干燥环节，干燥时间长且在天气温度不稳定的情况下，茶叶容易出现异味，含水率也会受到影响。所以在采用这种方式时通常需要更精致的日晒方法，茶叶如需长久存放，仍需与焙火相结合。一般用于价高小众的银针产品，萎凋时只选取早上或傍晚的柔和阳光与阴凉透风处交替摊晾，耗时长，难以做到大批量生产。

3.2 电焙干燥

电焙是利用现代机器，将茶叶以设定温度烘烤的形式烤干的过程。这种方式好处是省时省力效率高，且不需要专业的制茶技术，但缺点也是相当明显的。电焙的过程始终只是热度的传递，内外受热不均，做出来的茶通常“有形无骨”，并且很容易出焦味，对茶叶的转化以及通透性都有不利的影响。

3.3 活性炭焙

炭焙是利用自然的火种实现对茶叶走水的过程，整个炭焙的流程费时费力，不仅仅是用火，更是对人工的一种考验。好处便是人工控火，用手控茶，火力稳定，茶叶受热均匀，能够使茶叶在烘焙的过程中保留活性，并且促进茶叶内涵物质更深程度的转化，后期藏茶价值也更高。在藏茶圈子里，就有“宁藏三年炭焙,不藏十年电焙”的说法，炭焙价值可见一斑。

从品鉴角度来说，好工艺炭焙出来的白茶，冲泡出来汤色更加干净清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有质感，顺滑耐咀嚼，茶汤香气和口感都更加鲜明开阔，并且余韵持久，富有活性和层次，挂杯香也更加持久，这是普通日晒和电焙无法企及的。所谓的好工艺就是能够达到工艺的标准，并且能够使茶呈现出应有的特性，最基本的标准便是无异味并且保留活性，但要做到这几点，并不简单。炭的选择。炭焙首先在于对炭的考究，古人针对制茶所需炭火的要素对不同炭火的品质进行了划分；深山树、山北树、果木因为其生长环境原因，树质密度高、生长周期长，矿物质和内涵物质丰富，在燃烧的过程中对茶有加持作用，是炭焙的首选，而生长在山南、土壤疏松、山阳面的树木生长周期短，内涵物质和密度较差，则需慎用；好炭成本很高，在选择上更加考验制茶人对传统技艺的苛求与信仰，细心负责、精耕细作的制茶人的选择也在茶叶最终品质的形成中起着相当重要的作用。天气选择。炭焙虽然不在室外进行，但天气对炭焙的影响也是至关重要的，因为不仅仅是温度的变化，空气的湿度和走向对茶口感的形成也会有所影响；炭焙讲究温度适宜，最好选择晴天北风向，更利于制茶师对温度湿度的把握。起炭焙火。选好了炭，选好了天气，就可以开始起炭焙茶；制茶师需提前将木炭点燃并均匀烧透，再用草木灰将明火均匀覆盖，以确保焙茶过程中温度的稳定，加之焙笼棉布，即可开始焙茶。焙茶。制茶师用手感知焙笼的温度，并将茶叶均匀摊洒在棉布上，保持一定的厚度，间隔一定时间进行翻动以保证茶叶受热均匀；焙火的时间根据制茶师想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均匀摊晾于透气的棉布上，待茶叶晾透即可装箱，通常整个过程还分为初焙、复焙、提香等多个环节。同时“越陈越香”是福鼎白茶的独特属性，品质好、工艺好的白茶经过得当的仓储存放，能够转化出有利于人身体健康的有益物质，还有更为惊喜的口感、香气。

4 小结

茶行业是经济蓝海也是未来趋势，茶为国饮，中国茶叶经济发展了成百上千年，而茶叶广告的增温也从侧面反映出中国茶行业将有巨大跨步。茶行业未来十年是精品白茶的时代，并非所有白茶都具备品类优势，未来市场主力只能是精品白茶，有热点就有追逐，“劣币驱逐良币”的现象在市场经济中尤为常见，一种品类的爆红自然也会吸引一些想要牟取不正当利益的人来扰乱市场，白茶品类也一样。近年来，白茶品类的爆火让更多人加入进来，即使是身为中国白茶之乡的福鼎，也会由于品牌定位的不同，而向市场输出品质参差不齐的白茶。一个品类的长远发展靠的是企业、政府以及消费者的共同维系，无论是消费者、企业还是政府机构，对待关乎身体健康与国民素质的产品都应该提高警惕。企业应该承担起自身的社会责任，注重长线布局，选好料，用好工艺出品具有品类优势的精品白茶，才能树立更好的企业形象，建立与消费群体之间的信任关系。