植物乳杆菌AR307胞外多糖的物化性质的研究

冯小婉，张 汇，赖凤羲，艾连中

上海理工大学医疗器械与食品学院，上海食品微生物工程技术研究中心，上海 200093

乳酸菌发酵产生的胞外多糖(EPS)对食品的流变性、质构、稳定性、持水性和口感等有所改善，常被当作稳定剂、凝胶剂和增稠剂用于食品生产中[1,2]，这与其EPS黏度、热稳定性、表观结构和溶液构象等物化性质有关[3,4]。有研究表明，植物乳杆菌 SKT109的EPS能通过提高发酵乳中特征风味物质的浓度，改善了发酵乳的风味和流变性质[5]。植物乳杆菌 MTCC 9510的EPS 能通过防止脱水来改善含淀粉食品的质地[6]。植物乳杆菌 KF5 EPS的结构表面光滑、结构紧凑具有增塑薄膜特性，其物理特性不同于其他商业用胶，赋予KF5 EPS在食品工业的潜在应用[7]。因此，只有弄清楚多糖的物化特性才能深入理解它们的生物功能特性，从而更好的将其利用到生产生活中。前期研究中已提取纯化了植物乳杆菌AR307胞外多糖，得到两个不同结构的多糖组分，分别为丙酮酸多糖LPE-1和糖醛酸多糖LPE-2[8,9]。为更全面的了解这两个酸性多糖，本文对LPE-1和LPE-2的固有黏度、热降解温度、表观形貌和溶液构象等物化性质进行研究，为多糖在食品、药品和化妆品等领域的开发应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

植物乳杆菌AR307(LactobacillusplantarumAR307)保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC10773。盐酸、氢氧化钠、硝酸钠、氯化钙、刚果红等分析纯试剂采购于国药集团化学试剂有限公司；二甲基亚砜(DMSO)购买于美国Sigma公司。

1.2 实验仪器与设备

紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；……