不同酒曲酿造的崇明老白酒中醇类、酯类的分析及比较

晁桂梅，金博艳，赵舒景

上海市崇明食品药品检验所 上海市崇明区食品安全检测中心，上海 202150

崇明老白酒是我国第三大岛——崇明岛的传统特产，历史源远流长，2007年，有着700多年厚重文化底蕴的崇明老白酒正式被国家质检总局认定为地理标志保护产品[1]。崇明老白酒，是以大米为原料，经蒸饭，拌以酒曲，糖化、发酵酿制而成。如今，崇明老白酒已被列入上海非物质文化遗产目录，同时被定为国家地理标志产品。但崇明老白酒的口感质量不太稳定，不同季节酿造的酒存在区别，同一季节不同批次的酒也不尽相同，主要表现在口感、酸度、糖度等不同。更为严重的是饮用后会容易产生口干、“上头”等现象。因此，提升崇明老白酒的饮用舒适度是目前亟待解决的问题，也是影响崇明老白酒规模化和产业化的关键因素。

崇明老白酒中的微量成分主要包括醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物等，它们的组合决定了酒体的风格和品质，醇类主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也会赋予酒体一定苦味；酯类是含量最多的一类，主要表现为微甜、略带涩味，并有一定刺激感，有些表现出苦味[2-7]。不同的酒曲，酿造出的崇明老白酒的口感、风味差异较大。因此，通过气相色谱(GC)采集崇明老白酒中醇类和酯类物质的组成与含量特征，结合感官品鉴，通过多元统计分析，研究不同酒曲对崇明老白酒饮用舒适度的影响，为建立崇明老白酒指纹图谱，以及崇明老白酒的定级分类提供科学支撑[8-13]。……