基于游客体验的潮汕地区饮食民俗旅游产品开发研究

陈 宁 林宏玲 黄智妍

湛江科技学院，广东湛江 524094

引言

俗话说“民以食为天”。“饮食”作为人类最基本的生理需要，也是旅游活动六大要素之一。我国饮食文化在数千年的发展过程中衍生了丰富的物质和精神内容，既是一个国家和民族独特的文化与审美的外在表现，也为旅游产业发展提供了新思路。饮食民俗旅游的开发不仅丰富了旅游者的物质精神文化生活，更大力促进了地方旅游产业的发展。

一 概念界定与理论基础

（一）民俗与饮食民俗

钟敬文先生把民俗定义为一个国家或民族中广大民众在长期的历史生活过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化。南昌大学陈光新教授从不同民族的习俗入手,分析了中国饮食民俗的形成原因及其表现形式,并提出了饮食民俗是随着人类社会的产生、经济文化发展和科学技术进步不断更迭的理论。因此，本文的潮汕饮食民俗是指广东省潮汕地区人民在长期的生活中形成的饮食习惯、特色食物及饮食文化内涵。

（二）游客体验与顾客满意度

20世纪60年代，游客体验已成为西方学者进行旅游学术研究的主要问题。21世纪以来，旅游体验的重要性越发突出，甚至认为旅游的本质即是体验，体验是旅游产品或旅游服务的核心[1]。

20世纪70年代国外学者开始对顾客满意度进行研究，学者Cardozo（1965）首次提出顾客满意度一词，他认为当消费者感受到满意时会出现重复购买行为，从而形成顾客忠诚。Oliver（1999）把顾客满意度定义为一种过程，是顾客为了获得满意所做的事情。随着旅游业的发展，顾客满意度的运用逐渐扩散到旅游景点、餐饮、酒店等多区域，游客通过旅游产品或服务体验而产生不同的满意度，满意与否则会带来顾客忠诚或抱怨的结果（见图1）。

图1 游客体验与满意度模型

二 潮汕地区概况

潮汕地区从行政区域上包括了汕头市的6区1县、潮州市2区1县以及揭阳市1市2区2县。历史上先后有义安、潮州、潮州三阳、潮州九邑、潮州八邑、汕头地区、潮汕三市等称谓。潮汕襟山带水，是著名的侨乡，海洋文化浓郁，享有“海滨邹鲁”“岭海名邦”等美称，是古代近代潮商乘坐红头船过番出洋的始发地。时至如今，潮汕人以潮汕平原为中心，分布于粤琼港澳台、东南亚、澳洲及欧美等沿海国家地区，以刻苦耐劳、勇于开拓、善于经营、诚实信义著称于世，是世界上分布范围广泛、影响深远的汉族民系之一[2]。

三 潮汕饮食民俗旅游资源概况

潮汕饮食依托当地深厚的文化底蕴，成为潮汕传统文化的载体之一，是潮汕地域特色文化不可或缺的一部分。潮汕饮食以鲜明的地域特色和精致淡雅的特色享誉内外，曾被原国家领导题词“潮州佳肴甲天下”。潮汕饮食是潮汕人创造的文化产物，是“潮”文化的代表，体现着兼收并蓄、开拓创新、爱国爱乡、团结凝聚的潮人精神。

（一）汕头市饮食民俗旅游资源

潮汕美食享誉天下，为其聚集地—汕头市，奠定了不可撼动的“吃货之都”的地位。“民以食为天”，食物对于人类来说是不可或缺的存在，它不仅关乎人类的生存，而且能够通过刺激味蕾，在每个人的身体里烙上独特的家乡味道与记忆。在汕头人民的眼里家乡美食是永远的记忆，价格实在、味道甜美得比富苑的桂圆白粥、口味略重却是特色美食的镇平粿汁店的粿汁、老字号店的公信砂锅粥、细姨甜汤的潮式传统手工甜汤、宵夜必备的丰记肠粉、十二中草莓冰……这些都是汕头人民最初刻下的来自家乡的“食物基因”，是无可替代的。

在众多“食物基因”中，汕头市的杏花吴记牛肉火锅是当地人推荐值得一去的美食店之一，是唯一一家没有开出汕头本地的知名牛肉火锅店，牛肉都是新鲜现切的，而且上菜速度极快，性价比也不错，价格80元/人左右。来汕头想品尝到正宗的牛肉丸可以选择杏花吴记牛肉火锅。

（二）潮州市饮食民俗旅游资源

潮汕美食种类繁多，烹饪方法多样，食物制作精美可口。潮州市是潮州文化的重要发源地，享有“潮州菜之乡”的美誉。在潮州，可以早上去铭记肠粉店吃潮汕最便宜的肠粉，这家店分量足，对比潮汕传统肠粉做了改良；也可以去潮州市西马路信孚大药房旁的伟记小食店吃馅料丰富的糯米猪肠，煎炸后十分美味；中午牛肉丸粿条、牛杂粿条是首选，配上一碗潮州本地糖水鸭母稔，口感温热；等到晚上，可以尝试潮州本地家喻户晓的地道小吃咸水粿、红桃粿和笋饺。

除以上潮州的特色美食以外，潮州市湘桥区北园路16号的谢怀亮芝麻茶杏仁茶也是十分值得一去的，店里有黑芝麻茶、白芝麻茶、杏仁茶，价格5—6元，除此之外还有炸串，每串都是2元，这是西湖后广场的老字号美味，千万不要错过[3]。

（三）揭阳市饮食民俗旅游资源

只要提到潮汕食物,就打开了潮汕人的记忆闸门。旅泰华人作家洪林,祖籍为广东揭阳,在散文《儿时的油炸粿》一篇中,通过描写“我”对油炸粿的儿时记忆,感叹能做出又香又脆的油炸粿的时代已经过去,抒发了对故乡、父亲以及往昔美好时光的浓浓思念。其实在揭阳市，很多美食都是揭阳人民儿时美好的回忆，外面是甜的里面是一颗咸蛋黄的反沙咸蛋鸭仁、薄薄一层皮再加上天天的麦芽糖和糖丝的糖葱薄饼、松松软软又甜又咸的咸仙饼、包着叉烧和板栗蛋黄碎的春卷、海鲜牡蛎加上蛋和葱的蚝烙……似乎每一份美食都有一个独特的情怀在里面，等待我们去品尝。

四 潮汕饮食民俗旅游存在的问题

潮汕地区饮食民俗旅游资源丰富，但从游客调查发现，潮汕饮食体验满意度并不高。本次项目通过线上线下调研显示，在发放的问卷120份中，回收有效的问卷有114份，有效率95%，其中男性36%，女性64%，其中有67%的游客是通过网络引擎搜索而找到当地美食店，有20%是当地朋友介绍推荐来的。关于游客出游的饮食旅游消费人均在500—1000元居多。

通过图2可看出，在当地美食感知维度上，游客对当地食物的品质认可度最高达到了39%，其次是服务质量28%，文化价值维度偏低，只有10%。在图3的游客对潮汕地区饮食体验满意度调查结果显示，超过一半的游客对食材的新鲜度、上菜的速度都是非常满意的，但就餐环境中有24%的游客表示了不满意。由此可见，在潮汕饮食旅游中餐厅的就餐环境有很大的提升空间，需要加大对就餐环境的改善，以提高游客的满意度。

图2 游客对当地美食感知维度

图3 游客饮食旅游体验满意度

实地调研发现实际上大部分游客对潮汕的饮食文化了解不多，提起潮汕只能想到潮汕的牛肉丸很好吃，但潮汕其他的美食例如粿条、芝麻茶等都是只有当地人知道。因此，加大推广潮汕饮食文化是当务之急，如利用新媒体抖音、微博、小红书等以提升潮汕饮食文化的知名度。

此外，在与游客交流中发现，大部分游客对潮汕地区的服务设施，如旅游交通之间的接驳不够完善，餐饮服务人员服务意识和服务水平参差不齐，收费方式保守，如只收现金的餐厅。

五 潮汕饮食民俗旅游线路设计原则

（一）以文化为载体

文化是一个地方发展旅游的灵魂，也是一个地方兴起旅游的载体。在“一带一路”的倡导背景下，广东是海上丝绸之路的发祥地，潮汕地区作为海上丝绸之路的起源地之一，历史文化底蕴深厚，文化旅游资源丰富。但目前潮汕的旅游产品多以美食型为主，尚未形成旅游产品体系，造成产品结构过于单一[4-5]。因此发展潮汕地区的旅游产品可以以文化为载体，围绕着它的支柱性产业，在保护和挖掘潮汕地区的旅游资源时，可以促进当地旅游产业与文化产业的相互融合，进而提高当地的文化底蕴。

（二）以特色为主题

美食是一个城市发展旅游的重要组成部分，也是传达、交流文化的重要载体，与美好的景物具有相同的吸引力。“食住行游购娱”中的“食”已作为旅游六要素之首。随着人们的物质水平的提高，“美食”已经成为人们旅游过程中不可或缺的旅游体验元素，甚至会因为一道美食而爱上一座城市。潮汕则是因为潮汕美食而出名的，或者仅仅是因为潮汕火锅、潮汕牛肉丸而吸引了众多游客。因此，在设计潮汕饮食民俗旅游线路时注重对特色产品的优先保护和开发，尽力打造彰显当地特色的旅游产品。

六 潮汕饮食民俗旅游线路的开发

（一）总体设计思路

潮汕饮食民俗旅游线路的开发与设计，需围绕着潮汕地区现有的旅游资源优势和市场的基础条件，设计出以潮汕美食为旅游资源核心的旅游线路体系，首先是把一些较分散的旅游产品进行整合成为具有体系的旅游精品。即在最大程度实现潮汕地区旅游资源最优化的同时，满足旅游消费者的多元化消费需求，进而提高旅游者对旅游线路的满意度。其次是把潮汕饮食民俗旅游线路的设计定位为潮汕旅游经济发展出谋划策，打响“潮汕美食+旅游”的口碑，努力将其建设成游客最爱的美食旅游城市和全国美食旅游目的地。最后要彰显潮汕文化优势，丰富旅游产品内涵。即把潮汕当地的文化巧妙的运用到旅游线路中的旅游产品，精心打造融地域文化与当地特色为一体的旅游产品，以此提升大众旅游的消费品位，增强市场的吸引力，提高当地经济的收益，进而加快当地旅游产业的快速发展。

（二）抓住时代机遇，打造核心竞争产品

伴随着全球经济一体化的发展，在“一带一路”的倡导背景下，广东是海上丝绸之路的发祥地，潮汕地区作为海上丝绸之路的起源地之一，历史文化底蕴深厚，文化旅游资源丰富[6-7]。当地政府正大力发展旅游业，潮汕美食是其重要的旅游资源之一，是古城振兴的一部分。因此，潮汕地区要以发挥自身的资源优势为基础，抓住时代机遇，打造出属于自己的核心竞争产品。

（三）设计特色的美食旅游线路

潮汕美食、当地的名胜古迹、旅游景区以及作为海上丝绸之路的发祥地都可以是潮汕地区竭力打造出来的旅游口碑。从潮汕地区的汕头市到揭阳市再到潮州市，整个特色旅游资源，突出当地独有的风情与民俗文化。即通过精心设置潮汕地区独有的特色行程路线，并合理安排食住行游购娱。将潮汕地区具有特色的景点进行分类，考虑交通因素，可以根据不同的旅游景区设计旅游路线。如汕头市可根据汕头老城的特色，把小公园、南澳岛及汕头牛肉形成一条特色美食线路；潮州市连接牌坊街和广济桥，打造潮州古城美食之旅；揭阳市以揭阳楼为纽带，把榕城老区的特色小吃之旅呈现在游客面前。

七 结语

潮汕饮食文化极具“地域特色”，反映着当地最真实、最普通的饮食生活。在城市化进程的快速发展中，潮汕饮食文化依然保持着传统而古老的饮食元素，这也是游客不惜长途跋涉追寻而来的味道。潮汕饮食民俗旅游发展极具潜力，但也有较大的地方发展的局限性，需要不断去探寻、挖掘，为提升游客满意度而继续努力。