“葡萄鸡”特色产品工艺配方的研究

王蕊，张洋，高翔，陆畅，李雪梅

(1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003；2.江苏佰特检测科技有限公司，江苏 淮安 223005)

我国是鸡肉生产大国，总产量较高[1]，鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，富含鲜味物质肌苷酸(IMP)，所含蛋白质均为优质蛋白，脂肪多为不饱和脂肪酸，鸡肉味甘性温，有补中益气、补精填髓的食疗功效，是补气益精的养生佳品[2-4]；我国是葡萄种植大国[5]，种植量世界领先，主要以新疆地区为主[6-7]，葡萄干富含维生素，酚类化合物中具有抗氧化活性的白藜芦醇在水果干制品中居首位，在医疗上能起到滋神益血、降压开胃的作用，尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有较显著的疗效[8-9]；我国为核桃原产地之一，是世界核桃生产大国，种植面积和产量均居世界领先地位，全国各地引种的是新疆核桃，核桃含有大量人体所需的微量元素、脂肪酸和维生素等，核桃优秀的脂肪酸组成及丰富的生物活性物质，如黄酮使核桃具备了降低心血管疾病发生风险及抗氧化等特殊的功能活性，核桃还能润肺健脑、强筋壮骨，治疗神经衰弱、记忆衰退等疾病[10-12]；我国辣椒种植面积近3000万亩，是一个名副其实的辣椒大国，辣椒特有的辣椒碱和辣椒红色素使其具有镇痛、抗癌、健胃、减肥等功效[13-15]。我国新疆鸡肉、葡萄干、核桃、辣椒资源丰富，所含蛋白质、脂肪、维生素、植物化学物质等营养元素互补性强，以4种食材组合开发“葡萄鸡”特色产品，食而不腻、休闲方便、辣中留香、香中带甜、营养健康，能够较好地满足消费者对美味健康食品的追求，有着良好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

和田黑鸡、葡萄干(无核)、核桃(温185)、干辣椒(新疆朝天椒、线椒、灯笼椒)、真空包装袋：均购于淘宝网；食盐、味精、白糖、大豆色拉油、生抽、老抽、料酒、姜、蒜、葱、香叶、八角、花椒等：均为市售。

1.1.2 仪器设备

真空包装机、100型真空滚揉机 河北晓进机械制造股份有限公司；YX280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司；BC/BD-429HK型海尔冰柜 青岛海尔股份有限公司；DF-775型立式电炸炉 广州杰冠西厨设备厂；ZH-TCS型可倾式炒锅 广州市花都区新粤海西厨设备厂；SDHC9E15-210M型电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；YL-2019-D型炒菜机 佛山南海伊灵电器制品厂；DT型电子天平ES320/0.001 g 上海仁沃实业发展有限公司；其他厨房用具等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 原辅料预处理工艺

鸡块的处理：冷冻仔鸡→解冻→清洗、去杂→切块(2 cm左右)→加入生姜、香叶、八角、料酒、盐、老抽→真空滚揉→腌制(0～4 ℃)→备用。

葡萄干预处理：葡萄干→去杂、清洗→软化→备用。

核桃预处理：核桃→去壳、取仁→脱涩→沥水→油酥→备用。

辣椒预处理：干辣椒→去杂、清洗→盛装容器→加入自来水→加入生抽、香叶、八角、盐→浸泡→倒入锅中(大火煮沸后文火)煮制→停火冷却→捞出辣椒→沥干水分→剁碎→备用。

1.2.1.2 葡萄鸡特色产品工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 鸡块真空滚揉、腌制

按鸡肉100 g，添加生姜3 g、葱5 g、香叶1 g、八角2 g、花椒2 g、料酒3.5 g、盐0.5 g、老抽1.5 g，室温下真空滚揉总时间15 min，转速6 r/min，5 min间歇，滚揉后立即转入0～4 ℃腌制8 h左右。

1.2.2.2 辣椒浸泡、煮制

干辣椒经去杂、清洗，按自来水100 g，加入干辣椒10 g、生抽1.5 g、葱5 g、香叶1 g、八角2 g、盐0.3 g，浸泡2 h，倒入锅中大火煮沸后文火煮制50 min左右。

1.2.2.3 核桃仁脱涩、油酥

核桃仁在10 °Bé左右盐水中煮沸5～10 min脱涩，用清水冲洗，沥干水分，用40%饴糖水煮沸浸泡30～60 s，沥干水分，在150 ℃左右油酥至麦黄色。

1.2.2.4 葡萄干软化预处理

葡萄干去杂、清洗，用常温水浸泡软化5～10 min。

1.2.2.5 鸡块炒制

在滚筒智能炒菜机内倒入色拉油，升温至160 ℃左右，加入腌制后的鸡块，翻炒熟化8～12 min至麦黄色。

1.2.2.6 辣椒炒制

在滚筒智能炒菜机内倒入色拉油，升温至140 ℃左右，按辣椒100 g，加入色拉油20 g、姜8 g、蒜16 g、花椒5 g，先加入姜、蒜、花椒，炒至香味飘出，再加入处理后的辣椒炒至渗出红油。

1.2.2.7 鸡块、辣椒、核桃仁、葡萄干混合炒制

按照基础配方鸡块1000 g、辣椒400 g、核桃仁150 g、葡萄干250 g、食盐20 g、味精3 g、料酒20 g、生抽20 g，先将辣椒与鸡块混合炒3～5 min，再加入料酒、生抽、盐炒2～3 min；之后加入核桃仁、葡萄干炒2～3 min，味精待出锅时加入。

1.2.2.8 包装、杀菌、冷却

真空包装，保持封口处清洁卫生、包装内容物距离袋口3～4 cm，每袋装入(200±5) g，灭菌温度121 ℃，灭菌时间20 min，杀菌后迅速反压冷却至40 ℃以下，出锅即为成品。

1.2.3 单因素试验

在预试验的基础上，以葡萄鸡的感官综合评分为考核指标，在其他工艺条件及原辅料不变的情况下，分别考察单一因素：葡萄干添加量、核桃仁添加量、辣椒添加量对葡萄鸡感官品质的影响，按照表1进行单因素试验。

表1 单因素试验因素水平Table 1 The factors and levels of single-factor experiment %

1.2.4 响应面试验

在单因素试验基础上，以葡萄干添加量(%)、核桃仁添加量(%)、辣椒添加量(%)为自变量，以感官评分Y为响应值，采用Design-Expert 8.0.6软件中的Box-Behnken中心组合试验进行三因素三水平试验设计，优化分析得到二次多项式回归预测模型，考察其可信度，研究葡萄鸡的最优工艺配方，响应面试验因素水平见表2。

表2 响应面试验因素水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.2.5 感官评定

葡萄鸡成品感官特性主要包括色泽、滋味和气味、外观，感官评定由5名有一定经验的鉴评小组人员执行，将鉴评小组感官评定结果的各项平均得分求和，再除以5，即得感官评定的平均得分。将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察外观、组织状态，闻其气味，品尝滋味。

葡萄鸡的感官评分标准见表3。

表3 葡萄鸡的感官评分标准Table 3 The sensory evaluation standard of grape chicken

1.2.6 数据处理

单因素试验数据采用Microsoft Excel 2010软件进行整理及制图，响应面试验数据采用Design-Expert 8.0.6统计软件进行分析处理及响应面三维图绘制。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 葡萄干添加量对葡萄鸡特色产品感官品质的影响

由图1可知，随着葡萄干添加量的增加，产品的感官评分逐渐升高，当添加量为15%时达到拐点，产品的感官评分最高，达到89分；而后，随着葡萄干添加量的增加，感官评分逐渐降低。葡萄干添加量低时，其甜味被香辣味掩盖，葡萄干特征不明显；添加量过高时又影响产品的香辣风味，甜腻感突出。因此，葡萄干添加量宜选取12%、15%、18% 3个水平进行响应面优化。

图1 葡萄干添加量对产品感官品质的影响Fig.1 Effect of raisin additive amount on the sensory quality of product

2.1.2 核桃仁添加量对葡萄鸡特色产品感官品质的影响

由图2可知，开始随着核桃仁添加量的增加，产品的感官评分逐渐升高，当添加量为9%时达到拐点，产品的感官评分最高，达到88分；而后，随着核桃仁添加量的增加，感官评分逐渐降低。核桃仁添加量低时，其核桃香味被甜辣味掩盖，核桃仁特征不明显；添加量过高时又影响产品的甜辣味。因此，核桃仁添加量宜选取6%、9%、12% 3个水平进行响应面优化。

图2 核桃仁添加量对产品感官品质的影响Fig.2 Effect of wahnut kernel additive amount on the sensory quality of product

2.1.3 辣椒添加量对葡萄鸡特色产品感官品质的影响

由图3可知，开始随着辣椒添加量的增加，产品的感官评分逐渐升高，当添加量为24%时达到拐点，产品感官评分最高，达到87分；而后，随着辣椒添加量的增加，感官评分逐渐降低。辣椒添加量低时，香辣味不足，酱体不能均匀地包裹葡萄干与核桃仁，添加量过高时又影响产品的香甜风味，辣味突出。因此，辣椒添加量宜选取22%、24%、26% 3个水平进行响应面优化。

图3 辣椒添加量对产品感官品质的影响Fig.3 Effect of chili additive amount on the sensory quality of product

2.2 响应面分析试验结果

通过Design Expert 8.0.6软件对试验结果进行回归拟合，反复进行试验后得到回归方程：Y=92.24+0.81A+1.75B+3.14C+1.65AB+2.28AC+2.45BC-3.01A2-3.33B2-5.21C2。响应面分析试验结果见表4，方差分析见表5。

表4 响应面分析试验结果Table 4 The results of response surface design

表5 响应面试验的显著性及方差分析Table 5 The significance and variance analysis of response surface experiment

由表5可知，回归模型的P<0.0001，极显著，失拟项的P值为0.1421>0.05，不显著，说明预测葡萄鸡特色产品工艺配方是可行的。回归模型系数R2=99.74%，说明该模型的拟合性好，信噪比为44.108>4，表明该试验可信度高，可以用于葡萄鸡特色产品工艺配方的优化；校正系数RAdj2=99.4%，表明此模型能解释99.4%响应值的变化；R2与RAdj2非常接近，说明预测值十分靠近测量值，该模型非常适合实际情况；C.V.=0.44%，表明该模型能很好反映真实测试值，并且能够保证测试的高可靠性。由表5方差分析可知，二次回归模型因素中一次项A，B，C和二次项A2、B2、C2以及交互项AB、AC、BC对葡萄鸡品质均有极显著影响。由表5中F值可知，影响葡萄鸡特色产品工艺配方的主次顺序为C>B>A，即辣椒添加量>核桃仁添加量>葡萄干添加量。

通过对回归方程以及表4、图4的综合分析，可得最优工艺参数为：葡萄干添加量16.52%、核桃仁添加量8.39%、辣椒添加量25.10%，在最优工艺条件下制作的葡萄鸡特色产品感官评分的预测值为93.83分。为了检验模型的准确性，在预测最优工艺配方条件下进行产品试制3次，所得的实际感官评分为92.3，与预测值93.83相差1.53%，两者非常接近，可见该模型能较好地预测实际情况。

图4 葡萄干、核桃仁和辣椒添加量交互作用对葡萄鸡产品感官评分影响的响应面Fig.4 Response surface diagrams of the interaction effect of additive amount of raisin, walnut kernel and chili on the sensory scores of grape chicken product

3 结论

葡萄鸡特色产品研究选用和田黑鸡鸡肉、吐鲁番葡萄干、阿克苏核桃、巴州辣椒等新疆优质食材为原料，利用动植物营养互补的原理，以感官评分作为分析指标，在预试验的基础上，利用单因素试验结合响应面分析对工艺配方进行优化，产品的最优工艺配方为葡萄干添加量16.52%，核桃仁添加量8.39%，干辣椒添加量25.10%，以此配方生产的产品颜色酱红、香辣味纯正、辣中留香、香中带甜、营养健康，是消费者喜爱的肉类、果蔬及坚果类食品的新组合。该产品为中辣品种，选用的辣椒全部为线椒，可用30%的朝天椒代替线椒生产超辣产品，也可用30%的灯笼椒代替线椒生产微辣产品。该特色产品的研究开发能够有效促进鸡肉、葡萄干、核桃、辣椒等食材的加工转化，使新疆美食走向全国、迈向世界，带动地区经济发展。