我奶奶和她的一道菜

2022-05-23 18:14蒋韵
科教新报 2022年12期
关键词:肉皮鱼肚猪皮

蒋韵

我奶奶是穷人家的长女,下面有五个弟弟,活下来的却只有两个。奶奶的父亲,大约是城隍庙的庙祝,管香火,也做杂役。所入不丰,奶奶和她的母亲,还要给人浆洗衣衫来补贴家用。冬天,天寒地冻,西北风刺骨,她们娘俩到河边,砸开冰凌洗衣,母女两人,手上都是血淋淋的小口子,浸在冰水里,疼得钻心。那河是什么河?惠济河。惠济河是古汴河断流后,在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流,泗水流,流到瓜州古渡头”,诗意而伤怀。那是别人的汴河,不是我奶奶的。奶奶的汴河惠济河,是一家人的生计,是不管多苦多疼,也得忍耐的闺阁时期。

嫁进孔家,日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫,是孔二先生,他的发妻亡故后,续娶了我奶奶。奶奶嫁过来,跟着孔二先生,去中原某县赴任,他做了地方上一个小官——警察局长。生活的转好,并没有改变我奶奶崇尚节俭,惜物敬物的态度。在她眼里,“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她敬畏、尊重世界的秩序,相信万物有灵。

我奶奶有一道保留菜式:假鱼肚。这是一道大菜,逢年过节才上桌。食材其实很平常,就是猪肉皮,但做法特别费时,远不是一日之功。首先是要风干猪皮,平日里做菜,剁馅,剔下来的肉皮,随手挂在厨房墙壁上,或是屋檐下,一春,一夏,一秋,让它们慢慢风干,不急不躁,不慌不忙,一条一条,积少成多。到腊月里,年根下,时辰到了,找来一只大盆,把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来,烧一大锅滚烫的碱水,倒进盆里浸泡一天一夜,就像发海参。然后就是一遍一遍地反复清洗,每一条每一块,都要用刷子刷,用镊子拔掉毛根。最后,处理干净的它们,就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样,新鲜而纯洁。然后,切成合适的大小,控干水分,烧一锅热油炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个環节,油温几分热,起泡的程度,肉皮的色泽,全凭人的经验。接下来,是要用砂锅吊一锅好汤,鸡汤、骨汤,都可以,把炸好的猪皮下进去,和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨。最后,连砂锅上桌,热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜,其实就是北方的“全家福”,福建的“佛跳墙”一类,是节庆的菜肴,有喜气。

除夕的年夜饭,两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通,而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然,做假鱼肚的,一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨:物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮,到华丽的什锦大菜,这其中的奥秘,就是我奶奶和这世界相处的方式。

(摘自《北方厨房》上海文艺出版社)

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