鼠李糖乳杆菌grx10 在常温褐色乳酸菌饮料中的应用

魏枫染，刘媛，贾志磊，刘绒梅，胡诗齐，李启明

（新希望乳业股份有限公司科技研究院 乳品营养与功能四川省重点实验室，成都 610000）

0 引言

常温褐色乳酸菌饮料发酵剂目前多选用干酪（副干酪）乳杆菌，如副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei Lpc37。稳定性好[1]，但发酵时间久，且依赖进口，有技术风险，成本高昂[2]。若我国本土来源菌株能将其替换，既可节约成本也可证实我国相关企业具备自有菌株筛选和工业化应用能力。

鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus grx10，是我国自主分离筛选的益生型专利乳酸菌（专利号：ZL200810023014.X），源自新疆传统酸骆驼奶[3-5]。有研究表明，该菌株有较为显著地降低胆固醇及抑菌能力，并可应用于食品领域，发酵产酸能力较强[6]。

本研究旨在将grx10 应用于常温褐饮，完成实验室小试及生产线中试，综合评价菌种对褐变引起的质构及风味变化的适应能力和保质期内的稳定性[7-8]。

1 材料与方法

1.1 材料

脱脂乳粉（蛋白质≥3.2g/100mL，脂肪≤0.9g/100mL），NZMP 公司；食用葡萄糖，西王药业公司；白砂糖，双江南华糖业公司；果胶，安德利集团公司；柠檬酸，珍好食品配料公司；鼠李糖乳杆菌grx10，一然生物科技公司；副干酪乳杆菌Lpc37，杜邦公司。

RO 水，自制；分析纯氢氧化钠，环凯微生物科技公司。

1.2 设备

ICINAC 16 乳品酸化监控仪，AMS-Alliance 公司；LumiSizer611 稳定性分析仪，LUM 公司；RW 20 数显型顶置式搅拌器，IKA 公司；TA.XTplus 物性测试仪，超技仪器公司；MS603 电子天平，METTLER TOLEDO 公司；APV-1000 均质机，沃迪智能装备公司；BSC-250 恒温恒湿箱，博讯实业公司；SW-CJ-2FD 洁净工作台，安泰空气技术公司；T5+Rondolino 电位滴定仪，METTLER TOLEDO 公司；FE20 pH 计，METTLER TOLEDO 公司；DV-E 数显黏度计，BROOKFIELD 公司。

2 方 法

2.1 配方工艺

（1）饮料基础配方。……