夏吃茭白清湿热

王延群

茭白，又名茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节，生于湖沼之中，是我国特有的水生蔬菜，也是夏季不可多得的消暑美食。

·从粮食作物到药食佳品·

茭白是禾本科菰属多年生宿根草本植物，在古代被称为“菰”。茭白和水稻一样，植株茎秆拔节生长后在顶上开花结实。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

有些菰因感染上黑粉菌不抽穗，茎部会不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，即现在食用的茭白。后来，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，专门培育这种“有病在身”的畸型植株作为蔬菜。如今，茭白与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”，著名的品种有杭州的“一品红”、广州的“大苗茭笋”、无锡的“中介茭”等。

茭白不但营养丰富，其药用价值也不可低估。茭白入药最早见载于南朝的《名医别录》。明李时珍在《本草纲目》草部第十九卷菰条记载：“菰，一名菰菜、茭白、茭粑，气味甘、冷、滑，无毒，主治心胸中浮热风，滋人齿，煮食止渴及小儿水痢。”

·烹饪有方·

茭白本身是清鲜之物，可与各种原料配伍加工。用其生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头供各季食用。用茭白做凉菜食用，其味清新淡雅，很有水乡滋味。若是加高汤煨制，则清爽利口，以旺火烹炒则脆嫩鲜美。茭白含草酸多，制作前要过水焯烫。下面给大家介绍几则茭白养生食方：

1.绿豆茭白汤

原料：茭白250克，绿豆50克，盐适量。

制法：绿豆淘洗干净，茭白洗净后切4厘米长的块。绿豆放进砂锅中，加水适量，大火烧沸后用小火煮30分钟，加焯烫过的茭白、盐，煮5分钟即成。

2.糖醋茭白

原料：茭白300克，白糖30克，醋20克，盐、湿淀粉、麻油皆适量。

制法：将茭白削皮洗净后切成小滚刀块。汤锅加水烧沸，下茭白块焯至八成熟，捞出后沥干。炒锅烧热，放入水、白糖、盐、醋烧开，放入茭白稍煮，用湿淀粉勾芡，浇上麻油即可。

3.肉丝炒茭白

原料：茭白500克，猪肉200克，油50克，酱油10克，盐2克，绍酒10毫升，鸡蛋1个，水淀粉、葱末、姜末各少许。

制法：将猪肉洗净后切成細丝，盛入碗内，加入鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。茭白切成丝待用。将炒锅置于旺火上加热，放入食用油烧至七成热时，倒入肉丝炒散，下绍酒、葱末、姜末、酱油炒匀，倒入茭白丝、盐，翻炒数下即可起锅装盘。

4.鸡蛋炒茭白

原料：茭白150克，鸡蛋1～2个，高汤、葱末、盐适量。

制法：将茭白洗净去皮切细丝。鸡蛋打入碗内，加少许食盐打散。油锅烧热，放入茭白丝翻炒几下，加入盐、高汤，熬干汤汁即可将其盛入碗中。在锅内倒少许油炒熟鸡蛋，放茭白、葱末、盐炒匀即可。

5.茭白通草猪蹄汤

原料：茭白50克，通草10克，猪蹄1个，盐适量。

制法：将茭白去皮洗净切成块，通草洗净稍浸泡。猪蹄洗净去甲毛，对半切开并用刀背敲裂，与通草、生姜一起放进瓦煲内，加足量清水。武火煲沸后，改文火煲约1小时，放茭白再煮5分钟，调入适量食盐即成。

·小贴士·

1.选 购

以茎肥大，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为好。如发现茭白黑心，是品质粗老的表现，不堪食用。

2.宜 忌

一般人群均可食用，尤其是高血压患者、肝炎患者、产后缺少乳汁的妇女。茭白不宜与豆腐一起食用，因为茭白里含有很多草酸，豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，二者若同时进入人体，会生成草酸钙，不仅会造成钙质流失，还可能沉积成结石。

3.存 储

茭白含水量高，若放置过久会丧失鲜味，最好即买即食。若需保存，可以用纸包住，再用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存。