内酯类香料的微生物法转化制备及其调控研究进展

田怀香，杨 睿，荣绍丰，于海燕，陈 臣

（上海应用技术大学香料香精化妆品学部，上海 201418）

内酯类化合物是羟基脂肪酸分子内羟基与羧基脱去一分子水形成的产物，由于羟基官能团的位置不同，可以分为β-内酯，γ-内酯，δ-内酯和大环内酯四类[1−2]。其中γ-内酯，δ-内酯天然存在于动植物中（如表1 所示），多体现花果香和奶香，嗅觉阈值普遍较低，故广泛应用于糖果、饮料和糕点等食品中[3]。

表1 γ-癸内酯与δ-癸内酯Table 1 γ-Decalactone and δ-decalactone

内酯类香料的生产制备主要有化学合成、直接提取、微生物合成和微生物转化四种方法。化学合成法原料易得、反应路径短、产率高，但反应需特殊催化剂，且产物多为不具备立体选择性的消旋体[4]。直接提取法设备简单，操作方便，但其成本较高无法产业化生产不符合市场的需求多样化。微生物合成法是指酵母菌和某些丝状真菌在稳定期能合成次生代谢产物内酯，可以得到更为绿色和天然的异构体，但其合成过程不易控制。微生物转化法具有高度化学专一性、位置专一性和立体专一性，可以大大简化制造过程[5−6]。

近些年来，化学法合成香料的香气品质愈发不能满足消费者对于天然的追求，且天然提取香料的价格逐年攀升。微生物转化法制备的芳香化合物具有与天然提取化合物相同的特定立体结构并表现出天然的特性，且其市场价格通常低于天然提取的化合物价格，所以微生物转化法在制备内酯类化合物方面引起了科学界和产业界的广泛关注[7−9]。……