淮山褐变机理及其控制技术研究进展

李山林，张 雁 ，廖 娜，钟立煌，王佳佳

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510640）

淮山（Dioscarea opposita）又名山药，为薯蓣科薯蓣属多年生缠绕性草本植物的根茎，是我国传统的药食同源食物，也属于我国卫生部公布的药食两用资源[1]。近年来，我国淮山加工产业发展迅速，加工技术和产品形式皆呈现多元化发展趋势，出现了鲜切速冻淮山、果脯、果蔬汁、罐头以及酒、醋等多种形式的新产品[2]。尽管淮山加工产业发展迅速，褐变仍然是淮山加工贮藏过程中存在的主要问题之一，淮山中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）等酶类代谢旺盛，其以绿原酸等酚类活性物质作为底物，在贮藏加工过程中易发生酶促褐变[3]。又因淮山含有大量的蛋白质和氨基酸，在加工过程中蛋白质、氨基酸易与还原糖缩合，发生美拉德褐变反应，导致其色泽深暗[4]。适度褐变可以改善淮山色泽，提高其感官品质；而过度褐变则会导致淮山营养成分大量流失，色泽不佳，商品价值降低[5]。因此，应用恰当的方式抑制淮山褐变，不仅使其感官品质得到保证，也可使其中的绿原酸等酚类活性物质得到有效保护。目前，关于淮山酶促褐变控制技术研究较多，运用微波、复合抑制剂和涂膜处理等方式可较好地抑制淮山酶促褐变[6−7]。因此，本文阐述了淮山酶促褐……