自选特性排序剖面法在食品研究与开发中的应用及研究现状

陈亦新，兰义宾，问亚琴，刘雅冉，陈奎汛，宋 昊 ，朱保庆,

（1.北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系，林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；3.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100176；4.北京一轻研究院有限公司，北京 101111）

描述性分析，是感官科学中十分有效的分析工具[1]，在描述各类食品感官特征中得到了广泛地应用[2]。经典的定量描述性分析方法（Quantitative Descriptive Analysis,QDA）通常需要招募并组建一个稳定的感官品评小组，并在开展正式评价前进行大量的人员培训，成本高，耗时长。近年来，感官分析领域的科学家们陆续开发了一系列新型描述型感官评价方法，如自选特性排序剖面法（Flash Profile,FP）、适合项勾选法（Check-All-That-Apply,CATA）、投影地图法（Projective Mapping,PM）、桌布法（Napping）和归类法（Sorting）等，这些方法在时间和成本方面有很大的优势[3]。其中，自选特性排序剖面法[4]（Flash Profile,FP）是快速获得产品感官特点的一种有效方法[5]。该方法是指评价人员先根据一组产品的特征，描述其感官属性，并按照强弱程度对这一组产品根据这些属性逐一进行排序，从而获得产品间的相对差异。

自选特性排序剖面法作为一种快速感官分析方法，具有快速高效的优势，可以大大减少培训评价人员的时间，且实验过程所需时间较短，节约了大量人力物力，在一定程度上可以代替传统的定量描述性分析方法。本文主要对自选特性排序剖面这一方法进行概述，从实验设计、数据处理、具体应用以及该方法的优缺点等方面进行综述，最后对该方法的发展前景提出展望，以期为食品加工企业及相关领域研究和研发人员提供借鉴。……