米糠功能活性成分及其功效的研究进展

李向菲，沈 丹，黄俊凯，陆颖健

（南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023）

稻谷作为我国主要的粮食作物之一，据国家粮食局统计公告显示，2019 年我国粮食生产总量为66384 万吨，其中，稻谷产量达20961 万吨，约占粮食总产量的1/3[1]。我国米糠年产量超过1200 万吨，是稻谷加工中最宝贵的副产品[2]，主要由米胚芽、籽粒表皮种皮、糊粉层和部分胚乳等成分混合而成，虽质量仅占糙米总重的7%～11%，但其营养成分含量高达糙米的2/3，且包含人体必需元素的90%以上，素有“天然营养宝库”之称[3−4]。米糠富含蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、抗氧化物质（γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚和阿魏酸）以及矿物质（K、Ca、Mg 和Fe）等天然活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、增强免疫力、预防心血管疾病和缓解肥胖等多重功效[5−9]。目前，作为世界资源大国，我国米糠的加工量仅占10%～20%，且其深加工和高值化利用相对处于起步阶段，多数用作动物饲料和草木灰还田，仅有少部分加工成米糠营养饮料和米糠油等，这样既降低了农副产品的附加值，又造成了资源的极大浪费[10]；而美国、日本作为米糠利用技术较好的两大发达国家，米糠资源的深加工量已经达到了40%～80%，并已开发出多种米糠副产品。随着人们饮食结构的调整，国内外学者对米糠的重视度不断提高，在加强基础研究的前提下，更加重视开发具有针对性的米糠制品，而对米糠成分及功能的系统梳理是开展研究工作的前提。因此，本文将全面总结米糠的活性成分和功能特性，并对其应用研究进行展望，旨在为米糠的健康作用和高值化利用奠定理论依据。……