高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

孙冰玉，李志敏，刘琳琳，吕铭守，朱秀清, ，王 欢，邵志远

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076；2.东北农业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150030；3.黑龙江农垦龙王食品有限责任公司，黑龙江哈尔滨 150028）

大豆蛋白是人类膳食的重要蛋白质，主要由球蛋白和清蛋白组成，其中，球蛋白约占蛋白总量的90%，其组分主要是β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）。大豆蛋白的氨基酸组成和营养价值与牛奶蛋白质相近，除甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，也是最具营养的植物蛋白质[1−2]。因此，有人提倡肥胖、糖尿病、冠心病、高血压、高血脂等患者应多吃大豆及其制品[3−4]。大豆制品包括大豆粉、豆腐、豆浆粉以及发酵大豆制品等，其中，以豆浆或豆粉为基质的发酵食品因其既可以为人体提供更好的益生元，又能够满足素食主义和乳糖不耐受人群对酸乳制品的消费需求[5]，逐渐成为豆基发酵食品研究和应用的热点。

大豆蛋白由于其高营养价值、理想的加工特性和低成本性，已被纳入各种食品配方中[6]。众所周知，在食品加工过程中低聚糖、纤维素等成分与蛋白质不能很好地结合在一起，因此需要适当地乳化或加入适宜的乳化剂来稳定界面，从而减少乳液相分离的现象[7]。大豆蛋白是一种天然的乳化剂，它可以通过降低油水界面的张力并在界面上形成物理屏障来保持溶液的稳定性。……