不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

李孟佳，佟立涛，范 蓓，刘丽娅，王姗姗，孙若琪，王凤忠,，王丽丽,

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2.西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000；3.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300222）

青稞（Hordeum vulgareL.var.nudumHook f.）属禾本科小麦族大麦属一年生草本植物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露也称为裸大麦。青稞是我国青藏高原地区最主要的作物，主要分布在4200～4500 m 的高寒地区，包括西藏、青海、甘肃省（甘南）、四川（甘孜州和阿坝州）和云南（迪庆）。作为我国产量最小的主食粮和产量最大的粗粮，青稞因其较高的营养价值受到消费者的广泛认可[1]。青稞具有“三高两低”的营养特性，即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，是一种优质的谷类作物。黑青稞因富含多酚类物质具有较好的自由基清除和抗氧化作用，其多酚类物质主要包括酚酸、类黄酮、聚黄酮等几大类，其中酚酸、黄酮是抗氧化能力的主要来源[2]。多酚类化合物的类型、含量和活性因青稞颜色、基因型的不同而有较大差异，黑色青稞含有最多的酚类化合物，对细胞增殖的抑制作用最强[2]。

青稞脂酶活性较高，在青稞的贮藏和加工过程，易导致脂质氧化和水解，发挥主要作用的脂酶包括脂肪酶和过氧化物酶[3]。青稞的不稳定性是制约青稞高效利用的重要因素，因此需要通过灭酶处理来降低脂肪酶活性防止脂质水解，延长储藏时间。热处理利用高温破坏酶的高级结构，导致酶活性降低甚至失活，是谷物常用的灭酶处理方法[4]，包括炒制、蒸煮、微波、红外以及过热蒸汽等。……