酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

蓝绪悦，王 玲，杜沁岭，徐 文，代乾贵，贾冬英

（四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065）

龙眼核约占龙眼果实鲜重的20%左右，含有淀粉、膳食纤维、蛋白质等营养成分以及多糖、多酚等活性成分，其中淀粉含量最高，约占龙眼核干重的60%，故龙眼核是一种良好的淀粉资源[1−2]。

目前，有关龙眼核的研究主要集中在其活性成分的提取及药理作用方面，关于龙眼核淀粉的研究较少且不够深入。彭小燕等[3]采用高速剪切辅助碱法提取龙眼核淀粉，确定了最佳提取工艺，但未对淀粉性质进行研究。Hu 等[4]采用湿法提取储良、石硖和草铺3 种龙眼核淀粉，并比较了其结构、糊化和消化特性。李秀娟等[5]采用传统碱法提取龙眼核淀粉，并以玉米淀粉和马铃薯淀粉为参照比较了其粒径及溶解度等特性，对其理化及结构特性的研究较为局限。

龙眼核中含6%左右的蛋白质，研究表明蛋白质易与淀粉结合形成致密结构，同时淀粉颗粒与蛋白质间存在的静电作用、疏水作用及氢键等也会影响淀粉的提取，酶辅助碱法提取的淀粉具有完整光滑的结构，碱性蛋白酶的加入能进一步降低淀粉中的蛋白质残留，提高淀粉得率及纯度[6]。此外，不同的淀粉提取方法也会影响淀粉的性质，基于此，本文采用蛋白酶辅助碱法提取龙眼核中的淀粉，以常见的谷类玉米淀粉和豆类豌豆淀粉为参比，分析其化学组成、结构及理化性质，以期获得更全面的龙眼核淀粉特性及对其高附加值利用提供理论依据。……