直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

黄承刚，李津源，徐任园，刘 娜，余邵鹏，刘 菊，郭东伟

（西北农林科技大学农学院，农业农村部西北旱区玉米生物学与遗传育种重点实验室，陕西杨凌 712100）

淀粉是存在于自然界中的一类高分子化合物，是人类碳水化合物的主要来源，具有安全无毒、可再生、易生产加工等优点。根据分子结构的不同，淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉，二者都是葡萄糖的聚合体，但理化性质有所不同[1]。高直链淀粉主要指淀粉中直链淀粉的含量超过50%的淀粉[2]。由于直链淀粉含量显著增加，高直链淀粉具备很多普通淀粉较难达到的特性和用途，如糊化温度升高、取代度高、易老化、成膜性好等[3−4]。在医疗方面，高直链淀粉的抗消化性强，不会引起餐后血糖水平的快速升高[5−6]，可以用来制备糖尿病患者的专用食品。

高直链淀粉的糊化不能够通过普通水浴来实现。微波辐射加工技术是一门新兴技术，其加热淀粉的作用机制可归结为微波的介电加热效应和电磁极化效应[7−8]，具有穿透性好、加热均匀等特点，在食品工业和基础研究中广泛应用[9]。微波能够从分子内部进行加热，使得高直链淀粉能够更简易的达到其糊化温度，形成淀粉糊。

脂肪酸是食品或药品的重要组成成分，能够对食品品质产生影响。当淀粉与脂肪酸通过氢键作用形成淀粉脂质复合物时，原淀粉的一些性质会得到改变，例如：提高淀粉的抗消化性、阻止脂肪酸不饱和键氧化、提高脂质在消化过程中的保留率、改变淀粉晶型结构、提高淀粉的透明度[10−11]等。……