米蛋白-海藻酸钠互穿网络水凝胶的制备及性能表征

苏 丹，杨 杨，范 婧，边 鑫，王 冰，刘琳琳，张铁男，马春敏，张 娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）

大米是许多国家的主食，占世界粮食能源供应的20%[1]，碎米是指在快速干燥、过度干燥等过程产生裂纹，从而导致研磨过程中破碎了的米粒，其长度尺寸小于全谷物的¾[2]。与精米或二等精米相比，碎米的价格更为低廉[3]。碎米中约含有8%～10%的蛋白质，米蛋白营养价值丰富，其赖氨酸含量为3%～4%，是谷物蛋白质中含量最高的蛋白质之一[2]。大米也因低致敏性的特点而受到人们的广泛关注。碎米蛋白在食品加工（如米豆腐）中最重要的功能特性之一是其加热时的凝胶特性，这显著影响产品的质构和感官特性。然而，天然碎米蛋白的胶凝性能非常差，并且通常易受加工条件的影响。因此，为了提高碎米蛋白在食品加工中的应用，有必要改善其凝胶特性。据报道，与其他成分（如脂肪、淀粉、多糖、水胶体和其他非蛋白质添加剂）的相互作用是提高蛋白质凝胶特性的有效方法[4]。海藻酸钠（SA）是一种由α-L-葡萄糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通过随机排列连接而成的高分子多糖[5]，常被用于制备食品凝胶，而广泛应用于食品和生物医学领域[6]。Ca2+与SA 的α-L-古洛糖醛酸钠（G 块）交联形成“蛋盒”结构，从而形成凝胶网络[7−8]。Sun 等[9]也提出通过离子交联海藻酸钠可形成力学性能较高的水凝胶。

水凝胶是一类具有三维亲水网络结构的材料，由亲水性的交联聚合物链制成[10]。有研究提出，具有较高力学性能的食品级硬水凝胶更适于应对人造肉制品、可食用包装膜的挑战，并具有延长胃驻留药物的潜力[11−12]。……