普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

莫 琰，杨尚威，赵 灿，刘传菊，豁银强，张 倩，汤尚文,

（1.湖北文理学院食品科学技术学院，湖北襄阳 441053；2.襄阳市农业科学院，湖北襄阳 441057）

葛根是国家卫生部首批批准的药食同源两用植 物，具有多种生理活性，包括抗氧化、抗肿瘤和抗诱变等特性，有助于预防骨质疏松症、心血管疾病、癌症、肝纤维化、高血压和高血糖等[1]。葛根经挑选、清洗、去皮、切片、护色、干燥、粉碎等工艺可制取葛根全粉或葛根淀粉[2]，辅以其它原料（亲水胶体、蛋白和淀粉类等）后可加工成功能性饮料[3]、固体饮料[4]、代餐粉[5]、面条[6]等产品。其中，冲调型固体饮料，因制备工艺简单，设备投资低，且产品市场接受程度高，成为众多中小葛根加工企业的主流产品。

葛根淀粉是葛根固体饮料最主要的成分，其由20%～22%直链淀粉和78%～80%支链淀粉组成[7]，支链淀粉分子量约107～109Da，平均链长约20.5 DP，其链长分布和内部结构对淀粉的溶解、糊化、凝胶、消化等特性均有较大影响[8]。直接采用天然葛根淀粉生产的固体饮料存在冲调时易结块、溶解性差等问题，因此，有研究人员采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶等酶法改性改善饮料的冲调性、稳定性和口感[9−10]。现有酶法改性葛根淀粉工艺的共同点在于，均需先将葛根淀粉加热糊化后再降温至合适的酶解温度以加强酶的作用。这类工艺又带来两个新的问题。首先，糊化酶解后葛根淀粉的溶解性虽有提升，但糊化液干燥后再进行冲调时黏度大幅度下降影响饮用体验，需要额外添加亲水胶体等辅料进行增稠[11]；……