不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究

刘晓艺，周玉岩，过利敏，郝光飞,

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056107；2.河北省食品药品医疗器械检验研究中心，河北石家庄 050299；3.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐 830091）

红花（Carthamus tinctoriusL.）为菊科红花属，为新疆地区代表作物之一。红花籽为红花的种子，气香性温，功能与花相同，都具有防治心脑血管疾病、降低血压等药用价值，富含油脂、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分[1−3]。红花籽油中亚油酸含量高达75%～85%，在低温或受热条件下油质稳定[4−5]。红花籽榨油后籽粕中富含蛋白质，同样具有很高的营养价值，其氨基酸种类齐全且比例适宜，疏水性及耐热性氨基酸含量高达40%，可作为补充氨基酸和制备生物活性肽的优质蛋白原料[6]。目前，食源性优质蛋白已成为研究热点，越来越多新型功能肽被开发利用，如沙棘籽蛋白、西瓜籽蛋白及菠萝蜜籽蛋白等[7−9]。与其他植物蛋白相比，红花籽蛋白不仅资源更加丰富，还具有一定的加工特性，乳化性及发泡性与大豆蛋白相似，但在酸性及中性环境中优于大豆蛋白[6,10]。在蛋白酶解多肽生物活性方面，红花籽蛋白经单酶水解后得到具有抗氧化活性的多肽，证实了其制备抗氧化肽的可行性[11]。

多肽作为蛋白质的降解衍生物，更容易被人体吸收利用，在较小浓度下具有较强的生物活性，其性质与蛋白质类似，容易受到环境因素影响，如在食品加工过程中（如高温）或机体胃肠消化阶段，多肽可能会因氧化、脱酰胺或环化等作用而发生降解，导致活性下降甚至消失，此外，常见的食品原辅料及金属离子也可能会与多肽发生作用影响活性。……