水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响

李娅茹，栾宏伟，李文娇，卢 瑛,

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.上海海洋大学，农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海 201306）

甲壳类和贝类产品因其独特的口感和特殊的营养成分，已成为人们餐桌上的常见菜肴。然而，近年来因摄入这类食品而引起过敏的报道频繁出现[1]。大约85%的海鲜过敏反应是由甲壳类或贝类引起的[2]。多达90%的海鲜过敏患者将终生受过敏问题困扰，并可能由于皮肤接触或吸入烹饪或加工过程中产生的气溶蛋白而发生[3]。原肌球蛋白（TM）是一种肌动蛋白相关蛋白，是肌肉和非肌肉细胞的动力学的关键调控因子[4]，也是不同的甲壳动物和软体动物的一种常见和主要的过敏原[5]。其分子量在35～38 kDa左右，具有异常稳定的α螺旋结构，即使在长期加热后，它仍能保持免疫球蛋白E（Ig E）的结合能力[6−7]。

日常生活中，水煮是水产品最常见的烹饪手段之一，人们认为该烹饪方法方便简单，在杀灭某些水产品所携带细菌的同时，更好地保持水产品的特有风味。产生食物过敏的先决条件之一是过敏原必须对胃肠道酶的消化具有抵抗力[8]。因此，过敏原被胃肠道（Gastrointestinal，GI）消化后，其在消化过程中的稳定性被认为是决定食物蛋白过敏性的重要因素[9−10]。研究人员发现，蛋白酶处理是减少TM 的Ig E 结合的有效方法[11−13]。胃蛋白酶具有广泛的特异性，可以优先裂解疏水和芳香族氨基酸残基（如苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）之间的肽键[14]。……