可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

陈道春 ，陆志娟，齐自元

（1.上海统益生物科技有限公司，上海 200444；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

随着我国人均牛肉消费量的激增，牛肉加工品类也在不断丰富。低脂牛肉肠作为低温牛肉肉糜产品，能够充分利用牛肉分割过程中的碎肉，同时由于低胆固醇、高蛋白含量的营养特点备受消费者青睐[1]。但低脂牛肉肠存在脂肪或水分减少而导致适口性下降，感官品质劣变，如多汁性下降、切片性不佳、硬度降低和色泽变化等低脂肉制品的常见问题。低脂牛肉肠加工中常用植物蛋白、淀粉、亲水胶体等作为脂肪替代物，以减少蒸煮损失，改善产品质构[2−4]。

可得然胶由葡萄糖单体通过线性β-（1，3）糖苷键链接而成[5]，能够根据不同的热处理条件形成低强度热可逆凝胶和高强度热不可逆凝胶[6]，其独特的凝胶特性可以提高食品的食用品质[7]，如改善食品的口感、质构和持水性等[8]。但是可得然胶不溶于水，这极大地影响了其在食品、医药和化妆品行业中的应用效果。迄今为止，可得然胶在鱼糜制品[9]、肠类[10]、西式火腿[11]、冷冻面条[12]等实际应用中多以粉末直接添加为主。近年来，国内外对可得然胶的预处理方法和添加方式进行了研究以期改善可得然胶的应用效果。Wu 等[13]首次在重组带鱼凝胶中发现可得然胶以可逆凝胶的方式加入可以获得更好的凝胶强度，Jiang 等[14]在法兰克福香肠中对比研究发现可得然胶以热可逆凝胶方式加入后能够与肌肉蛋白协同凝胶形成三维网状结构增强凝胶强度，而不可逆凝胶加入后只能相对独立的填充在肌肉凝胶中，此外在可得然胶的酶解中，相比于粉末可得然胶，经过加热及酸碱中和预处理后的可得然胶可以获得更高的水解效率[15−17]。……