基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

李 姚，孔祥聪，琚兴波，侯强川，郭 壮，王玉荣,

（1.湖北文理学院，湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北襄阳 441053；2.湖北文理学院，乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室，湖北襄阳 441053；3.湖北璩家餐饮管理有限公司，湖北襄阳 441000）

浆水是以芹菜或白菜等为主料加少量面粉和大量水自然发酵而成的，其不仅是中国地理标识产品酸浆面的特征风味来源，亦是陕南和甘肃等地浆水面的主要配料[1]。近年来研究人员针对酸浆水及其微生物开展了多项研究，主要包括微生物多样性[2]、降胆固醇菌株的筛选[3]、亚硝酸盐含量分析[4]以及相关饮料研制[5]等方面，而有关酸浆水发酵方式上的研究相对较少。目前，酸浆水的制作以农家自制为主，一般采用自然发酵的方式，发酵进程较难调控，产品品质不稳定，发展受限。张晓辉等[6]对采集自山西和甘肃的浆水中细菌多样性进行分析发现，浆水中存在致腐菌和条件致病菌，说明急需改善加工环境或筛选适于酸浆水发酵的菌株来降低潜在风险。王丽萍等[7]探讨了面粉添加量、发酵温度和保藏方法等工艺因素对浆水品质的影响，阐明实现浆水品质的标准化的重要途径为选择特定菌种发酵。亦有研究人员发现，纯种发酵更适合发酵蔬菜类制品的制作[8]。周书楠等[9]研究发现，乳酸杆菌是琚湾酸浆面浆水中的绝对优势细菌微生物，并推测乳酸菌发酵对于酸浆水风味的形成起着至关重要的作用。采用16S rRNA 高通量测序技术，彭飞等[10]发现乳酸杆菌属亦是北方浆水中的优势菌属。……