茶多酚红薯粉条的研制及其抗氧化活性评价

郭卫芸，陈振毫，高雪丽，李光辉，王永辉，孙思胜，黄继红,2,

（1.许昌学院食品与药学院，河南许昌 461000；2.河南大学农学院，河南开封 475001）

红薯含有淀粉、膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素、维生素A、维生素C 以及钾、铁、铜、硒、钙等10 余种微量元素，有很高的营养价值[1−2]。红薯粉条是由红薯淀粉经加工而成的凝胶类食品，具有刺激肠道蠕动、通便排毒等功效，可预防老年性便秘，在我国已经有1400 多年的历史[3]。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮醇类、花青素类、酚酸类等，具有抗氧化、抑菌、抗过敏等药理作用。Shumi 等[4]研究发现茶多酚可通过抑制变形链球菌胞外多糖的合成，从而有效抑制牙齿斑块的产生；Lan 等[5]研究发现茶多酚呈持续释放性，有利于伤口愈合初期快速抑菌作用的实现和长期抗氧化活性发挥。茶多酚对于高危人群，尤其是易患肠道疾病、帕金森以及心脏病等老年人群有明显的益处。Mehta 等[6]研究发现茶多酚对改善肠道上皮通透性和抑制粘膜炎症具有明显效果，Guglielmetti 等[7]研究发现食用富含多酚的食品可以有效改善肠道微生物的生态系统；Mandel 等[8]研究发现茶多酚可作为治疗帕金森疾病的潜在候选药物；同时茶多酚还能够有效减轻心血管应激反应和保护心肌[9−10]。近年来，茶多酚的应用研究方面也已取得一定进展。Djuardi 等[11]通过将茶多酚与大豆分离蛋白进行复合，发现大豆分离蛋白的乳化性、稳定性和抗氧化活性均得到显著提升。Fan 等[12]研究发现在猪肉香肠中添加茶多酚对其综合品质及货架期的提升有积极影响。……