牦牛骨脂质组成及其理化性质分析

梁云霞，谢素雅，李红波, ，张小勇，徐 丹，莫海珍，刘振彬，胡梁斌,

（1.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021；2.中粮工科（西安）国际工程有限公司，陕西西安 710082）

牦牛是一种耐低温、耐力强的珍稀畜种资源，主要生活在我国青藏高原等空气稀薄的高海拔地区。牦牛是唯一能在青藏高原及其毗邻的高寒牧区繁衍的牛亚科动物，有“高原之舟”和“全能家畜”的美誉[1−2]。我国是世界上牦牛饲养最多的国家。据统计，根据国家肉牛牦牛产业技术体系测算，2020 年，全国屠宰肉牛头数约2920 万头，胴体总产量约为740 万t，净肉产量约637 万t[3]。牦牛骨作为牦牛肉加工过程中产生的主要副产物，其营养丰富，含有丰富的胶原蛋白、多肽、多糖和脂肪等营养物质[4−5]。

而牦牛骨作为可食性副产物未被有效利用。其中多肽和多糖综合利用程度较高[6−8]，近年来对牦牛骨的利用多集中在制备骨汤、骨粉、骨肽、硫酸软骨素多糖等提取制备及微量元素上[9−12],但对其脂肪酸的研究鲜见报道[13−14]。脂肪酸作为骨代谢中不可缺少的成分，对维持骨健康具有重要的作用[15−16]。脂肪酸与骨代谢和相关的骨疾病密切相关，例如脂肪酸可降低心血管等疾病的风险，脂肪酸是治疗和预防代谢性骨病的潜在治疗剂和营养剂[17−20]。而在牦牛骨加工中，工艺上脱脂是第一道工序，脂肪作为畜禽骨加工产业中的废弃物和污染物，常常被丢弃。本文通过提取牦牛骨中的脂质，测定其理化性质，分析其脂质组成，为提高牦牛骨的利用率，实现高值化利用打下基础。……