不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

刘泽祺，江伟烽，邓湙曈，梁芷芊，陈柏熙，谭荣杰，吴绍宗,3，曾宪军，郑 华,3,

（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.广州市江丰实业股份公司，广东广州 510450；3.畜禽产品精准加工与安全控制国家地方联合工程中心，广东广州 510450）

鸡肝（chicken liver）是家鸡体内的重要器官，占鸡体重约2.5%。鸡肝营养丰富，以蛋白质（约16.6%）、脂肪（约4.8%）、碳水化合物、维生素和矿物质为主[1]。现代肉鸡加工行业中，鸡肝作为肉副产品，因有令人不愉快的腥味而普遍让人难以接受，成为低值产品流向市场，多以直接烹食为主，不能满足行业发展的需要[2−4]。因此，研究鸡肝脱腥方法是目前迫切需要解决的难题。

新鲜肝脏离体后，蛋白质分解和脂质氧化产生大量醇醛酮类、胺类、低级脂肪酸和硫化物等有机物[5]，阈值大多较低，人类嗅觉容易感知，使其感官品质严重下降，而新鲜肝脏本没有明显腥味[6]。Im 等[6]的研究表明，含血猪肝与去血猪肝气味稍有差别，后者没有明显的金属腥和鱼腥味。肝脏含有大量与蛋白质结合的铁元素，蛋白质降解时被释放而产生金属腥味[7]。现有脱腥方法主要有三类：物理法（吸附法、感官掩蔽法、包埋/微胶囊法等）、化学法（酸碱盐处理法、抗氧化剂法、美拉德反应法等）和生物法（发酵法）[8]。Yu 等[9]对比研究了β-环状糊精包埋和酵母发酵对豪猪肝腥味的去除效果，发现酵母发酵能更有效减轻豪猪肝腥味。Li 等[10]采用酵母发酵、活性炭吸附和β-环状糊精包埋对罗非鱼酶解液脱腥，结果表明，酵母发酵的脱腥效果最佳。……