基于EER和AMDR的桌餐营养计算器研究

◎ 林琦龙，赵磊丹，陶姝静

（郑州大学，河南 郑州 450001）

目前，我国传统桌餐食物浪费问题比较突出，面临着严重的粮食危机。我国居民高油高盐、不注重膳食搭配等不良饮食习惯对其身体健康带来了极大的危害。在当今餐饮业互联网化和“健康中国”背景下，研究一款在顾客正式就餐前用于计算菜品能量和营养成分的桌餐营养计算器，具有重要的意义。桌餐营养计算器将营养健康和适量点餐的理念搬上了餐桌，进入了餐饮服务行业，在保障节约粮食的同时，又保证了顾客的营养摄入需求，是一次全新的尝试。实际应用时，将点餐小程序和桌餐营养计算器相结合，可以在一定程度上减少餐饮浪费现象，并引导人们注重饮食健康。

1 桌餐营养计算器的产生背景

1.1 传统的桌餐饮食

餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业之一，已成为我国国内消费市场的重要力量[1]。随着人们生活水平的不断提高，聚餐已经成为一个日益普遍的现象。无论是家庭团聚、朋友聚会，还是节日庆祝、部门团建等，人们常常选择聚餐的方式，这就使传统桌餐呈现就餐人数多的特点。

然而，在传统桌餐饮食下，粮食浪费现象十分严重。据测算，我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1 700万～1 800万t，相当于3 000万～5 000万人一年的食物量，其中，大型餐馆、游客群体、商务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”[2]。而粮食浪费背后的一个重要原因是“面子文化”作祟。宴请者好面子、讲究排场，造成了桌餐食物浪费。此外，点餐者缺乏理性观念，无法预估点餐量，或为了迎合每个人的口味，点餐种类过多，都会导致桌餐浪费。

点餐者往往根据自身喜好选择菜品，常常忽略膳食营养的重要性。我国居民存在高油高盐、全谷物摄入不达标、肉类摄入增加等不良饮食习惯[3]，这对居民的身体健康是不利的。不合理的饮食习惯不仅会促使人体某些疾病的产生和加重，更不利于增强其机体抵抗力。大多数餐饮行业往往只注重满足顾客的口腹之欲，而忽略了为顾客提供合理膳食和营养保健的优质服务。

1.2 桌餐营养计算器的产生条件

1.2.1 国家政策的支持

近年来，国家十分重视营养健康基础数据的共享利用。《国民营养计划（2017—2030年）》指出，要大力开展信息惠民服务，发展汇聚营养、运动和健康信息的移动终端，推进“互联网+”、大数据前沿技术与营养健康融合发展，开发个性化、差异化的营养健康电子化产品，如营养计算器、膳食营养指导应用等。桌餐营养计算器拟将营养计算器落实于餐桌，并提供具体的实践方案，具有广阔的落地空间。

1.2.2 移动终端的发展

随着“互联网+”技术和智能化生活的不断发展和成熟，餐饮业互联网化应运而生，各大线上点餐App、小程序等智能化点餐系统涌入餐饮市场。团购、外卖和在线订餐点餐是目前“互联网+”餐饮针对消费者的3种主要模式[4]。这使许多餐厅的点餐已从原始的手写菜单转为线上点餐，是一种非常便利的消费方式。而桌餐营养计算器不仅可以满足顾客线上点餐功能，还能根据顾客身体实际情况，为其计算应需摄入能量和所需营养占比，既满足顾客的个性化膳食营养需求，又符合当今杜绝“舌尖上的浪费”的节约理念，是在传统点餐系统基础之上的大幅度提升。

1.3 研究桌餐营养计算器的意义

1.3.1 中西方文化的交融

人体从外界环境中吸取赖以生存的营养与能量的主要途径，而中西方的饮食观念有着显著的差异。西方文化讲求科学与理性，在饮食上更注重营养成分的组合，追求“用数据说话”；而中国饮食文化更追求感性与艺术性，追求食物的色、香、味。桌餐营养计算器是二者的有机结合，将西方理性主义至上的饮食理念融入中国餐饮中，是对新式餐饮理念的一次探索。

1.3.2 “健康中国”目标的具体体现

“健康中国”战略计划将卫生事业工作的重点转移，从以防治疾病为导向转变为以促进健康为导向，使我国居民逐渐提升对健康的重视程度。饮食健康是其中的一个主要内容，而桌餐营养计算器的研究与运用，有助于促进国民饮食健康和健康意识的进一步提升，促进“健康中国”目标的达成。

2 桌餐营养计算器的理论依据和实现方式

2.1 正常人群一餐饭能量摄入量的计算方式

对于健康人来说，能量代谢的最佳状态为能量平衡，即能量摄入量与能量需要量（能量消耗量）相等。如果能量摄入量低于能量需要量，机体会动用体内的能量储备，以满足生命活动所需；如果能量摄入量高于能量需要量，多余的能量将转化为脂肪储存在体内，长期摄入过剩将导致超重、肥胖及相关慢性病。因此，能量摄入不足或过多都会影响机体健康，准确估算人群的能量需要量是十分重要的[5]。

已有研究理论表明，人的能量需要量主要与性别、年龄、体力活动水平、身高和体重等因素有关，其中前3个因素是主导因素。在满足能量平衡要求的前提下，可以通过计算人的能量需要量来估计人的能量摄入量。

2013年中国营养学会发布了《中国居民膳食营养素参考摄入量表》（DRIs），其中“中国居民膳食能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）”子表将人的性别、年龄、体力活动水平等作为能量需要量的自变量，给研究者提供了制定能量计算器规则的重要依据。在实际操作中，只需要知道顾客的性别、年龄段、体力活动水平等信息，就可以计算出该顾客合适的一日能量摄入量。

一般来说，人的一日三餐摄入的能量占当日能量摄入量的绝大部分，其中早餐、午餐、晚餐摄入的能量分别约为当日能量摄入量的28%、38%、34%[6]。将顾客一日能量摄入量乘以上述百分数，就可以得出顾客一餐饭能量摄入量。

在点餐过程中，将一个餐桌所有顾客所点菜品的能量之和控制在推荐能量摄入量附近，就可以达到控制能量合理摄入的目的。

2.2 特殊人群一餐饭能量摄入量的计算方式

桌餐营养计算器在计算以下特殊人群的能量摄入量时，仍应以EER表为依据，不能过多地改变能量摄入值。

2.2.1 需要减肥和增重的人群

因能量摄入过多导致脂肪在体内过量堆积，是引起肥胖的主要因素，因此严格控制能量摄入量，避免出现能量摄入量大于能量需要量的失衡情形，是减肥人群的必经之路。适当的节食有助于减肥，一般情况下，建议能量摄入值每天减少1 256～2 093 kJ[7]。在桌餐营养计算器中，需要减肥的顾客可以减少能量摄入值，以督促自身控制饮食。而过度节食对减肥人群而言是不健康的，虽然在短期内可以快速降低体重，但同时会降低人体的基础代谢消耗水平。此外，由于导致肥胖的因素较为复杂，并非所有减肥人员都需要节食减肥，在使用桌餐营养计算器时需加以注意。

对于需要增重的人群而言，建议根据身体状况，逐渐增加能量摄入量至推荐水平或稍高于推荐量，但不宜过多地增加能量摄入值。

2.2.2 孕妇和乳母

孕妇的营养对母子的健康有十分重要的影响，因此孕妇妊娠各期的膳食应在非孕妇女的基础上，根据胎儿的生长速率和母体的变化，适当增加能量摄入量。为确保乳汁的质与量，对乳母而言也应增加能量摄入量。详细数据可以参考EER表中对孕妇和乳母的能量需求的定量值。为确保孕妇和乳母充分的营养供给，对于肥胖的备孕妇女而言，也不应过多地减少能量摄入值。

2.2.3 青少年儿童、老年人

青少年儿童是身体发育的重要阶段，对能量的需求量高于成年人，充足的营养是青少年儿童智力和体格正常发育的物质保障。老年人的体重应维持在正常稳定水平，不过分苛求减重，过高或过低的体重都会影响健康。

2.3 均衡膳食的控制

均衡膳食模式可以最大限度地满足不同年龄阶段、不同能量水平的健康人群的营养与健康需要，而品种齐全、种类多样的饮食可以满足均衡膳食的要求。

实现均衡膳食的方法有很多，控制宏量营养素的平衡是一种简单、实用且易行的方法。人体所需三大宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在体内代谢过程中可产生能量，被称为“产能营养素”。同时，三大宏量营养素是人体必需的营养素，具有重要的生理作用。对于绝大多数人群而言，宏量营养素可接受范围（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）占能量的百分比分别为碳水化合物50%～65%，蛋白质10%～20%，脂肪20%～30%[7]。

对于需要减肥或增重的人而言，前者需要严格控制碳水化合物、脂肪的摄入，增加优质蛋白质的摄入；后者需要确保蛋白质摄入量的充足。但这类人群仍应遵循膳食均衡的原则，控制碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入在AMDR的范围内。过分追求或完全抛弃某一种营养素的摄入，对于体重控制和身体健康来说都是不可取、不理性的[8]。

在点餐过程中，点餐系统会显示每个菜品中碳水化合物、蛋白质、脂肪提供的能量，而桌餐营养计算器则负责计算出三大宏量营养素产生的能量占所点菜品能量的百分比，判断其是否在AMDR的范围内，从而为顾客的点餐决策提供理论支持。

3 桌餐营养计算器的优点

3.1 减少餐饮浪费，传承勤俭节约美德

目前，餐饮行业的浪费现象相比前几年有很大的改善，但这种现象依然大量存在。近年来，由于新冠肺炎疫情和全球气候变化，全球正面临着近几十年来最严重的粮食危机。此外，勤俭节约是中华民族的传统美德，而餐饮浪费却与此背道而驰，国民素质有待提高。

桌餐营养计算器可以在很大程度上减轻餐饮浪费的问题，它可以根据顾客提供的身体信息，计算出整桌顾客的总摄入量，在点餐环节进行提醒，如点餐量超过一定范围，则采取加收服务费的方式。桌餐营养计算器不仅可以从源头上减少餐饮浪费，也为餐厅提供了新奇的经营策略。

3.2 引导消费者关注身体健康，做到膳食均衡

目前，均衡膳食理念日渐深入人心，但严格遵循起来仍有难度，对营养搭配把控不足是其中的重要原因。桌餐营养计算器可计算出每一桌餐所点菜品的三大宏量营养素供能占比，当某一营养素的供能比超出合理范围时，系统会予以提示，引导顾客调整菜品，使所点菜品的三大宏量营养素供能比均在合理范围内，从而引导消费者提高对自身健康的重视，追求营养均衡饮食。这不仅体现了商家对顾客追求营养保健饮食消费观念的满足，更是一种符合当下“健康中国”理念的创新型经营策略。

4 桌餐营养计算器在实践中的运用

4.1 适用于中式家常餐厅

家常饭是中国人熟悉的就餐形式，而中式家常餐厅提供的饮食虽然很常见，但缺乏个性。将桌餐营养计算器引入中式家常餐厅，可以增加中式家常餐厅的服务卖点，提高商业效益。此外，中餐菜品丰富，可以分成粮谷、蔬菜、肉、蛋和水产等多个种类，且每个种类的营养情况不尽相同，桌餐营养计算器的引入为对所点菜品进行营养搭配提供了极大的便利。可见，中式家常餐厅为桌餐营养计算器的应用提供了广阔的空间。

4.2 在保护顾客隐私的前提下获取顾客的健康信息

为了给顾客提供桌餐营养计算器的功能，有必要获取顾客的健康信息，但过度采集有可能会引发顾客的反感，影响顾客的用餐体验，因此只需要获取顾客的性别、年龄段、身体状况等有助于桌餐营养计算器决策的基本信息，并确保绝对保护顾客个人隐私。这些数据仅作为桌餐制定的参考依据，不会用于其他途径，为顾客提供安全化的使用体验。

4.3 用最简便的方式控制营养素摄入平衡

使用三大宏量营养素含量，而不使用微量营养素含量来控制营养素摄入平衡主要是因为对于绝大多数食物，容易在书籍资料中查到一定质量下该食物的三大宏量营养素含量，且多以“克”作单位。在测算某一食物的三大宏量营养素含量时，只需知道该食物的质量，即可估算出该食物的三大营养素含量，且相对误差较小。理论上讲，可以通过控制微量营养素的摄入来进一步控制膳食均衡，但微量营养素的含量多以“毫克”“微克”作单位，容易产生较大的相对误差，效果不佳。且不同人群对微量营养素含量的控制要求不尽相同，大大增加了桌餐营养计算器的复杂性。此外，日常生活中所见到的几乎所有食物都可以用三大宏量营养素的含量来衡量其营养价值，且绝大多数人群摄入三大宏量营养素的合理供能比范围相同，因此这种方法具有统一性，更加简便快捷。

5 结语

将桌餐营养计算器应用于中式家常餐厅，不仅可以从源头上抵制食物浪费，还能够让顾客吃得健康、吃得合理。虽然目前桌餐营养计算器还未应用于实践，对患有某些疾病的特殊人群也有一定局限性，但它倡导节约粮食和营养保健的理念符合当今社会餐饮行业的发展走向和消费者的就餐心理，拥有良好的发展前景。