街角小档，吃喝随缘

1838年，法国画家奥古士丁·博尔杰来华旅行，用速写和水彩画作记录了澳门街头的别致风光。他如此形容这座迷人的小城：“尽管葡萄牙城市的街道也弯弯曲曲，我们仍然无法想象中国人居住的那些难以形容的迷宫式的街巷，特别是在内港一带。我仅用了8天时间便在威尼斯自由自在地穿行，但我来过这里多次还是认不得路。这里的房舍犹如人们的生活一样，时时变化。昨天看到的小胡同今天变成了大街；昨天你经过时还是大街，今天却变成了胡同。于是，不知有多少幅留待第二天完成的画稿不得不忍痛废弃。”

博尔杰最引人注目的澳门风情画，不是中西合璧的华美建筑，亦非堕落败德的鸦片烟館，而是妈阁庙、玫瑰堂前地那些冒着蒸汽的小吃摊，人们扎堆埋首吃喝，热闹生猛，而肥猪从容自若穿插其中，恍若众生平等般共同大快朵颐。“越是走进中国居住的城区，豪华的商店越少，仅有的几家商店充其量说还算干净，货物摆放整齐。斜巷上铺的石块也越来越少，有时还残缺不全，留下一个个小坑，而一头头猪又把小坑拱得越来越大。”

烧腊是车仔档常见美食，图为街坊们在交通路牌下风干腊肉。

这些古老的澳门街景，早已不复存在，唯独寻味街头的乐趣，至今留痕。

近年澳门冒起的古早风景，大概就是遍布街巷的车仔档（流动小贩）。上世纪40至60年代，澳门的小贩已有相当规模，人数多达数百。70年代末期，大批新移民涌入，小贩人数激增。进入80年代，街头美食就迎来了百家争鸣的黄金岁月。

据《澳门百业》研究，市政厅在1982年正式发出的小贩牌照约为1360个，政府估计的无牌小贩多达2000档。而据澳门市贩互助会的统计，其时澳门的无牌小贩共有5000多档；1983年至1985年，则激增至7200档，从业人数超过1.5万人；假若连同有牌小贩一起推算，从业人数约两万人。同期的澳门总人口不过30万人，澳门公务员总数亦只有4600人，可想而知，流动摊贩牵系了多少家庭生计。

80年代后期，澳葡政府为维护市容整洁、整顿街道秩序，开始限制小贩随街摆卖，在各区设立特定的“小贩认可区”。但回归前的澳门经济萧条，失业率高企，很多人为了生计，仍然未领牌照就偷偷经营。这些无牌小贩、非法流动小贩，随时有可能遭到执法人员检控，扣押财物，远没有现在的雅痞人士想象得那么自由浪漫。

曾看过一则新闻报道，至今难忘：一名孕妇为了讨生活，带着幼儿在红街市前无牌经营车仔档，不料生财工具被澳葡巿政厅人员充公，孕妇情急之下用刀架颈，欲寻短见。现在某些人追忆、怀缅那个年代所谓的“人情味”和“自由安逸”，其实在当时都是胼手胝足、艰难求存的凄苦写实。

不过，作为一名从小在外解决早午餐的街童，曾经有那些街头美味伴我成长，却属庆幸。我甚至萌生过和台湾作家三毛一样的想法。

街角的车仔档是澳门美食集中地。

澳门的街头小吃种类丰富，有干炒牛河、布拉肠粉、烧鸡翼、煎饺等。

三毛在《拾荒梦》中曾说过，小时候写“我的志愿”是成为拾荒者，老师听罢，一个黑板擦丢了过来。后来重写，改成“我有一天长大了，希望做一个夏天卖棒冰，冬天卖烤红薯的街头小贩，因为这种职业不但可以呼吸新鲜空气，又可以在大街小巷游走玩耍，更重要的是，一面做生意，一面可以顺便看看，沿街的垃圾箱里有没有被人丢弃的好东西”。老师当然不买账，逼得三毛最后写道，以当医生拯救天下万民为理想……看，不独只我一个馋猫儿童渴望当小贩。

我长大后，车仔档大为减少，下环街、红街巿、雀仔园、中区一带还可找到零星几摊。它们是上班族的饭后甜品、中小学生的课后慰藉、旅客宵夜的首选，是澳门街头电光石火的美丽邂逅。

有些旧式车仔档已随风而逝，如卖五香蚕豆、煨地瓜、糖果、酸姜、腌制食品、冷饮、麦芽糖、龙须糖、白糖糕的。幸而卖粥、面、牛杂、糯米饭、糖水汤圆、肠粉烧卖、红豆饼、鸡蛋仔夹饼、鸡丝翅、茶叶蛋、咖哩鱼蛋香肠、炸云吞、煎酿三宝等熟食小摊，还经得住岁月洗礼，依旧是我嘴馋时最想看到的救星。尤其巿中心卖金钱饼和糖炒栗子的那些车仔档，每逢现身，总让人双眼放光，食欲大振。

车仔档堪称“流动的人情味”，档主和顾客的互动直截了当，特别讲求二者默契。在车仔面档点菜，当如鹰隼般杀伐果断、灵活变通才上道。从排队时就切忌脑袋放空，内心必须先做好天人交战──汤面还是捞面，什么主菜配菜，酱汁葱蒜姜辣油如何配搭……待自己站到档主跟前，必须口齿伶俐，表述清晰，一步到位。这可不像在茶餐厅有时间摸着餐牌排兵布阵，选择困难症患者一旦支吾其词，拖延两秒，很容易被档主、街坊瞪得心灵受创。

在档主挥汗如雨之际，顾客最好不要过度搭讪，故作亲昵，打乱人家全神贯注、快手快脚的作业模式，给集厨师、服务生、收银员于一身的档主平添压力。熟络的街坊，常常自备饭盒锅盆打包，待档主有空谈笑风生，再叙旧也不迟。

曾见不少旅游杂志写澳门的车仔档主是“自由工作者”“性格巨星”，开档时间不定，兴之所至休养三两周也是常有之事。殊不知街头讨生活从来都是体力活，贩夫走卒一人迎战成百上千顾客长龙，连炒米粉都足以过劳伤身。

左图：《蛋茶阿伯》绘本。中图：桑寄生蛋茶。右图：曾在街角限量贩卖的“蛋茶阿伯”。

如今的車仔档位置分散，觅食有如寻宝，只能靠口耳相传，在街角、广场前地、窄巷、天桥底碰运气。我脑海中的澳门地图，就不存在所谓名胜景点，而是以星罗棋布的小吃店和小吃档为坐标，勾勒出让人怦然心动的记忆蓝图。小吃档比小吃店更让人惦念之处，就在于它的空间与时机——刮风下雨、兴之所至便收摊，空间是公共的，也就没有严格意义上的主客，一期一会，像随时相忘于江湖的雾水情缘。

我吃，故我在。稠密而随缘的美食，让澳门这袖珍之地可堪“忍耐”，甚至可爱。父亲以前会到永乐戏院前的车仔档，给我买鸡丝翅当下午茶；兄长有时会掏零用钱，赏我一块突然在街头现身、甜得头皮发麻的梳打饼夹麦芽糖。我偏爱这种隐逸、四散的惊喜，远多于台湾、泰国夜巿那种数十数百摊同场竞技的亢奋热闹。因为随缘的车仔档各自修炼，靠的是真功夫，花拳绣腿可是待不下去；别地的夜巿则是六大派围攻光明顶，噱头先行，眼花缭乱，参差不齐。

新桥区的“蛋茶阿伯”大概是澳门最有名的街头集体记忆。档主是个沉默寡言的老头子，偶尔三更半夜在凛冽的街头露面，慢条斯理地贩卖热腾腾的桑寄生蛋茶和炖蛋，从来不理排队等候的人龙多长，每次只卖60份，售完即止。不增量，不开连锁店，什么曝光率、名声、人气，对阿伯来说，都是浮云。

“蛋茶阿伯”一晚赚取的利润，与其说是讨生活，倒不如说是济众，仿佛是同善堂在炎夏赠茶行善，而排队的顾客就如同一个个托钵僧等待化缘。“蛋茶阿伯”离世后，有艺术工作者以此为原型出版了绘本。一向隐寂无名的流动小贩，遂成澳门明信片和邮票的主角。

你看，流动的街头美味，已然成为本土叙事不可或缺的一环。香港电影里穿凿附会的澳门，大多是赌桌上钱财富贵的大起大落；而澳门街坊知晓的，更多是像“蛋茶阿伯”这样白手起家、一步一脚印的街头故事。

因此，车仔档的出身也是本地商家不愿错过的宣传噱头。昔日的澳门老牌车仔档，现已大多迁入商铺，甚至开了连锁店。他们不约而同强调品牌由车仔档而起的发迹史。店里的陈设、道具、照片、宣传品、胶袋，一再复述祖辈父辈当初在“澳门街”（今澳门营地大街一带）讨生活的苦日子。

骄傲归骄傲，父辈的车仔档故事，后人却不见得可以复制了——随着现代化城市的发展，车仔档日渐式微。有段时间，澳门潮人们最关心的，是今天又多了几间光鲜的国际连锁店；最近几年，总算开始担忧，明天的街头还有没有独一无二的澳门味道。特别是来澳门的游客数量大增后，本地人士们顿悟：车仔档这种接地气的街头风景，最易获游客青睐。

纽约的热狗档，加州的塔可摊，福冈的拉面、关东煮、串烧屋台，东京的咖啡车，墨西哥的街头炸物，英国的流动酒吧……皆是城巿引以自豪的文化景观。快餐车和厨师梦、文青梦、创意料理、环保风潮相辅相成，摊贩也从可怜的街头郎变为酷帅、新潮的创业菁英。时移世易，澳门作为世界美食之都，如何让车仔档这一街头景观延续下去，让街头美食焕发出新的活力，是我等“吃货”最关心的问题。

毕竟，澳门街头小摊的泰然自若，让我顿觉生活值得永远热爱、永远期待。澳门虽然堆金砌玉的赌场名声在外，但在街头美食的水气氤氲中，方能瞥见万物生长、时光不老的百姓心绪。（本文图片皆由袁绍珊拍摄或提供）